【摘要】：本文著重介紹了HACCP的理念和原則，重點是引用其管理方式并將其引入到企業的質量控制和成本控制，首先是將食品的安全性與質量相結合，理念與戴明環管理相結合， 同時分析現狀企業管理現狀提出適合于企業自身的管理模式，基于HACCP理念、ISO的管理程序以及檢測控制三者結合而成的全面質量管理。
關鍵詞：HACCP管理體系、全面質量管理、成本控制。
HACCP體系的建立以及運用目前已經普及到了中國的食品和飲料行業，特別是出口食品和飲料企業對HACCP理念的掌握直接影響到該體系的建立以及應用，自2001年美國提出所有出口到美國的食品必須建立HACCP體系到現在已經有14年，在對企業監督管理過程中出現的問題也層出不窮，雖然食品安全事故偶有發生且不會產生危害，但是質量事故的產生并沒有得到更好的控制，這里談到的質量1*是廣義的質量概念，不同于狹義的產品指標質量管理。
HACCP的關鍵點是如何消除食品安全或者是將食品危害降低到可接受水平，那么體系的關鍵點是什么？第一是預防性；第二是將危害進行逐級的分解最終找到有效降低該危害點的步驟，從而將最后消除或者降低該危害的工序作為關鍵控制點；第三是可追溯；第四是可控。這四者之間的關系就如同相互關聯的多米諾骨牌，預防和可控倒塌兩個
骨牌可以影響整個的系列的倒塌。
 一、預防性：
預防性的前提是對生產整個過程的了解，包括了人員、設備、物料、規則程序、
環境（即人機物法環2*）五個方面，只有充分的分析和識別這些對產品的影響才能建立預防措施，產品是有生命的，這個就類似于一棵蘋果樹，如何協調這五個方面的關系從而達到成品的完善。

樹苗	人員	園丁	豐產的果蔬
	設備	陽光
	物料	水源
	規則程序	土壤
	環境	空氣

很多時候生產過程中這五方面并不是面面俱到的，它們之間需要相互的協調，甚至是需要將這五個方面持續和穩定，從質量層面就關系到企業的成本控制，利潤空間尤為重要的是如何消除隱形車間。質量管理和生產成本管理同樣也是需要從這幾方面來出發。
人員的素質包括了人員基本的職業素養、人員的職業技能。數量和人員的素質有時候是相互制約的，總是有一個平衡點，對于一個發展型的企業來說是需要建立相應的激勵機制，激發工人的不斷提高，形成自己的企業基石隊伍。人員的工資會占據企業很大比例的成本，以濃縮果汁為例在產量不增加的情況下，100人生產10000噸產量和400人生產10000噸產量的人工成本是存在巨大差距的。產生如此巨大差別的原因是職業素養，人員的職業技能亦或是其它。
因此預防性的管理機制對于分析生產管理方面的問題起到很好的指導意義。
二、消減或消除
將危害消減甚至是將危害降低到可接受水平，那么將質量事故消減/成本降低甚至是將質量事故降低/成本降低到可接受水平。企業存在的意義是在合理的情況下創造價值，價值的高低決定了企業存在的必要性；因此將質量事故和成本作為企業的重要危害，使用HACCP的方式來分析和控制。

