摘要：探討了HACCP體系在出口軟包裝鹵蛋生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)軟包裝鹵蛋生產(chǎn)從原輔料驗(yàn)收到成品出廠的整個(gè)工藝過(guò)程開(kāi)展危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值, 制定相應(yīng)的監(jiān)控、糾偏措施，以提高軟包裝鹵蛋的食用安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP; 軟包裝鹵蛋; 生產(chǎn); 應(yīng)用
Key words: HACCP; soft canned marinated egg; production; application
前言：
HACCP 體系是著眼于預(yù)防, 鑒別并控制從收獲到消費(fèi)全過(guò)程的潛在顯著危害，保證食品安全的控制體系,被實(shí)踐證明是有效保障食品安全的管理方法[1，2]。軟包裝鹵蛋具有營(yíng)養(yǎng)、方便、美味的特點(diǎn), 深受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎，但其生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，為了克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，有效控制食品安全危害，提升出口軟包裝鹵蛋食品的競(jìng)爭(zhēng)力，將HACCP體系應(yīng)用到軟包裝鹵蛋的生產(chǎn)中。
1、HACCP 原理
對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（即“關(guān)鍵控制點(diǎn)”），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)予以糾正，并通過(guò)驗(yàn)證程序確認(rèn)HACCP體系正確實(shí)施。
2、軟包裝鹵蛋產(chǎn)品描述
以鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)挑選清洗，預(yù)煮防止蛋偏黃。然后蒸煮至全熟，機(jī)器去除蛋殼和殼膜，并進(jìn)行人工檢視，將機(jī)器剝殼不良的雞蛋手工剝殼。剝殼后的雞蛋經(jīng)香辛料鹵制完畢，烘干冷卻人工裝入蒸煮袋，真空密封包裝。高溫殺菌之后，送入保溫庫(kù)（庫(kù)溫36±1℃）保溫十晝夜。保溫結(jié)束后，逐一挑選，剔除漲袋、漏袋、封口不良的產(chǎn)品，挑出的合格產(chǎn)品進(jìn)行外包裝，入成品庫(kù)儲(chǔ)存。保存方法為常溫保存，保質(zhì)期10個(gè)月。開(kāi)袋即食，其中包裝袋漏氣或漲袋者不可食用。銷售渠道為出口歐盟國(guó)家。
3、軟包裝鹵蛋生產(chǎn)工藝流程圖（見(jiàn)附件）
4、危害分析工作單
（1）危害分析：根據(jù)軟包裝鹵蛋工藝流程圖，從原料驗(yàn)收、加工工藝、加工人員、機(jī)器設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境等五方面，對(duì)每一個(gè)加工步驟潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并根據(jù)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度確定了顯著危害，見(jiàn)危害分析工作單（附件1）。
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：將潛在的顯著危害納入HACCP計(jì)劃，應(yīng)用判斷樹的邏輯推理法，確定了軟包裝鹵蛋HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。“判斷樹”方法的要點(diǎn)是如果有危害存在且可能超過(guò)可接受水平，應(yīng)確定在后續(xù)的加工步驟中是否可以徹底控制危害[3]。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。來(lái)自原輔料（鮮蛋和香辛料）的化學(xué)性危害很難通過(guò)加工步驟消除或控制，應(yīng)當(dāng)作為CCP；而生物性的危害（致病菌）必須由真空封口和高溫殺菌的協(xié)同作用才能徹底控制，二者缺一不可，因此兩者均被列為CCP。
5、HACCP計(jì)劃表
針對(duì)確定的原料（鮮蛋）驗(yàn)收、輔料（香辛料）驗(yàn)收、真空封口和高溫殺菌4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象/方法/人員/頻率，同時(shí)設(shè)定控制措施的關(guān)鍵限值及糾偏措施。其中，糾偏措施包括三方面內(nèi)容：受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)價(jià)、處置；查找出現(xiàn)偏差的原因；采取措施消除產(chǎn)生偏差的原因，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，詳見(jiàn)附件2。
6、建立驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序包括兩個(gè)方面：一是CCP的驗(yàn)證，包括4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄的復(fù)查、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及其記錄的復(fù)查、針對(duì)性的抽樣檢測(cè)；二是HACCP體系的驗(yàn)證，即審核HACCP系統(tǒng)的所有文件和相關(guān)記錄，以確保HACCP體系正確運(yùn)行，詳見(jiàn)附件2。
7、建立記錄檔案
HACCP的各項(xiàng)工作必須用文件規(guī)范化，并用一系列記錄來(lái)體現(xiàn)[4，5]，用以闡明安全產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。文件包括軟包裝鹵蛋危害分析過(guò)程、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，記錄包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、偏差記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄和HACCP系統(tǒng)修改記錄等。
8、結(jié) 論
本文通過(guò)對(duì)軟包裝鹵蛋生產(chǎn)工藝的危害分析，從中確定了原料（鮮蛋）驗(yàn)收、輔料（香辛料）驗(yàn)收、真空封口和高溫殺菌4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用有效保證了軟包裝鹵蛋產(chǎn)品的安全處于可控水平。要保證HACCP體系的有效運(yùn)行，除了全面科學(xué)的危害分析，正確選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置快速可行的監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值，還應(yīng)當(dāng)注重員工培訓(xùn)，使他們領(lǐng)會(huì)HACCP的實(shí)質(zhì)，掌握建立實(shí)施和維持HACCP所需的技能；注重糾偏措施和HACCP體系的驗(yàn)證，在發(fā)生偏差時(shí)準(zhǔn)確追蹤起源，不斷完善HACCP體系。
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