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HACCP體系在啤酒生產中的應用

王珂大理啤酒有限公司

摘要：近些年來，國內外食品安全事件頻發，食品安全問題日益凸顯，從而引起了民眾對食品安全的現狀產生了巨大的懷疑與不滿。隨著人們對食品安全衛生的日益關注，整個食品生產行業都需要一個有效的途徑來控制食品生產過程中帶來的危害和風險。HACCP體系的建立與實施正是企業降低食品安全風險的最有效途徑。本文就HACCP體系在啤酒生產中的應用進行探討。

關鍵詞：啤酒、HACCP、危害分析、關鍵控制點、生產過程

一、引言：
HACCP體系，Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是一個以預防食品安全問題為主的質量控制體系，目前，HACCP體系得到國際上的普遍認可，是最具權威的食品安全管理體系，成為各國食品安全控制的主要控制體系。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等發達國家和地區，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。
啤酒是以大麥芽、小麥芽、玉米淀粉、大米、酒花、水等為主要原料，經過粉碎、糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、澄清、冷卻、發酵、過濾、灌裝、巴氏殺菌、驗酒、貼標、裝箱等工序加工而成，含有二氧化碳、起泡、低酒精的發酵酒。以下就以啤酒生產為例探討HACCP體系在啤酒生產中的應用。

二、啤酒的生產工藝流程
HACCP計劃中的工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應包括原輔料、包裝材料、生產過程的操作和控制等，為確定潛在污染提供了有利的條件。本文以以下流程（見下圖）來進行簡單介紹，各工藝的具體的工藝描述就不再介紹。

瓶裝啤酒生產工藝流程

三、危害分析

危害分析依照工藝流程圖以及具體工藝的工藝描述為基礎，對生產全過程，包括原輔料、包裝材料、生產過程的操作及控制等進行潛在危害的分析。潛在危害主要分析生產過程中所帶來的生物的、化學的、物理的危害，并對各生產環節產生的（帶來的）生物的、化學的、物理的危害進行評估，判斷其是否為顯著危害。如果判斷為顯著危害，就需要提出相應的預防措施。在顯著危害當中如果有某種危害造成的污染可能超過可接受的水平或可增加到不可接受的水平，并且無法在下道工序消除或降低到可接受水平時，可判定為關鍵控制點（CCP點）。

按以上加工工藝生產啤酒的危害分析見下表（危害分析應包括原輔料、包裝材料、生產過程的操作及控制等全過程，下表中部分原輔料及酶制劑省略，只以“XX”或者“XX酶制劑”為代表進行說明）：

