趙煒 南通出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問題，我國(guó)已經(jīng)將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的 ISO 22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中任一組織的要求》轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。推廣和應(yīng)用GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于控制和管理食品安全危害，確保食品的安全具有非常重要的意義。本文對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)按GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求建立食品安全管理體系的過程中對(duì)8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)的理解和實(shí)施做了初步的探討，并提出了有效實(shí)施的一些建議。

關(guān)鍵詞:  GB/T22000食品安全管理體系  單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果 評(píng)價(jià) 

近年來，由瘋牛病、蘇丹紅、禽流感等引發(fā)的重大食品安全問題在世界各地頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅著人類的生命和健康，食品安全問題日趨成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，阻礙著全球食品貿(mào)易的發(fā)展，并發(fā)展成為一個(gè)世界性的問題。為了確保本國(guó)的食品安全，己有越來越多的國(guó)家要求出口國(guó)食品企業(yè)開展基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證。為了在世界范圍內(nèi)確保安全食品的供應(yīng)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于2005年9月1日頒布了ISO 22000: 2005《食品安全管理體系食品鏈中任一組織的要求》。我國(guó)已經(jīng)將該標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年7月1日起實(shí)施。新的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)與國(guó)際慣例接軌，加強(qiáng)“從農(nóng)田到餐桌”全過程對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制和管理，確保食品的安全性具有非常重要的意義。

GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)包括8個(gè)方面的內(nèi)容，即: 范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)、食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證與改進(jìn)。

本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)與IS09001：2000《質(zhì)量管理體系——要求》相協(xié)調(diào)。標(biāo)準(zhǔn)整合了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定實(shí)施步驟，并明確提出與必要的前提方案等控制措施形成有效組合。

GB/T22000既可以作為審核標(biāo)準(zhǔn)又可以用于企業(yè)的內(nèi)部審核和自我聲明，還可以用于第三方認(rèn)證，適用于“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈中，任何方面和各種規(guī)模并希望通過實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織，兼顧了小型和（或）欠發(fā)達(dá)組織。

GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)的條款 “8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)”內(nèi)容如下：

食品安全小組應(yīng)系統(tǒng)的評(píng)價(jià)所策劃的驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果。

當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排時(shí)，組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括但不限于評(píng)審以下的方面：

a) 現(xiàn)有的程序和溝通的渠道；

b) 危害分析的結(jié)論、已建立的操作性前提方案和HACCP計(jì)劃；

c) 前提方案；

d) 人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)的有效性。

食品企業(yè)建立并運(yùn)行食品安全管理體系，組織建立的控制措施是否按照策劃的要求運(yùn)行，運(yùn)行的結(jié)果是否滿足預(yù)期的要求都是要通過驗(yàn)證活動(dòng)來證明的。組織在實(shí)施具體的驗(yàn)證活動(dòng)中，應(yīng)該按照PDCA的過程方法加以實(shí)施，首先組織應(yīng)對(duì)驗(yàn)證的活動(dòng)進(jìn)行策劃；其次，按照策劃的要求實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)；第三，在具體實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)后對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)；第四，通過對(duì)于驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析來達(dá)到對(duì)整個(gè)驗(yàn)證驗(yàn)證活動(dòng)的不斷改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的更新和持續(xù)改進(jìn)。在具體實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)后對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析是GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)中提出的新要求，也是很多組織在實(shí)施中的難點(diǎn)。

筆者從日常的認(rèn)證審核的實(shí)踐中總結(jié)食品企業(yè)在實(shí)施GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)過程中對(duì)“8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)”的理解和實(shí)施不到位的原因主要有以下幾方面：

一、企業(yè)管理層重視程度不夠

領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是企業(yè)建立和有效實(shí)施管理體系的關(guān)鍵。作為食品企業(yè)的管理者對(duì)體系的重視主要體現(xiàn)在口頭或潛意識(shí)上，沒有落實(shí)到行動(dòng)上，由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，導(dǎo)致整個(gè)組織的人員對(duì)體系作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)并參與意識(shí)不濃，沒有深入學(xué)習(xí)和實(shí)施體系，導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施只是企業(yè)中領(lǐng)導(dǎo)安排的少數(shù)幾個(gè)人的事，文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，最終導(dǎo)致“兩張皮”現(xiàn)象的存在。

