[摘要]秦皇島地區生產的元魚酒，這些年來一直面向日本出口，它的生產、加工和流通過程，與生產鏈各環節的安全管理水平密切相關。危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是目前國際上公認的系統性強、結構嚴謹且效果顯著的預防食品安全控制體系，在元魚酒生產企業建立和實施HACCP體系是確保食品安全的一項重要措施，本文以HACCP原理為基礎，結合秦皇島轄區出口元魚酒生產特點及檢驗檢疫監管技術要求，從食品鏈管理角度建立了從原料、加工、包裝、貯存、出口等環節的檢驗檢疫食品安全控制體系，通過指導和幫助企業提高食品安全風險防控意識，建立溯源和原料保障制度，預防和消除危害，提高最終食品的安全性和可食用性，探索具有秦皇島地區特點的元魚酒出口加工檢驗檢疫監管新模式。

[關鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；元魚酒

1、前言

近年來，秦皇島地區出口元魚酒主要銷售在日本，由于出口元魚酒在生產加工中需要采用食品添加劑作為輔助材料，生產工藝相對復雜，為監管好出口元魚酒食品安全質量關，杜絕危害食品安全衛生質量事故的發生，應用HACCP控制出口元魚酒安全，提升出口元魚酒的競爭能力。

 

2、產品描述

 

 

3、元魚酒工藝流程圖

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

		過    濾
		冷    凍
		除菌過濾
		灌    裝
		成    品

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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注：★為關鍵控制點。                                                  

 

4、元魚酒生產工藝描述

4.1葡萄品種

玫瑰香葡萄

4.2葡萄栽培

葡萄的栽培應在無污染的環境中進行，并以有機肥為主，化肥為輔。葡萄農藥的使用應符合《農藥安全使用標準》（GB 4285）的規定。葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑。

4.3葡萄的產量

配制優質的元魚酒的葡萄畝產量不超過3500千克。

4.4葡萄的含糖量

釀制優質的元魚酒的葡萄含糖量不低于190g/L。

4.5葡萄酒釀造

4.5.1分選

挑選葡萄穗，去除青葡萄及受損或腐爛的葡萄。

4.5.2破碎

使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

4.5.3除梗

將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。

4.5.4壓榨

壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

4.5.5葡萄汁

破碎后自然流出的汁液。

4.5.6葡萄汁澄清

發酵前將懸浮的固體物質從葡萄汁中分離出去。

澄清可采用如下幾種方法：

低溫靜置澄清法、果膠酶法、離心澄清法。

4.5.7葡萄汁或葡萄酒酸度調整

（1）物理法降酸

（2）化學法降酸

（3）與低酸葡萄汁混合

（4）進行蘋果酸乳酸發酵

4.5.8酒精發酵

把葡萄（葡萄汁）中的糖轉化為乙醇、二氧化硫和副產品。

（1）自然發酵    （2）添加酵母發酵    （3）傳統浸提發酵

4.5.9蘋果酸乳酸發酵

在酒精發酵時或發酵結束通過調節發酵的條件啟動蘋果酸乳酸發酵。

4.5.10原酒貯存及陳釀

（1）添酒或取酒

根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容操作。

（2）倒酒

將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。

（3）陳釀

促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。

4.5.11葡萄酒的澄清

通過加入能沉淀懸浮物的物質或其他方法使酒得以澄清。

（1）自然澄清法

通過自然靜置的方法促進葡萄酒澄清。

（2）機械澄清法

葡萄酒通過適當的過濾機、離心機將懸浮物去除。

4.5.12葡萄酒冷凍

葡萄酒進行冷處理操作。

促進酒石酸鹽類沉淀劑膠體物質凝聚，改善風味，提高穩定性。

4.5.13除菌過濾

在能除去微生物的過濾裝置中進行葡萄酒過濾

（1）除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的；

（2）除菌過濾在灌裝前進行；

（3）過濾介質孔徑在0.4μm以下；

（4）過濾裝置應預先通過蒸汽或熱水殺菌。

4.6元魚汁的提取

選用無病無害的新鮮元魚，經高溫蒸煮，分離出元魚的汁和骨頭，汁經過濾后加入15%vol食用酒精進行貯存發酵，獲取優質的元魚汁。

4.7元魚酒品嘗搭配

將過濾好的優質葡萄酒和經過貯存發酵的元魚汁搭配比例80%：20%進行搭配，獲得優質的元魚酒。

4.8灌裝

采用低真空等壓灌裝方式將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進行封口操作。

4.9元魚酒中不允許使用的添加劑

增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、合成色素調味品。

5、HACCP的應用

5.1進行危害分析并確立關鍵控制點

按照元魚酒的生產過程，依據我國的產品標準，衛生要求和進口國或地區的法律法規之規定及衛生標準，從原料的驗收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害、化學危害和物理危害進行評估和危害分析。

