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番茄醬生產企業HACCP體系建立研究及存在的問題淺析

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網
核心提示:本文旨在通過對番茄醬生產企業HACCP體系的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產企業在建立和運行HACCP體系提供指導與幫助。
 
 
曹紅建 尹力偉 (新疆檢驗檢疫局認證監管處)
 
摘 要 本文旨在通過對番茄醬生產企業HACCP體系的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產企業在建立和運行HACCP體系提供指導與幫助。
關鍵詞 番茄醬 HACCP體系 建立 運行
0 前言
新疆番茄醬產量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿易總量的30%,已成為中國單品出口量最大的罐頭產品。新疆番茄醬主要產于南疆(庫爾勒、阿克蘇、喀什等地)、北疆(烏魯木齊、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄醬以紅色素含量高的特點享譽國際市場。2008年新疆出口番茄制品生產企業達到69家,比2007年新增15家,增幅比例為28%,年設計生產能力增加了17.38萬噸。全年生產各種規格的番茄制品共計51.14 萬噸左右。包裝形式分為無菌袋(外加200L鋼桶或木質噸箱)、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中無菌袋裝番茄醬產量達49.392萬噸,占總產量的96.58%,馬口鐵罐等包裝番茄醬產量達1.748萬噸左右,占總產量的3.42%。2008年番茄制品出口銷售情況良好,價格比2007年有較大幅度的上升。主要出口到歐盟、俄羅斯、日本、中亞、非洲、東南亞等國家。
隨著番茄醬生產企業數量的快速增加,部分當年建廠、當年投產的企業由于倉促投產,在規章制度的建立執行、衛生質量體系的運行、特別是在HACCP體系的建立與運行方面存在諸多不完善的地方。
本文旨在通過對2008年申報的30家番茄醬生產企業在HACCP體系運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產企業在建立和運行HACCP體系時提供指導與幫助。
1 HACCP體系在番茄醬生產企業的建立及對各CCP點的深入研究
1.1 工藝流程描述
根據加工工藝和包裝形式的不同,番茄醬的種類大體可分為無菌袋裝番茄醬和馬口鐵罐裝番茄醬,具體工藝流程見圖一和圖二。

 
 
 
 
圖一 無菌袋裝番茄醬工藝流程圖
 
 
 
 
圖二 馬口鐵罐裝番茄醬工藝流程圖
 

1.2危害分析
1.2.1 生物危害
番茄醬中的生物危害主要是由細菌、霉菌、酵母菌等引發的腐敗、發霉、變質。
微生物的主要來源有:
a.原料在種植、采摘和運輸過程中被致病微生物污染。b.在溫度和濕度適宜的情況下,原料因未能及時加工,  
造成致病微生物的大量繁殖。
c.在加工過程中,因殺菌溫度或殺菌時間不足,造成微生物殘留和繁殖。
d.殺菌結束后,有可能存在一定數量的嗜熱菌及其芽孢和其他微生物,當罐內的溫度等條件適宜時,易造成微生物的生長和繁殖。
e.灌裝機頭在灌裝時對無菌袋口殺菌溫度不足易造成微生物對產品二次污染。
f.馬口鐵罐封口不良導致微生物污染。
1.2.2 化學危害
番茄醬中的化學危害主要來自于以下幾個方面:
a.原料種植過程中使用的農藥可能會在番茄中殘留。
b.在對生產設備進行清洗消毒時,易造成的清洗消毒劑的殘留。
1.2.3 物理危害
番茄醬生產過程中的物理危害主要有:泥沙、石頭、頭發、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘等)、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質。其來源主要有:
a.在采摘和運輸時混入原料中。
b.生產環節由于員工的防護措施不到位,混入產品中。
c.對馬口鐵罐的防護和清洗不到位。
1.3 CCP確定
根據1.2中對生物危害、化學危害、物理危害的分析,結合番茄醬的加工工藝,確定CCP如下:

HACCP計劃表
公司名稱:XXX番茄制品有限責任公司              產品描述:200L無菌袋裝番茄醬
公司地址:XXXXXXX                            銷售和儲存方法:常溫下儲藏和銷售。
預期用途和消費者:再加工或分裝。
關鍵控制點
顯著危害
對每個預防措施的關鍵限值
        
