HACCP體系建立中關鍵控制點的確定
北京中大華遠認證中心 趙麗秀
【內容摘要】 本文描述了HACCP體系建立中關鍵控制點的確定原則和如何確定關鍵控制點，以防止和消除食品安全危害，減少食品安全風險。
【關鍵詞】 HACCP體系建立 關鍵控制點的確定
HACCP體系(即危害分析與關鍵控制點Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是國際上認可的確保食品安全的一種預防性管理控制體系。強調以預防為主，將產品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛生及安全程度的方法向生產管理因素轉移，通過對從食品原料到銷售到最后消費整個過程進行危害分析，確定容易發生食品安全問題的環節與關鍵控制點(CCP)，建立與CCP相對應的預防措施，在生產中預防和減少不合格的因素，消除生產和銷售不安全產品的風險。
HACCP體系在應用上與ISO9001系列是兼容的，都是確保食品安全的良好管理體系。但HACCP不是零風險體系，它是盡量減少食品安全的危害，該體系的建立有助于改善食品生產企業與消費者的關系，樹立食品企業安全信譽，是一種確保食品安全的有效措施。
一. 關鍵控制點的確定原則
HACCP體系在建立中是通過危害分析，確定CCP，建立HACCP計劃，來控制食品安全危害。
何為關鍵控制點(CCP)呢？根據 GB/T22000-2006 標準定義為：<食品安全>能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。可以理解為指能夠將危害預防、消除或減少到可接受水平的關鍵步驟，這一步驟有影響終產品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟中沒有控制措施。如果加工步驟同時滿足以上3個條件就可以初步確定為關鍵控制點。
關鍵控制點(CCP)第一是指采取的控制措施能夠預防和消除危害。
如生產食品及食品相關產品的原輔料大多存在一定的農殘、重金屬等超標的風險，沒有有效的進行控制將直接影響最終產品的食品安全，所以通過原料驗收能夠預防和消除原輔料中農殘、重金屬的危害，原料驗收應設為CCP。
第二是指該步驟能最大程度減少或降低危害。
如速凍或殺菌過程，速凍是在最短時間內使溫度降低，以抑制有害菌的繁殖，殺菌是在一定溫度下殺滅食品中的致病菌。如果食品放置時間過長或未經殺菌，會導致微生物迅速繁殖，使食品腐敗變質，所以速凍和殺菌過程應為CCP。
在實際HACCP體系建立中，其關鍵控制點的確定主要依據危害分析。危害分析要充分，不遺漏，危害程度確認準確，CCP才能正確確定。
二．關鍵控制點的確定
在HACCP體系建立中，其CCP的確定要通過以下步驟：
①繪制產品流程圖
根據產品生產工藝特點繪制流程圖，流程圖應能反映產品生產的全過程，簡明扼要地描述從原(輔)料的接收、加工到貯存的每個步驟。如面包的生產工藝流程圖和牛屠宰加工工藝流程圖可參考圖1和圖2。
②對產品流程圖中的每一步驟進行危害性分析
③確定潛在的危害
④分析潛在危害的顯著性
根據以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著危害。因為HACCP預防的重點是顯著危害，一旦顯著危害發生，會給消費者造成不可接受的的健康風險。
⑤判斷是否是顯著危害
⑥對顯著危害的預防措施
對確定步驟的顯著危害采取什么預防措施加以預防。
⑦確定關鍵控制點（CCP）
根據以上分析判斷這一步是否為關鍵控制點。如果分析的顯著危害在這一步可以被控制、被預防、消除或降低到可接受水平，那么這一步驟就是關鍵控制點。
試舉糕點(面包)在加工中CCP的確定為例。
根據工藝流程圖：
圖1 面包生產工藝流程圖
從生物的、化學的、物理的方面分別對每一步驟進行危害分析，確定顯著危害。
原輔料可能存在農殘、重金屬超標、異物等危害；