二、專業(yè)人員缺乏和培訓(xùn)不足，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解不夠深入。

目前食品企業(yè)由于受種植/養(yǎng)殖基地等條件的影響，大多位于鄉(xiāng)村或城郊，很難招到食品相關(guān)專業(yè)的高學(xué)歷人員，普遍缺乏掌握食品科學(xué)與工程、食品檢測(cè)和食品安全管理體系要求等知識(shí)的專業(yè)人員。企業(yè)建立、保持和實(shí)施的管理體系所需的合格的內(nèi)審員更是缺乏，目前大多數(shù)企業(yè)的內(nèi)審員僅接受過一次培訓(xùn)，缺乏必要的實(shí)踐和考核，很難對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的要求有深入的了解。另外，許多企業(yè)的食品安全管理人員不能得到食品安全管理體系知識(shí)系統(tǒng)的、有效的、經(jīng)常性的培訓(xùn)。許多企業(yè)的人員大多是在接受外部檢查、評(píng)審、審核時(shí)通過與外部專家的接觸才接受到相關(guān)新的、正確的或更深理解方面的知識(shí)。外部培訓(xùn)欠缺，內(nèi)部培訓(xùn)也不到位，導(dǎo)致食品企業(yè)建立的食品安全管理體系缺乏符合性和適宜性。同時(shí)由于培訓(xùn)不足，參與意識(shí)不濃，人員不了解文件要求等情況，導(dǎo)致實(shí)際操作偏離文件規(guī)定的情況時(shí)有發(fā)生。

三、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力缺乏

除了大型的食品企業(yè)外，許多小型企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不健全，缺乏檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，不能進(jìn)行日常檢測(cè)工作。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴于官方的抽檢或委托檢驗(yàn)等情況，阻礙了體系日常監(jiān)測(cè)工作的開展，從而限制了驗(yàn)證活動(dòng)正常有序的進(jìn)行。

四、文件規(guī)定與實(shí)際不符，難以執(zhí)行文件的規(guī)定

驗(yàn)證程序不能根據(jù)實(shí)際體現(xiàn)記錄復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等內(nèi)容。實(shí)際操作中還存在不按照驗(yàn)證程序的規(guī)定的時(shí)間或頻率對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)等情況。

五、文件和記錄的控制不符合要求

文件和記錄的控制不符合要求，經(jīng)常存在文件未經(jīng)批準(zhǔn)就使用、作廢文件與現(xiàn)行文件并存易于混淆、找不到文件及記錄、記錄不按照規(guī)定分類存檔、不按照規(guī)定期限保存、沒有規(guī)定記錄保存期限等問題;難以對(duì)生產(chǎn)加工產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析以便找出存在的問題。

六、未真正做好法律法規(guī)的滿足及收集工作

企業(yè)未根據(jù)實(shí)際情況及行業(yè)、產(chǎn)品特點(diǎn)，識(shí)別所適用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家通用性法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、IS022000和HACCP的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、出口國(guó)和地區(qū)的法律法規(guī)等。也時(shí)常有未及時(shí)更新的現(xiàn)象。

對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)理解、實(shí)施不到位的實(shí)例例如在工器具清洗消毒程序?qū)嵤┬Ч�的�?yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)方面，未考慮如下因素：

1. 未對(duì)現(xiàn)有管理程序中消毒液配制的濃度是否適當(dāng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2. 未根據(jù)采購(gòu)的消毒劑的原液濃度的變化調(diào)整消毒液配制。