（1）		（2）			（3）		（4）		（5）	（6）
序號	加工步驟	確定該步驟中須控制的或潛在危害			潛在的食品安全危害顯著嗎？		對第（3）列的判斷提出依據		應用什么預防措施來防止顯著危害	是關鍵控制點嗎？
1	米驗收	生物的	黃曲霉菌		是		倉庫SSOP控制		評估供應商，向供應商索取檢驗報告，入廠驗證或檢驗	否
		化學的	農殘（六六六、DDT）重金屬:（砷、汞）其他：黃曲霉毒素B1		否否是		大米種植時會使用農藥種植過程中可能會有重金屬的污染		選擇合格供方，無合格證的拒收，向供應商索取檢驗報告進行驗證定期送檢	否否是
		物理的	夾雜物		否		加工過程可能混入可通過篩選除去			否
2	麥芽驗收	生物的	黃曲霉菌		是		倉庫SSOP控制		評估供應商，向供應商索取檢驗報告，入廠驗證或檢驗	否
		化學的	農殘（六六六、DDT）重金屬:（砷、汞）其他：黃曲霉毒素B1		否否是		麥芽種植時會使用農藥種植過程中可能會有重金屬的污染		選擇合格供方，無合格證的拒收，向供應商索取檢驗報告進行驗證定期送檢	否否是
		物理的	夾雜物		否		加工過程可能混入可通過篩選除去			否
3	釀造用水	生物的	致病菌		否		設備、管道		設備、管道SSOP控制	否
		化學的	無		否					否
		物理的	無		否					否
4	啤酒花	生物的		無		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制 2.后序的麥汁煮沸去除	否
		化學的		農殘		是		種植時會使用農藥，但很低	選擇合格供方，供方提供合格證明	否
		物理的		無		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制 2.后序的麥汁煮沸去除	否
5	玉米淀粉	生物的		無		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制 2.后序的麥汁煮沸去除	否
		化學的		農殘、重金屬		是		種植時會使用農藥	選擇合格供方，供方提供合格農殘檢驗報告	否
		物理的		無		否		產品驗收過程中消除		否
6	XXX輔料（以此為例，包含用到的所有輔料）	生物的		無		否		產品性質決定	1.倉庫SSOP控制 2.后序的麥汁煮沸去除	否
		化學的		重金屬、相關有害化合物、鹽類		是		產品生產過程中有化學品殘留	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		有		否		產品驗收過程中消除		否
7	XX酶（以XX酶為例，包含用到的所有酶制劑）	生物的		大腸桿菌、霉菌等		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		化學的		重金屬		是		產品生產過程中有化學品殘留	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		有		否		產品驗收過程中消除		否
8	硅藻土	生物的		大腸桿菌、霉菌等		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		化學的		鐵離子、鉛、砷		是		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		雜質		否		產品驗收及過濾過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
9	冠型瓶蓋	生物的		微生物、蟲類污染		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制	否
		化學的		重金屬,油漆		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		包裝物等殘留		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
10	玻璃瓶	生物的		微生物、蟲類污染		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制	否
		化學的		油		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		包裝物等殘留		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
11	紙箱	生物的		微生物、蟲類污染		否		生產和存放過程中	1.倉庫SSOP控制	否
		化學的		油墨,油漆		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
		物理的		包裝物、紙箱碎片等殘留		否		產品驗收過程中消除	產品驗收時查驗檢驗報告（理化和衛生指標）	否
12	大米粉碎	生物的		致病菌、寄生蟲		是		設備不干凈	SSOP控制	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	操作性前提方案	否
		物理的		包裝線頭		否		投料中操作不當	SOP控制	否
13	麥芽粉碎	生物的		致病菌、寄生蟲		是		設備不干凈	SSOP控制	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	操作性前提方案	否
		物理的		包裝線頭		否		投料中操作不當	SOP控制	否
14	糊化	生物的		致病菌、寄生蟲、大腸桿菌		否		設備不干凈	糊化可殺死大部分微生物，后煮沸工藝也可控制	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	設備、管道SSOP控制	否
		物理的		無		無		無	無	無
15	糖化	生物的		致病菌、寄生蟲、大腸桿菌		否		設備不干凈	糖化可殺死大部分微生物，后煮沸工藝也可控制	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	設備、管道SSOP控制	否
		物理的		無		無		無	無	無
16	麥汁煮沸	生物的		微生物		否		此工序為高溫操作，微生物可殺滅	控制煮沸時間及溫度	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	操作性前提方案	否
		物理的		無		無		無	無	無
17	麥汁回旋沉淀	生物的		致病菌、寄生蟲、大腸桿菌		否		設備不干凈	操作性前提方案	否
		化學的		殘留清洗劑		是		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	操作性前提方案	否
		物理的		無		無		無	無	無
18	發酵	生物的		致病菌		是		1、壓空不清潔； 2、回收酵母染菌	通過發酵CIP和SSOP控制	否
		化學的		殘留清洗劑		否		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	操作性前提方案	否
		物理的		無		無		無	無	無
19	清酒過濾	生物的		致病菌		否		1、設備攜帶；2、CO₂不清潔	操作性前提方案	否
		化學的		殘留清洗劑		否		清潔不充分導致清潔劑殘留在上面	加強清洗	否
		物理的		無		無		無	無	無
20	進空瓶箱	生物的		微生物		否		無	后道洗瓶機高溫堿液浸泡可殺死致病菌	無
		化學的		無		無		無	無	無
		物理的		瓶中異物		否		空瓶檢測挑出		否
21	洗瓶	生物的		微生物		是		回收瓶貯存中產生細菌，新瓶也有存在微生物的可能	洗瓶機中高溫堿液可殺滅致病菌	否
		化學的		清洗劑殘留		否		操作不當引起清洗劑殘留	加強末道水的沖洗	否
		物理的		異物		是		空瓶可能帶入	由包裝SSOP控制	否
22	驗瓶	物理的		瓶中異物、破損瓶		是		前面工序帶入	提高人工檢驗的質量	是
23	清酒引入	生物的		微生物		是		啤酒過濾過程引入		否
		化學的		清洗劑		是		對酒的質量有影響	頂水時可清除	否
		物理的		無		無		無	無	無
24	灌裝	生物的		致病菌、微生物		否		瓶蓋污染、設備不清潔、N2、引沫水污染	CIP清洗，后道殺菌機	否
		化學的		清洗劑殘留		否		設備清潔不充分	CIP清洗，SOP控制	否
		物理的		碎玻璃		否		瓶子不規則和過壓蓋	后道檢查熟酒、SOP控制	否
25	壓蓋	生物的		微生物		是		瓶蓋生產、包裝、貯存時引入	后道殺菌工序殺死	否
		物理的		蓋內灰塵、金屬屑		否		壓蓋時破裂	后道驗酒	否
		化學的		聚合物		是		選擇符合食品衛生標準的瓶蓋	控制供應方，采購合格的瓶蓋	否
26	巴氏殺菌	生物的		致病菌、微生物		是		殺菌溫度不夠、時間不夠	嚴格按sop控制殺菌溫度、時間	是
27	驗熟酒	物理的		玻璃渣、微小雜物		是		空瓶及清酒中帶入	按驗酒SOP控制	是
28	貼標	無		無		無		無	無	無
29	打包	無		無		無		無	無	無
30	裝箱	無		無		無		無	無	無
31	成品庫	生物的		無		無		無	無	無
		化學的		無		無		無	無	無
		物理的		碎玻璃		否		裝卸破損	SOP	否
32	瓶場	生物的		致病菌、微生物		否		回收瓶攜帶	SOP	否
		化學的		有毒物質殘留		否		啤酒瓶殘留	SOP	否
		物理的		異物		否		啤酒瓶攜帶	SOP	否
33	原料庫	生物的		致病菌、寄生蟲		是		儲存環境中可能存在致病菌、寄生蟲的污染	倉庫SSOP控制	否
		化學的		農藥殘留量		否		原料庫不接觸相關農藥	無	否
		物理的		金屬異物、碎石等雜物		否		加工過程中受到污染	夾雜物超標退貨；在篩選中去除。	否

