關(guān)于HACCP體系在堅(jiān)果加工行業(yè)中應(yīng)用的探討

                                                                                             章志豪

                                                                                   （杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司）

摘要：

本文針對(duì)HACCP體系在堅(jiān)果加工行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了一定的闡述和探討，包括企業(yè)建立前提計(jì)劃的重要性的論述，也包括對(duì)堅(jiān)固加工流程中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)視、糾偏等內(nèi)容的分析。通過這些論述和分析，本文提出相應(yīng)措施確保HACCP體系在堅(jiān)果行業(yè)應(yīng)用的可行性、有效性。

This article illustrates and discusses the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in the nut processing industries. The discussion including the importance of establishing Prerequisite Programmes (PRPS), and also including the Hazard Analysis in process flow of nut processing, determination and monitoring of critical control points, and analysis of corrective. Through these discussion and analysis, this article puts forward the corresponding measures to ensure the availability and feasibility of HACCP system in nut industry.

關(guān)鍵詞：危害分析；前提計(jì)劃；關(guān)鍵控制點(diǎn)、堅(jiān)果加工

堅(jiān)果，是一種平民百姓家中日常必備的休閑食品，也是一種富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的美味食品。近年來(lái)，堅(jiān)果加工企業(yè)雨過春筍般成立起來(lái)，并涌現(xiàn)出了一批優(yōu)秀的龍頭企業(yè)。但是食品安全問題的日趨嚴(yán)重，政府部門的高度重視，促使食品企業(yè)必須思考該如何更好跟穩(wěn)定的發(fā)展。堅(jiān)果加工行業(yè)也一樣。而建立HACCP體系，對(duì)堅(jiān)果加工行業(yè)來(lái)說不失為一個(gè)有效可行的辦法。那么，如何讓HACCP體系在堅(jiān)果加工行業(yè)有效的應(yīng)用，也是本文探討的重點(diǎn)。

1、堅(jiān)果加工工藝簡(jiǎn)述及現(xiàn)狀

1．1、堅(jiān)果加工主要分為以下主要幾個(gè)關(guān)鍵步驟：

1.1.1原料驗(yàn)收

        堅(jiān)果加工企業(yè)收購(gòu)的原料主要是堅(jiān)果干子，只經(jīng)過了去外殼、曬干、篩選等過程，未經(jīng)過熟制。原料驗(yàn)收包括索證，感官檢查，水分，出仁率等過程。

1.1.2 預(yù)處理

       此過程主要是采用物理方法對(duì)堅(jiān)果的進(jìn)行分級(jí)、去雜質(zhì)和堅(jiān)硬外殼處理，包括清洗、裂口、去澀、去殼、篩選等處理過程。

1.1.3入味

       此過程涉及較多的添加劑，應(yīng)設(shè)立CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。所有添加劑應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求。添加劑應(yīng)備案。

1.1.4烘炒

       該過程主要分兩種工藝：烘烤、炒制。外殼被敲裂的堅(jiān)果加工主要采用烘烤工藝，而為對(duì)硬殼進(jìn)行處理的很多采用炒制過程。

1.1.5攤涼

       經(jīng)過烘炒過程的堅(jiān)果出爐后仍然溫度很高，如果溫度保持太久會(huì)影響堅(jiān)果的風(fēng)味，因此需要在一個(gè)空曠的干燥通風(fēng)的場(chǎng)所進(jìn)行攤涼。冷卻后，篩除碎殼。

1.1.6包裝

       加工好后，進(jìn)行內(nèi)包裝和外包裝。包裝車間應(yīng)按潔凈區(qū)來(lái)管理。

1.2加工現(xiàn)狀

     目前，堅(jiān)果類的加工企業(yè)，小型企業(yè)較多，大型企業(yè)偏少；專業(yè)管理人員較少，臨時(shí)工較多；重視產(chǎn)品質(zhì)量較少，追求產(chǎn)量較多。

     如何將HACCP體系建立在這樣的企業(yè)中，如何很好的讓企業(yè)應(yīng)用這個(gè)體系，是我們面臨這樣一個(gè)加工現(xiàn)狀需要考慮的。

2 前提計(jì)劃[1]

      前提計(jì)劃的建立主要是為了保證HACCP體系建立的衛(wèi)生條件，也是為了保證企業(yè)加工有效合理進(jìn)行的前提條件。前提計(jì)劃主要包括：人力資源保障計(jì)劃、GMP、SSOP、原輔料安全衛(wèi)生保障制度、召回和追溯體系、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等。

2.1人力資源保障制度

     炒貨企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中的人員把控較為突出，不論大小型企業(yè)，都有自己的加工師傅，這些人都有很多年的加工經(jīng)驗(yàn)。而這部分人文化程度都不高，對(duì)體系的認(rèn)識(shí)也較為薄弱。因此，在建立該制度的同時(shí)，應(yīng)著重關(guān)注有能力維護(hù)HACCP體系并將其在企業(yè)中宣貫的人的培養(yǎng)。企業(yè)至少應(yīng)該有一名管理人員對(duì)該體系有充分的了解并參加了相關(guān)的專業(yè)的培訓(xùn)。

     堅(jiān)果加工企業(yè)的檢驗(yàn)是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，人員問題是主要問題。一般企業(yè)都在QS審查的基礎(chǔ)上對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行了培訓(xùn)。但是仍然不夠充分，特別是對(duì)SSOP的驗(yàn)證情況，基本為缺失。企業(yè)應(yīng)該通過建立人力資源保障制度時(shí)，對(duì)檢驗(yàn)人員的要求更進(jìn)一步的規(guī)范，并不定時(shí)的進(jìn)行考核。