5.1.1原料驗收

葡萄在種植生長期如果使用不符合規定的農藥，就有可能有農藥殘留在玉米原料中，原料進入加工過程中無法消除此危害，農藥進入產品加工被食用后危害身體健康；還有生物的致病菌：沙門氏菌、致病性大腸桿菌。因此葡萄原料驗收中化學性危害成為CCP1。

5.1.2加工過程中酵母發酵

發酵溫度控制過高可能會造成致病菌特別是醋酸菌的污染與繁殖，致使揮發酸含量增高；另外容器清洗后沖洗不徹底，致使清洗劑殘留；設備維護保養可能會殘有機油潤滑油污染容器和設備。因此加工過程中酵母發酵成為CCP2。

5.1.3操作人員個人衛生和車間環境衛生不良，可能致使微生物和細菌的污染。因此這個環節成為CCP3。

5.1.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）

    因操作人員個人衛生狀況不良，設備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細菌污染。因此這個環節成為CCP4。

5.1.5過濾

    因操作人員個人衛生狀況不良，設備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細菌污染。因此這個環節成為CCP5。

5.1.6除菌過濾

過濾設備沒有徹底殺菌或慮芯質量不合格。因此這個環節成為CCP6。

5.2制定HACCP計劃

5.2.1原料驗收控制

拒收不合格的原料，對原料進行入廠檢驗；后續發酵過程添加焦亞硫酸鉀可以抑止致病菌,除菌過濾過程可以除去致病菌。

5.2.2加工過程中酵母發酵控制

    通過SSOP、操作規程控制。

5.2.3操作人員個人衛生和車間環境衛生不良，可能致使微生物和細菌的污染的控制

    通過SSOP控制。

5.2.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）的控制

    通過SSOP控制。

5.2.5過濾控制

    通過SSOP控制。

5.2.6除菌過濾控制

按照操作規程控制，并加強檢驗及時更換慮芯。

5.3建立監控與糾偏計劃

監控體系要科學詳實，明確監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。

5.3.1 監控設備的校準：為使監控及測量設備處于受控狀態，將對其進行校準驗證與管理。

5.3.2 原料供應地現場調查：技術質檢處、供應處按《HACCP計劃》定期到現場調查其生產環境、用料情況，抽樣檢測，并作相關記錄。

5.3.3 記錄的復查：各相關部門主管應當依照《HACCP計劃》或其他體系文件的規定，對體系運行記錄進行復核和確認，確保關鍵控制點處于受控狀態。

5.3.4 復查投訴記錄：對消費者的投訴的處理機評估驗證將依據《顧客投訴處理程序》進行處理。

5.3.5 針對性取樣檢測：每周抽原料、中間產品、成品送化驗室檢驗。

5.3.6 技術質檢處每月對各CCP電的驗證情況進行一次檢查，內容包括：

檢查工藝過程，復查CCP操作及監控記錄；監控儀器裝置的計量準確性，復查監控儀器裝置的校準記錄；從原料、半成品和成品中抽取樣品送化驗室，對危害指標進行檢驗分析；

到供應地考察環境和包裝材料情況，并進行抽樣檢測；復查監控記錄和驗證記錄以及糾偏記錄。

5.4建立記錄保持程序

包括元魚酒HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄，通過執行HACCP體系，多方面的工作質量得到顯著改善，產品質量穩定。

通過關鍵控制點的設置，對關鍵控制點的科學有效控制及驗證，確定了操作限值、關鍵限值，避免了元魚酒出口安全衛生質量事故的發生，但是新的危害還有潛在可能，特別要注意日本“肯定列表制度”的規定要求，一定要充分理解出口目的地的相關要求，應用HACCP控制出口元魚酒的生產，其食品安全、衛生質量還需要持續進行和改進。