1、導論
HACCP體系作為一個被國際市場認可的食品安全保證體系，強調事前監控勝于事后檢驗，為減輕食品安全危害而設計，它可以幫助食品企業提高食品安全的管理水平；同樣有利于中國市場的產品流入國際市場達到統一標準。將其納入企業質量管理體系中并確保有效運行，是確保產品質量安全、穩定、可靠的保證，是實現企業全面質量管理的基礎。
在HACCP體系管理實施的過程中，我公司逐漸形成了具有公司質量管理特色的質量管理體系，并確保其有效實施，實現了質量管理的全程可控和各項質量管理活動的有序進行，初步達成了全面質量管理的目標并取得了顯著的成效。
2、選題背景
云南新希望鄧川蝶泉乳業有限公司，其前身為云南鄧川奶粉廠，始建于1959年，公司擁有從荷蘭引進的國際先進奶粉加工生產線，日處理鮮奶能力達600噸，年產奶粉可達8000噸，“蝶泉”大顆粒速溶乳粉，以著名鄧川乳牛所產新鮮純凈乳汁為原料，采用國外先進設備，經三效蒸發，二次干燥精制而成，較好地保持了新鮮牛奶的營養成份，沖調方便，遇水即溶，醇香味美。主產品“蝶泉”牌全脂甜奶粉因質優價廉，在國際國內市場享有較高聲譽，已出口緬甸、泰國、越南、柬埔寨、印度、老撾等國家，“蝶泉”商標已在緬甸、越南、柬埔寨、老撾等國家注冊，產品出口創匯名列全國本土乳制品出口第一。而中國近年來，隨著國民健康意識的不斷提高，乳制品消費量的不斷提升，以及實力雄厚的外資乳業公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國乳制品企業強大的沖擊，迎接挑戰的前提是保證產品的質量安全，要想保證產品的質量安全必須建立、健全HACCP體系，并加以應用。
3、全脂甜奶粉HACCP計劃的建立與實施
3.1組建HACCP工作小組
HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的食品安全小組成員。
3.2應確定HACCP計劃的范圍
HACCP計劃的范圍是指從原料接收到產品出庫的全過程。
3.3描述產品
產品描述的目的為確定產品的預期用途。HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行描述。描述的內容包括：
（1） 加工類別：濃縮噴霧干燥
（2） 產品類型：調制乳粉
（3） 主要配料：生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清粉、乳糖
（4） 產品特性：
3.5 危害分析
（1）危害分析可分為兩項活動——自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存等。在此階段，要盡可能性列出所有可能出現的潛在危害。沒有發生理由的危害不會在HAPPC計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害（具有風險性和嚴重性），并將其納入HACCP計劃。
（2）進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學性、物理性，具體如下：
生物危害：包括細菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質，天然的化學物質；
物理的危害：任何潛在于食品中不常發現的有害異物。如玻璃、金屬等；
3.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。
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