3. 危害分析時(shí)沒有識(shí)別消毒劑濃度會(huì)隨季節(jié)的變化而有不同的分解速度導(dǎo)致夏季和冬季有不同的消毒效果。

4. 在崗人員未認(rèn)識(shí)到消毒劑濃度對(duì)消毒效果的重要性。

如何合理實(shí)施GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)中 “8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)”條款，筆者認(rèn)認(rèn)為主要可以從以下幾方面做好單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)：

一、加強(qiáng)培訓(xùn)工作，透徹理解GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)，做好法律法規(guī)的滿足及收集。

企業(yè)應(yīng)組織食品安全管理人員參加食品安全管理體系知識(shí)系統(tǒng)的、有效的、經(jīng)常性的培訓(xùn)。加深對(duì)GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)的理解。食品安全小組人員充分做好資料的收集和文件的編寫工作，確保建立的食品安全管理體系的文件與企業(yè)的實(shí)際相符合。同時(shí)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)人員的培訓(xùn)以保證實(shí)際操作不偏離文件的規(guī)定。

二、確定合適的人員進(jìn)行單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)。

進(jìn)行單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)的人員工作的主要目的是對(duì)實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)的人員的監(jiān)督，因此單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)的人員應(yīng)不同于實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)的人員。

三、確定單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)包括的內(nèi)容。

針對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證策劃內(nèi)容的實(shí)施情況都應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的評(píng)價(jià)活動(dòng)，主要包括：

a) 危害分析輸入持續(xù)更新的驗(yàn)證結(jié)果；

b) 操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的要素是否得到有效實(shí)施的驗(yàn)證結(jié)果；

c) 前提方案要素是否得到有效實(shí)施的驗(yàn)證結(jié)果；

d) 人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)等相關(guān)管理程序是否得到有效的實(shí)  施驗(yàn)證的結(jié)果。

e) 確認(rèn)所有的食品安全危害的水平是否低于確定的可接受水平的檢驗(yàn)活動(dòng)。

四、確定合適的單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)的方法

企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的管理水平、食品安全風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)、人員能力狀況制定合適的單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)的方法，常用的方法有檢查表、檢驗(yàn)法、抽樣核實(shí)法等，確定的方法應(yīng)保證評(píng)價(jià)的活動(dòng)有效并且具有可操作性。

五、形成單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)的報(bào)告

在實(shí)施單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)時(shí)，對(duì)評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)予以記錄，形成單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果評(píng)價(jià)的報(bào)告，提交食品安全小組作為改進(jìn)控制措施的依據(jù)，提交給管理層作為管理評(píng)審的輸入。

驗(yàn)證是管理過程有效性的評(píng)估，是為了發(fā)現(xiàn)組織食品安全管理體系改進(jìn)的方向，所以日常的每個(gè)驗(yàn)證活動(dòng)都不能只停留在驗(yàn)證活動(dòng)本身，而應(yīng)對(duì)驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，特別是當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)，要通過不符合的表面深入查找其產(chǎn)生不符合的深層原因。

在具體實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)后對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)并對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析才能真正起到驗(yàn)證活動(dòng)的作用，不斷改進(jìn)控制措施的有效性，實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的更新和持續(xù)改進(jìn)。

參考文獻(xiàn)

1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

作者簡(jiǎn)介

趙煒 女 南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士

研究方向：食品科學(xué)與工程

通訊地址：江蘇省南通市崇川路102號(hào)

E-mail: ellen_zhw@163.com

聯(lián)系電話：051368588213

作者簡(jiǎn)介

姓名：趙煒

性別：女   

工作單位：南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 

職稱：工程師 

學(xué)位：碩士(食品工程)

通信地址：江蘇省南通市人民西路428號(hào)南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 郵編：226005

承擔(dān)課題和發(fā)表論文情況：1、2007年5月《食品研究與開發(fā)》發(fā)表“添加變性淀粉的糯米糕團(tuán)制品的研究”

                        2、2007年南通市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計(jì)劃（項(xiàng)目編號(hào)：L3042）“出口大米及其制品農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化質(zhì)量保證體系的研究”課題第二主持人

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