例如人：顯著危害是生產所占有的人工成本；預防措施和關鍵限值是，降低工人數量提高工人素養；監控即為考核或者是KPI；糾偏行動也就是獎懲制度以及培訓；記錄即為工資單；驗證就是公司的成本控制、質量穩定和提高。
如何消除和降低人工成本到可接受水平，這一點主要是通過市場價格、企業發展或者是企業創造價值與其投入產出來決定的，保持適當的利潤（企業運營）。
三、追溯
產品質量管理水平的一個顯著點在于生產的可追溯水平，由此我們可以尋找到質量事故點或者是整個生產運行狀況，對于生產的提高起到重要的證據作用，ＰＤＣＡ的戴明式管理也基于此，從計劃到執行到檢查到處理或者是提高。
管理的可追溯性也尤為重要，事件的原因、人物、結果、
時間、地點；執行者與監督管理者，持續改進的修改者。企
業的管理從人管人逐步變化為制度管人和企業文化管人，流
程制度的建設，增加執行情況的監督管理者，監督可以與考
核或者KPI相掛鉤，由此而產生了現代化的管理理念。
四、可控
日本的質量管理模式是從可控處入手，這同樣需要對生產過程的詳加分析，企業控制不了天不下雨，但是企業可以控制下雨不受損失就是這一個道理。
制定影響食品和飲料危害分析的時候要找到其危害，但是更要找到可以控制的關鍵點，比如對農產品影響比較大的農藥使用，企業無法控制農藥生產廠家生產違禁農藥，但是作為農產品種植養殖的企業可以控制自己不購買違禁農藥，不購買使用違禁農藥的原料。
同樣的企業控制不了員工的工資水平，工資水平與社會最低生活保障決定，但是企業可以控制工人的職業素養、技術水平以及生產的現代化水平，將不可控改為可控。
五、質量指標的HACCP管理
HACCP管理體系所帶給我們企業管理的不僅僅是食品安全的提高，更可以側重于我們的質量管理甚至是成本控制，將HACCP體系更深入企業管理。很多企業也按照客戶的要求建立了產品指標的關鍵控制點，比如濃縮果汁企業，將產品指標的色值控制作為關鍵控制點。
首先確定色值影響的因素：原料、溫度、時間、生產色值
原料：使用新鮮的原料，減少原料壓榨后在空氣中暴露的時間，加快加工速度。
溫度：加工溫度盡可能的低，特別是產品儲藏溫度；加工中使用瞬時高溫然后迅速降低的方式，降低產品的灌裝溫度，縮短高溫果汁在冷庫外的停留時間。
時間：主要是指倉儲時間，保證貨物的先入先出，縮短運輸時間或者是縮短產品在高溫的停留時間。
生產色值：根據客戶的指標要求確定生產色值，結合產品的發貨周期計算生產色值，做到精細化生產。
進行產品的模擬航行試驗，將產品樣品放置在生化培養箱中，按照整個航行的環境和在各個區域停留的時間來模擬航行。
比如產品在場站停留時間為3天，那么就設定生化培養箱的溫度和場站的溫度一致，然后進行樣品放置；在產品發運過程中，產品放置在水平面以下航行，然后設定生化培養箱的溫度與海平面以下的溫度相當，確定放置的天數，確定路線的時候重點考慮是否經過赤道，是否有中轉的碼頭等，甚至可以精細到貨物是否靠近發動機等因素。
色值：通過精細計算做到生產色值數據，根據不同的溫度來研究色值的變化規律，也就是確定產品在不同溫度下降的幅度，建立溫度—時間控制表，達到精細化生產的目的。精細化的生產可以降低企業的生產成本。
企業的競爭很多的時候就是比拼的生產管理，高利潤的產品或者服務勢必會引起同行數量的增加，市場價格的下降、成本的不可控均導致行業的衰敗，但是從管理意義上的降低成本，抓重要指標的預防控制，很有可能會將行業數量減少，使自己立于不敗之地。
1*注：廣義質量管理：包括產品指標在內的從原料控制到最終產品、客戶服務等整個生產過程的管理，公司內工作下游是上游工作的顧客。將質量問題上升為經營戰略層面，廣義質量的提高在于管理。
2*是對全面質量管理理論中的五個影響產品質量的主要因素的簡稱。人，指制造產品的人員；機，制造產品所用的設備；料，指制造產品所使用的原材料；法，指制造產品所使用的方法；環，指產品制造過程中所處的環境。
3*是歐洲EMBA將不合格的產品重新加工稱為車間里面的隱形車間或生產線。

   HACCP管理體系在質量管理和成本中的應用.pdf