 
糾 偏 措 施
 
記 錄
 
驗 證
監控什么
如 何 監 控
監控頻率
負責人
原料驗收CCP1
農藥重金屬殘留
(化學危害)
必須是合同簽訂內的合格供應商,合格原料采摘合格證
交售原料是否來自合格供應商,有無合格原料采摘合格證
檢查指導合同內的農戶適時適量地使用農藥,查看原料采摘合格證。
種植至采摘期檢查農藥的使用情況,逐輛檢查入廠的原料
原料管理員和原料驗收人員
拒收非合同供應戶的原料;拒收不按規定使用農藥的不合格供應戶的原料。
原料管理員的檢查記錄,原料驗收的記錄
1.原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄
2.成品農殘檢測報告
殺菌冷卻CCP2
致病微生物污染
(生物危害)
殺菌溫度≥104℃
殺菌時間≥4min
冷卻溫度≤40℃
溫度
柱塞泵頻率
溫度
溫度計
數字顯示儀
溫度計
1h
1h
1h
殺菌工
 
按照規定的方法調整殺菌或冷卻的溫度、時間,直至符合規程要求。隔離和評估達不到要求的產品
殺菌記錄冷卻記錄
工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄,并對照自動記錄儀的記錄。
無菌灌袋CCP3
致病微生物污染
(生物危害)
灌裝頭
殺菌溫度≥95℃
溫度
溫度計
每袋
灌裝工
按照規定的方法調整灌裝頭殺菌溫度;隔離和評估達不到要求的產品。
灌裝記錄
質檢員復查每日灌裝記錄;對照自動記錄儀的記錄。
日期:                                               批準:  

HACCP計劃表
公司名稱:XXX番茄制品有限責任公司             產品描述:馬口鐵裝番茄醬
公司地址:XXXXXXX                            銷售和儲存方法:常溫下儲藏和銷售
預期用途和消費者:再加工、分裝和開罐即食
關鍵控制點
顯著危害
對每個預防措施的關鍵限值
      
糾偏措施
記 錄
驗 證
監控什么
如何監控
監控頻率
負責人
原料驗收CCP1
農藥重金屬殘留
(化學危害)
必須是合同簽訂內的合格供應商,合格原料采摘合格證
交售原料是否來自合格供應商,有無合格原料采摘合格證
檢查指導合同內的農戶適時適量地使用農藥,查看原料采摘合格證。
種植至采摘期檢查農藥的使用情況,逐輛檢查入廠的原料
原料管理員和原料驗收人員
拒收非合同供應戶的原料;拒收不按規定使用農藥的不合格供應戶的原料。
原料管理員的檢查記錄,原料驗收的記錄
1.原料管理員的檢查記錄和原料驗收員的記錄
2.成品農殘檢測報告
封口
CCP2
 
 
封口不良易導致致病微生物污染
(微生物危害)
封口“三率”>50%;
卷邊外觀無缺陷(如快口、假封、大踏邊和跳邊等);
醬體初溫≥85℃
封口“三率”;
 
 
卷邊外觀;
 
 
 
醬體初溫
 
游標卡尺或投影儀測量“三率”;
 
目測卷邊外觀;
 
 
抽檢醬體初溫
每2小時解剖罐體測三率;
 
每20分鐘檢查卷邊外觀;
 
醬體溫度每小時監控一次
質檢員
 
 
封口工
 
 
 
封口工
 
 “三率”和卷邊外觀不合格,停機校車,直到合格才能生產,隔離和評估上次檢測之后的產品;
 
 
 
調整罐裝溫度,隔離和評估上次檢測之后的產品。
“三率”檢測記錄;
 
 
卷邊目測記錄;
 
 
醬體溫度抽查記錄
質檢員檢查每日的“三率”檢測記錄、卷邊目測記錄、醬體溫度抽查記錄。
關鍵控制點
顯著危害
對每個預防措施的關鍵限值
      
糾偏措施
記 錄
驗 證
監控什么
如何監控
監控頻率
負責人
殺菌CCP3
致病微生物污染
(微生物危害)
根據罐型確定的殺菌公式殺菌
溫度
時間
溫度計
鐘表
連續監控,每小時記錄一次
殺菌工
按規定的方法調整殺菌的溫度、時間直至符合規定要求
隔離和評估上述達不到要求的產品
殺菌記錄
質檢員檢查每日的殺菌記錄,并對照自動記錄儀的記錄
冷卻CCP4
致病微生物污染
(微生物危害)
 