原輔料預處理存在微生物污染、異物混入等危害；
面團調制過程存在微生物污染、添加劑超標、異物混入的危害；
發酵、醒發過程存在微生物污染危害；
分割搓圓、壓片、成型、冷卻過程存在微生物污染危害；
包裝存在有害化學物質污染等危害；
烘烤過程存在微生物污染危害。
通過以上分析認為，所存在的危害均可能對食品造成污染，影響食品安全，可以確定為顯著危害。
有些生產步驟本身不能消除和預防潛在危害，如原輔料預處理、發酵、分割搓圓、壓片、成型的，可以通過車間環境設備執行SSOP等措施來加以預防，以上步驟不是關鍵控制點。原輔料中的農殘、重金屬可以通過對不合格原料拒收的方式控制，包裝過程的有害化學物質是由于包裝材料殘留的化學溶劑滲透到食品中，可以通過包材驗收來控制，面團調制的添加劑超標問題也可以通過這一工藝過程控制，烘烤可以通過高溫控制微生物污染，因此確定面包生產過程的原輔料驗收、包材驗收、面團調劑、烘烤為CCP。
又比如某企業牛屠宰分割過程CCP的確定。
工藝流程圖如下：
圖2 牛屠宰分割生產工藝流程圖
從生物的、化學的、物理的方面分別對每一步驟進行危害分析，確定顯著危害。
活牛可能帶有疫病或瘦肉精等危害；
淋浴存在牛體表面細菌殘留危害；
電擊昏、去頭蹄、劈半無危害；
宰殺放血、剝皮、去內臟、分割整型存在微生物污染危害；
排酸存在致病菌生長危害；
臭氧噴淋可防止微生物污染；
金屬探測可防止金屬和非金屬碎屑的污染；
速凍可防止微生物繁殖；
真空包裝存在化學物質污染。
通過以上分析認為宰殺放血、剝皮、去內臟、分割整型等過程可以通過刀具消毒、環境衛生執行SSOP等措施減少和消除危害，以上步驟不是關鍵控制點。活牛驗收、包材驗收、速凍過程可控制疫病或瘦肉精、化學污染、微生物繁殖，應設為CCP；淋浴、臭氧噴淋、金屬探測專門為控制危害而設置的工藝步驟應確定為CCP；排酸主要不是控制致病菌，可不作為CCP。
牛屠宰分割生產過程其關鍵控制點確定為活牛驗收、包材驗收、速凍、淋浴、臭氧淋浴、金屬探測。
關鍵控制點的確定有助于控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害。在實際生產過程中可根據產品及工藝不同，確定不同的關鍵控制點，可以是控制多危害，或者是多點控制一危害。
三．確定CCP應注意以下幾個方面
在HACCP體系的建立中，CCP的確定關系到能否有效的預防和消除食品安全危害，但不是所有危害都必須通過CCP控制，還可以通過執行SSOP加以控制，比如設備使用前后的清洗消毒；與食品接觸容器采取滅菌措施；生產加工環境條件的控制等，均可以防止微生物的滋生繁殖。
第二，有些企業在建立HACCP體系同時，還建立了QMS，有些加工步驟可以通過QMS體系加以控制，可不作為CCP，比如糕點生產過程中的烘烤、蒸煮，主要目的是熟制，不是殺菌，可不列為CCP。
第三，有些加工步驟既可以作為ISO9001:2008 標準條款中7.5.2控制，也可以作為HACCP體系中的CCP，如飲料、乳制品生產中的殺菌過程。
第四，建議通常情況下，原輔料、包材驗收、金屬探測、殺菌過程均應設為CCP，加以控制。
總之，CCP確定的正確與否，關系到企業對食品安全危害控制是否有效。我們在文審和現場審核中，應幫助企業充分分析各生產環節中的危害，找出顯著危害，確定CCP及CL，采取相應的控制措施，以保證企業將食品安全危害降到最低。
【參考文獻】
「1」《危害分析與關鍵控制點在現代食品加工企業中的應用》張根生主編 中國計量出版社
「2」 GB/T22000-2006/TSO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》
「3」《食品安全質量檢測學報》2012年9月第3卷增刊
作者：趙麗秀 北京中大華遠認證中心 Email:zhaolixiu3688@163.com
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