方法：將GB/T 22000體系及HACCP原理運用到番茄醬分裝企業。結果：全面分析了分裝生產小包裝番茄醬的原料、生產環境、殺菌工藝等各方面對產品可能帶來的危害，設立了生產過程的關鍵控制點。結論：確立了GB/T 22000體系前提方案、操作性前提方案，分析了小包裝番茄醬生產中實施HACCP計劃時原料及各加工工序的危害因素，確定了各工序的衛生操作規范、監控測定方法及修正措施，同時建立了可追溯和召回程序。

【關鍵詞】番茄醬；分裝；GB/T 22000

 

 

中糧屯河廊坊番茄制品有限公司是中糧新疆屯河股份有限公司下屬子公司，是中糧集團下屬企業，于2000年建成投產，是一家專業生產小包裝番茄制品的企業，年生產能力3萬噸，其產品絕大部分出口非洲、中東、北美、歐洲、東南亞等地區。該公司建立了完善的質量管理體系，通過了ISO 9001質量體系認證、HACCP認證。

該公司番茄大包裝原料由中糧屯河統一供應，其產地新疆獨特的地域環境，廣袤肥沃的土地，天山之巔純凈的水源，充足的日照時間，造就了“新疆番茄”無可替代的優勢。屯河公司建立了自己的種植基地，與農戶簽訂合同，提供種子，嚴格控制育苗、種植、采收等過程確保鮮番茄原料的質量，并建立了現代化的通過CNAS認證的檢測技術中心，對土壤、水源中的有害物質、產品的農殘重金屬等指標進行檢驗控制。

2.研究方法 按照GB/T 22000食品安全管理體系標準及HACCP體系要求進行，確立前提方案、操作性前提方案、進行危害分析確定關鍵控制點、建立可追溯和召回程序。

3.結果與分析

3.1建立前提方案

根據GB/T 22000標準建立了食品安全管理體系,從基礎設施與維護、衛生保證控制措施、人員健康與衛生要求三個方面制定了前提方案。

3.2建立操作性前提方案

公司根據自身特點建立制定了易操作可行的書面衛生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責、權限和可執行頻率，實施有效的監控和相應的糾正預防措施。操作性前提方案具體內容包括以下幾個方面：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水應當符合安全、衛生要求；接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；清除和預防鼠害、蟲害；包裝、儲運衛生控制。

 

危害分析工作單：
① 工序	② 確定在這工序中引入的、控制的或增加的潛在危害	③                潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	④ 對第三列的判斷提出依據	⑤      應用什么預防措施來防止顯著危害	⑥ 這一步是關鍵控制點嗎？
原料醬 驗收	生物危害：與罐頭食品安全有關的微生物	是	原料醬中殘存的致病微生物會對人體造成危害	合格供應商供貨，驗收加工過程中發現的變質醬及時挑出剔除或退貨	否
	化學危害：有害微生物代謝分泌的毒素等、藥物殘留、重金屬	是	原料醬中存在的毒素或藥物殘留等會對人體造成危害	合格供應商供貨
	物理危害：異物	否	歷史上從未發生過
卸料	生物危害：與食品安全有關的微生物侵染	是	作業時空氣中微生物的污染，工器具污染	后續工序有前殺菌	否
	化學危害：無
	物理危害：木屑、碎包裝袋	是	盡管SSOP控制外來異物的混入，但還有可能混入少量異物。	后續工序有篩網過濾
攪拌	一線生物危害：微生物侵染。	是	①水、空氣和輔料中微生物的侵染。	調配物料不長時間儲存 后續工序有前殺菌。	否
	潤滑油	否		SSOP控制，加防護罩
	物理危害：①螺母或其它雜質	是	①有意外掉入調配罐內的可能	定期檢修，后續工序有篩網過濾
過濾 *	生物危害：無                                                                          化學危害：無				是
	物理危害：異物如木屑、金屬等	是	出現損壞，阻塞等影響過濾效果	定期檢查
前殺菌 *	生物危害：微生物及其芽孢存活 化學危害：無 物理危害：無	是	殺菌溫度、時間不足，導致影響食品安全的微生物及芽孢殘留，使產品在保質期內變質	嚴格按工藝要求控制殺菌溫度；通過控制均質機電機速度在電機最大速度的84%以下保證殺菌時間	是
空罐、罐蓋的驗收、儲存	生物危害：致病菌及其它微生物污染	是	加工、運輸、儲藏中造成的微生物侵染	后續工序有清洗、后殺菌	否
	化學危害：無
	物理危害：異物、金屬碎片等雜質	是	加工、運輸、儲藏時混入	SSOP控制；后續工序有倒置、清洗	否
灌裝 *	生物危害：致病菌及其它微生物殘留	是	當灌裝溫度不足時，會造成產品真空度低，使可能殘存的有害微生物或芽胞繁殖，使產品在保質期內引起變質	監測灌裝溫度	是
	化學危害：無
	物理危害：異物	否	SSOP控制
封口 *	生物危害：微生物侵染	是	封口不良(包括馬口鐵罐和玻璃容器)造成微生物侵染，產品在保質期內變質	定時檢查封口及設備情況	是
	化學危害：無                                                                                                              物理危害：異物	否	多年生產未發現
后殺菌 *	生物危害：微生物存活	是	殺菌溫度、時間不足造成有害微生物存活，引起產品在保質期內變質	定時檢查設備、殺菌溫度，嚴格按殺菌公式控制溫度	是
	化學危害：無 物理危害：無
冷卻 *	生物危害：微生物芽孢存活	是	達不到冷卻溫度和時間，導致微生物芽孢存活，使得罐頭保質期內變質	嚴格執行冷卻操作工藝，控制冷卻時間、溫度	是
	物理危害：無 化學危害：無
包裝	生物危害：罐頭封口不良造成微生物侵染	是	侵染的微生物造成保質期內變質	打檢時剔除

3.7 產品檢驗

公司建立了質量控制和檢驗的部門-質檢辦，與質量工作需要相適應的實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法及各種記錄等。實驗室所用化學藥品、儀器、設備等標記清楚、有操作規程、校準記錄。實驗室檢驗人員經過相關培訓具備檢驗員資格。實驗室制定了實驗室管理辦法。

3.8 建立和實施了追溯管理程序，確保了從原料到成品標識清楚，具有可追溯性。

追溯管理程序主要包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、消毒劑、半成品、成品等入（出）庫規定；標簽的管理；產品批次管理；成品檢測報告；運輸過程的記錄保持等，實現了從驗收到產品出廠全過程的標識及產品出廠后的追溯。公司建立了產品召回程序，包括通過電話、傳真、網絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對產品的要求，包括數量、包裝及規格、質量指標交付等。接到客戶投訴時，相關部門應收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的召回。