山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所   張竹青

 

摘要：根據(jù)糕點類食品常見的質(zhì)量問題，提出在生產(chǎn)中應用HACCP體系的必要性。按照HACCP七項基本原理，在生產(chǎn)中建立關(guān)鍵控制體系，對糕點類食品的生產(chǎn)進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，采取預防措施措施，對確保糕點類食品質(zhì)量安全有著重要的意義。

關(guān)鍵詞：HACCP、糕點、關(guān)鍵控制點、應用

1 HACCP的定義

    HACCP為危害分析和關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，起源于美國50年代，是一個保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的預防性技術(shù)管理體系，目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛的應用。HACCP概念的基本思想是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的，所以，應該將“安全”兩字設(shè)計到產(chǎn)品加工過程中，在食源性疾病發(fā)生前就預先行動——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點，做到防患于未然。HACCP體系包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點；（3）建立關(guān)鍵控制點的控制限值；（4）建立關(guān)鍵控制體系；（5）監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點偏離控制限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計劃有關(guān)的全部記錄。

2 HACCP體系應用于糕點類食品生產(chǎn)的必要性

糕點類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調(diào)味料等輔料，經(jīng)成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點已成為人們?nèi)粘Ｉ�活中不可缺少的餐點。縱觀國內(nèi)糕點食品市場，糕點類食品質(zhì)量參差不齊，這些質(zhì)量問題集中體現(xiàn)在糕點的可食性不符合質(zhì)量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發(fā)霉、發(fā)粘等現(xiàn)象，如果食用這些糕點會對人體造成危害。這些質(zhì)量問題主要是企業(yè)在生產(chǎn)工藝中控制不當所造成的。為此，將HACCP體系應用于糕點類食品生產(chǎn)，采取預防措施，提高質(zhì)量水平，對確保糕點類食品的質(zhì)量安全有著重要的意義。

3 HACCP體系在糕點類食品生產(chǎn)中的應用

3．1 糕點類食品生產(chǎn)的基本工藝流程

原輔料——配料——調(diào)粉（和面）——成型（成型和醒發(fā)）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷卻——包裝——貯存

3．2 危害分析

危害分析是對糕點類食品的原料、生產(chǎn)、貯存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定，根據(jù)糕點類食品生產(chǎn)工藝流程和常見的“異味異物、發(fā)霉變質(zhì)及砷、鉛、鋁等衛(wèi)生指標超標”等質(zhì)量問題，筆者認為糕點類食品的生產(chǎn)主要在以下4個方面存在實際和潛在的危害：（1）使用不合格的原輔料會造成 “砷、鉛”等衛(wèi)生指標超標；發(fā)霉的原輔料會造成“黃曲毒素霉B1”指標超標；變質(zhì)油脂或果仁的“酸價及過氧化值” 指標超標，會產(chǎn)生辛辣的哈喇味等異味，這是由于油脂酸敗后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業(yè)染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對人體造成癌癥等嚴重危害。（2）配料時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去產(chǎn)生異物；食品添加劑超量、超范圍使用，會導致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨松劑導致鋁含量超標、如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用蘇打類膨松劑導致味發(fā)苦發(fā)澀等。（3）烘烤或油炸的溫度和時間不夠會導致產(chǎn)品夾生，在保質(zhì)期內(nèi)容易發(fā)霉變質(zhì)，而烘烤或油炸過度導致產(chǎn)品的焦糊，對人體胃粘膜有損傷，甚至能導致胃癌的發(fā)生；（4）由于糕點是直接入口的食品，因此，包裝材料應符合國家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，不合格包裝材料會對食品造成異味和有害物質(zhì)的污染，乃至致癌的作用；同時生產(chǎn)環(huán)境和員工個人衛(wèi)生也應符合食品生產(chǎn)相關(guān)要求，否則，由于衛(wèi)生原因致使“菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌”等微生物指標的不合格，同樣也會污染食品，可對人體造成嚴重的危害。

3．3 關(guān)鍵控制點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析，在糕點類食品生產(chǎn)的基本工藝流程中，將其中的原輔料、配料、熟制、包裝四個工序作為關(guān)鍵控制點，進行合理的預防和控制。

3．4 關(guān)鍵控制點的控制限值

3.4.1 原輔料：生產(chǎn)用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求，應選用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料，進行入出庫和使用前的檢驗和驗證，并索取供應商有效的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告和食品生產(chǎn)許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。

3.4.2 配料：確保配料秤計量準確，工器具潔凈；按工藝要求準確稱量原輔料進行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。

3.4.3 熟制：生產(chǎn)設(shè)備上的溫度和時間控制器應經(jīng)過檢定合格，確保量值準確，這是確保熟制工序正常工作的基礎(chǔ)；根據(jù)工藝要求設(shè)置合理的熟制溫度和時間，在熟制過程中認真觀察溫度和時間的數(shù)值，如有異常及時處理，采取預防和控制措施。

3.4.4 包裝：包裝材料應符合國家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，同原輔料一樣也應有相應的質(zhì)量證明材料；包裝材料在包裝前應經(jīng)過紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時應確保包裝材料潔凈，封口嚴密無破損；環(huán)境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個人衛(wèi)生習慣；不得將不合格的產(chǎn)品作為成品進行包裝。

3.5 建立關(guān)鍵控制體系，采取糾正措施，并進行驗證

3.5.1 制定關(guān)鍵控制點生產(chǎn)作業(yè)指導書，明確控制參數(shù)和限值，監(jiān)測頻率、糾正措施和操作員工的職責。

3.5.2 強化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對各工序的監(jiān)督檢查，原則是預防為主，及時糾正，杜絕不合格品進入下工序，達到減少和避免不合格品的目的。

3.5.3 質(zhì)檢員按相關(guān)標準進行原輔料入庫和產(chǎn)品出廠的檢驗，如有指標不符合要求，應及時反饋采購部門和生產(chǎn)車間，以便采取糾正措施；產(chǎn)品檢驗合格后才可出廠，并且每年至少兩次應進行出廠檢驗報告和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門的監(jiān)督檢驗報告的比對工作，用以證明出廠檢驗能力是否符合要求。

3.6 建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄。

3.6.1 原輔料檢驗記錄、關(guān)鍵控制點記錄、品控員對生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢驗記錄、產(chǎn)品出廠檢驗記錄等。

3.6.2 以上記錄保存三年，以備查驗。

4 結(jié)論

根據(jù)國家新頒布的《食品安全法》第27條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當符合食品安全標準”、 第28條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營11種食品”及第33條“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”等規(guī)定，糕點類食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家相關(guān)食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)的要求，在生產(chǎn)中應執(zhí)行GB 8957-1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等國家標準或符合國家相關(guān)標準要求的企業(yè)標準。在此前提下，應用HACCP體系對糕點食品的生產(chǎn)進行質(zhì)量控制，可以及時識別所有可能發(fā)生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，在科學的基礎(chǔ)上建立預防性措施，最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時，HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟的方法，能降低企業(yè)質(zhì)量管理成本，減少終端產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟損失，最終使企業(yè)形成經(jīng)濟效益、生產(chǎn)與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。

 

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】2006版《國家食品安全市場準入——糕點食品審查細則》

【3】GB 8957-1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 19855-2005《月餅》、 GB/T 20977-2007《糕點通則》     

 

作者簡介：

張竹青：山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所質(zhì)量負責人 男，1964年7月出生，1987年畢業(yè)于鄭州糧食學院，學士、高級工程師，從事食品技術(shù)及質(zhì)量管理工作，國家食品QS注冊審核員，實驗室資質(zhì)認定評審員。