2.2良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

      堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)按GB14881標(biāo)準(zhǔn)建立GMP，如建立冷藏庫(kù)，應(yīng)在GMP中規(guī)定冷藏庫(kù)的管理要求。

2.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

     應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)八個(gè)方面的要求進(jìn)行規(guī)定。堅(jiān)果加工應(yīng)著重關(guān)注水的使用、添加劑的管理以及鼠害的防治。另外，SSOP的驗(yàn)證也應(yīng)該作為企業(yè)一個(gè)重要的檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)進(jìn)行。

2.4原輔料安全衛(wèi)生保障制度

      堅(jiān)果原料的來(lái)源很廣，散戶較多，把控難度較大。企業(yè)在建立保障制度時(shí)，可以按區(qū)域劃分進(jìn)行評(píng)價(jià)，區(qū)域內(nèi)再按企業(yè)或供應(yīng)商進(jìn)行分類評(píng)價(jià)。另外，可以通過行業(yè)協(xié)會(huì)商討研究，總結(jié)出優(yōu)秀的供應(yīng)商，統(tǒng)一評(píng)價(jià)，統(tǒng)一采購(gòu)，從而規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

2.5維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

     計(jì)劃應(yīng)包括廠區(qū)廠房的維護(hù)保養(yǎng)。堅(jiān)果加工企業(yè)烘烤車間溫度較高，廠房車間地面損壞頻率較大，在建立計(jì)劃時(shí)應(yīng)加大這些方面的維護(hù)和保養(yǎng)頻次。

2.6 應(yīng)急預(yù)案

     堅(jiān)果加工企業(yè)緊急情況有停水停電和人員燙傷等，企業(yè)應(yīng)著重從這些方面出發(fā)建立應(yīng)急預(yù)案并不定時(shí)進(jìn)行演練及評(píng)價(jià)其有效性。應(yīng)經(jīng)常性提醒員工注意加工安全，并培訓(xùn)發(fā)生緊急情況的正確處理措施，從而增強(qiáng)員工防范意識(shí)。

3 HACCP計(jì)劃的建立

   通過對(duì)多個(gè)堅(jiān)果加工企業(yè)的加工工藝的危害分析和評(píng)價(jià)，本文認(rèn)為堅(jiān)果加工企業(yè)主要包括以下一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原輔料驗(yàn)收、入味、烘烤，其余過程皆可通過SSOP等進(jìn)行控制。

3.1原輔料驗(yàn)收

     和大部分食品加工企業(yè)一樣，原輔料的驗(yàn)收為一大難題。企業(yè)可以參照2.2.4所述進(jìn)行規(guī)劃，并通過索證、檢驗(yàn)等一系列評(píng)價(jià)手段來(lái)把控該控制點(diǎn)。原料的化學(xué)危害企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注，如：黃曲霉毒素B1、酸價(jià)、過氧化值、重金屬等等。[2]

3.2入味

     堅(jiān)果加工企業(yè)涉及70多種添加劑，如甜蜜素、糖精鈉、香精香料、安賽蜜、乙基麥芽酚等等[5]，這些添加劑的使用必須嚴(yán)格按照GB2760的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加。配方設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)添加必須嚴(yán)格把控。計(jì)量器具應(yīng)及時(shí)校準(zhǔn)。稱量時(shí)應(yīng)有專人核對(duì)，稱量人和核對(duì)人均通過培訓(xùn)和考核。

堅(jiān)果加工企業(yè)不得使用以下4種物質(zhì)：焦亞硫酸鈉、硫酸亞鐵、雙氧水、次氯酸鈉。

3.3烘炒

     該過程主要關(guān)注烘炒過程中的時(shí)間和溫度。該過程監(jiān)視測(cè)量比較方便，大部分堅(jiān)果加工企業(yè)都規(guī)范了這兩個(gè)因素的監(jiān)視和測(cè)量。但是很多企業(yè)未對(duì)監(jiān)視測(cè)量器具及時(shí)校準(zhǔn)檢測(cè)或全部送檢。該關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)著重關(guān)注監(jiān)視測(cè)量器具的校準(zhǔn)送檢工作以及后期產(chǎn)品的驗(yàn)證。

4 結(jié)論

很多堅(jiān)果加工企業(yè)已經(jīng)建立了HACCP體系，但是大部分都不適合企業(yè)自身管理，因此都被擱置或體系證書由于宣傳企業(yè)或招商引資，未對(duì)企業(yè)的食品安全管理有太多的影響和促進(jìn)。本文通過以上論述，可以更好的促進(jìn)HACCP體系在堅(jiān)果加工企業(yè)的應(yīng)用，與企業(yè)發(fā)展相輔相成。

參考文獻(xiàn)：

[1]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T27341 ：2009）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品企業(yè)衛(wèi)生通用要求》

[2]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22165:2008）《堅(jiān)果炒貨食品通則》

[3]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19300:2003）《炒貨食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

[4]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB14881：1994）《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

[5]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760：2011）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

作者簡(jiǎn)介：

章志豪，男，杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司，項(xiàng)目工程師，學(xué)士學(xué)位，主要研究食品檢驗(yàn)、堅(jiān)果加工、罐頭食品開發(fā)方向。通訊地址：杭州濱江區(qū)江虹路1750號(hào)信雅達(dá)國(guó)際創(chuàng)意中心1幢14層。郵箱:zzh2003230118@126.com.聯(lián)系電話：15967155572