排放冷卻水余氯含量≥0.5ppm;
罐頭冷卻后中心溫度<40℃
排放冷卻水余氯含量;
罐頭冷卻后中心溫度
余氯試紙;
 
溫度計
1小時
殺菌工
調整冷卻水余氯含量;
 
調整冷卻水的溫度和冷卻的時間,隔離和評估上述達不到要求的產品
冷卻記錄
質檢員復查每日冷卻記錄
日期:                                           批準:

 
2在HACCP體系運行中存在的問題淺析
2.1原料控制
番茄醬生產企業比較重視不同產地,不同來源的原料中可能存在的一些物理的、化學的或生物的危害,如農殘、藥殘、重金屬等,因而將是否有原料產地的合格證明作為關鍵限制來加以控制,這種做法從理論上是正確的,但實際操作上往往會讓原料供應商鉆了空子,他們從不同地方收購的原料,統一用合格產地的原料證明來欺騙生產企業,使企業體系運作的關鍵限值形同虛設。
另外有一些企業將原料控制(CCP1),向前延伸到了原料種植階段。這種做法的優點在于能夠更好的從源頭控制原料種植過程中的農藥殘留等問題,但同時也存在一定的安全隱患,例如在番茄醬加工的旺季,各企業之間往往存在互相搶購原料的現象,此時企業無法保證所有原料均來自上述受控基地。
改進措施:
推廣“公司+基地+標準化”的生產模式,在初級生產環節引入GAP認證。
2.2殺菌
在此環節,企業把更多的精力放在了對殺菌溫度的控制上,忽視了對殺菌時間的控制。例如有些企業采用的是列管式殺菌,員工在殺菌監控記錄上直接記錄了殺菌時間5min,當被問及時間的來源時,不能清楚的回答。
另外還有個別企業在設置殺菌溫度的關鍵限值和操作限值時存在問題。例如,某企業的關鍵限值為107℃,其操作限值為107±5℃。很顯然,當溫度為102℃時,已經不能滿足關鍵限值的要求。
改進措施:
實際上,該環節是通過調節流量計的頻率來控制列管中番茄醬的流量、流速,最終實現對殺菌時間的控制。該環節企業所欠缺的是流量計頻率與殺菌時間之間的換算對照表。另外,對生產操作人員需加強HACCP及生產工藝等有關知識的培訓。
2.3罐內的傳熱速度對殺菌及冷卻效果的影響
部分馬口鐵罐番茄醬生產企業在建立HACCP計劃表時,未根據罐型及規格的變化及時調整各關鍵控制點的關鍵限值,而是統一使用一張HACCP計劃表。但是,罐頭在殺菌過程中,難以進行瞬間的冷卻和加熱,特別是內容物較為濃稠的食品在靜置的殺菌鍋中殺菌時,對于有些產品,直至殺菌結束,罐頭的中心溫度仍然有可能沒有達到殺菌鍋的溫度。同樣,冷卻過程也會受到傳熱速度的影響。
改進措施:
根據罐型及規格的不同,分別進行殺菌及冷卻試驗,通過檢測成品中的微生物,特別是成品中心位置的微生物存活情況來確定殺菌及冷卻條件。
3 小結
本文通過對番茄醬生產過程中存在的生物危害、化學危害、物理危害的分析,確立了無菌袋裝番茄醬及馬口鐵罐裝番茄醬的HACCP計劃表。同時,對HACCP體系運行過程中常見的問題進行了分析,并提出了改進措施。
 
參考文獻
[1]國家質檢總局 進出口食品安全局編著.罐頭食品生產加工與安全性管理.
[2]張澤鐸.出口罐頭加工企業HACCP應用中的誤區
[3]黃玲,白江.北疆地區出口番茄醬主要項目的檢測分析[J] .新疆農業科學, 2002.39(5):312.
[4]出口罐頭生產企業衛生規范
[5]SN/T 0400-2005 進出口罐頭食品檢驗規程
作者簡歷:
曹紅建,男,新疆出入境檢驗檢疫局認證監管處,科員,工學學士學位,研究方向為番茄醬生產加工技術以及SPC技術在辣椒紅色素生產中的應用。

原文下載: 《番茄醬生產企業HACCP體系建立研究及存在的問題淺析》
編輯:foodvip

 
關鍵詞: 番茄醬 HACCP 建立 問題
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