四、關鍵控制點（CCP）的建立

1 關鍵控制點	2 顯著危害	3 各預防措施的關鍵限值	監控				8 糾偏行動	9 記錄	10 驗證
1 關鍵控制點	2 顯著危害	3 各預防措施的關鍵限值	4 對象	5 方法	6 頻率	7 監控人	8 糾偏行動	9 記錄	10 驗證
CCP1 麥芽\大米\采購	農藥\重金屬殘留\霉爛粒	不得高于相關的國家標準	原料農藥殘留\重金屬檢驗報告\外觀檢驗	評價和確認	1次/批	檢驗員	評價不合格的供方不采購；無合格證明的原料不接收	1、供方評價表 2、采購物資驗證單	1、記錄復查 2.2次/年委托檢驗
CCP2空瓶檢驗	殘堿\缺口瓶\異物瓶	空瓶無殘堿\無缺口瓶\無異物	洗凈空瓶	殘堿檢測\燈檢	連續監控	驗瓶員	空瓶殘堿不合格進行返洗\缺口瓶、異物瓶檢出	洗瓶機驗瓶崗檢驗記錄	1.質檢員抽檢 2.驗熟酒工序檢驗
CCP3巴氏殺菌（瓶裝）	酵母及微生物污染	高溫區溫度：偏差不超過±1℃、時間大于40min	溫度、時間	溫度計計時器	連續監控每半時記錄溫度 4小時記錄時間	操作工檢驗員	調整設備以達到工藝要求，重檢合格后流轉	殺菌機操作記錄	1.記錄檢查 2.PU值檢驗 3.儀表定期校準
CCP4熟酒檢驗	懸浮物\異物\矮酒\漏氣酒	外觀檢驗	殺菌后熟酒	燈檢	連續監控	驗酒員	將存在缺陷的酒檢出	熟酒檢驗記錄	1.記錄檢查 2.質檢員抽檢

五、 HACCP的實施及驗證

1、HACCP的實施

HACCP的實施是為了防止產品在出現偏離時，能及時得到糾正，以最大限度地保證生產的食品安全。糾偏計劃包括對原料驗收、殺菌等關鍵控制點的監控限值發生偏離時，能及時對產品進行評估，采取措施，最大限度保障食品安全。

（1）當CL值發生偏離時，應立即停止運行，查清發生偏離期間產品數量，重新檢查偏離產品并做好記錄。

（2）糾偏計劃實施后，必須對相關監控點偏離原因進行分析并加以糾正。必要時可根據偏離產生的原因和偏離發生頻率，對HACCP計劃重新驗證，避免類似偏離情況發生，從而保證產品的安全衛生質量

2、HACCP的驗證

HACCP的驗證是HACCP計劃成功實施的基礎。為使HACCP計劃有效運行，適應各種條件變化的需要和各生產環節可能存在的危害得到有效消除、預防、減少或降低到可接受水平，HACCP的驗證是十分必要的。HACCP的驗證途徑很多，目前比較實用的有：內部驗證、查閱相關科學文獻和書籍，請教有關專家，請權威機構（食品研究所、專業協會等）進行現場測定等。

六、小結

HACCP體系是目前預防食品安全事件的最高效的管理體系。在所有原輔料、工藝等發生變更時，都需要重新進行HACCP的驗證。做好HACCP體系需要投入大量的人力、設備等資源，并同時將GMP、SSOP有效結合才能完整運行。

HACCP體系在啤酒生產中的應用.pdf

• 食品（啤酒）生產過程中HACCP體系的應用	• 啤酒廠建立HACCP體系時要考慮的有害微生物
• HACCP體系在啤酒行業中的應用	• HACCP 在啤酒企業的實施
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HACCP體系在啤酒生產中的應用