[摘要]秦皇島地區(qū)生產(chǎn)的元魚酒，這些年來一直面向日本出口，它的生產(chǎn)、加工和流通過程，與生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)的安全管理水平密切相關(guān)。危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是目前國際上公認的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹且效果顯著的預(yù)防食品安全控制體系，在元魚酒生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系是確保食品安全的一項重要措施，本文以HACCP原理為基礎(chǔ)，結(jié)合秦皇島轄區(qū)出口元魚酒生產(chǎn)特點及檢驗檢疫監(jiān)管技術(shù)要求，從食品鏈管理角度建立了從原料、加工、包裝、貯存、出口等環(huán)節(jié)的檢驗檢疫食品安全控制體系，通過指導(dǎo)和幫助企業(yè)提高食品安全風險防控意識，建立溯源和原料保障制度，預(yù)防和消除危害，提高最終食品的安全性和可食用性，探索具有秦皇島地區(qū)特點的元魚酒出口加工檢驗檢疫監(jiān)管新模式。

[關(guān)鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；元魚酒

1、前言

近年來，秦皇島地區(qū)出口元魚酒主要銷售在日本，由于出口元魚酒在生產(chǎn)加工中需要采用食品添加劑作為輔助材料，生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜，為監(jiān)管好出口元魚酒食品安全質(zhì)量關(guān)，杜絕危害食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，應(yīng)用HACCP控制出口元魚酒安全，提升出口元魚酒的競爭能力。

 

2、產(chǎn)品描述

 

 

3、元魚酒工藝流程圖

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

		過    濾
		冷    凍
		除菌過濾
		灌    裝
		成    品

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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注：★為關(guān)鍵控制點。                                                  

 

4、元魚酒生產(chǎn)工藝描述

4.1葡萄品種

玫瑰香葡萄

4.2葡萄栽培

葡萄的栽培應(yīng)在無污染的環(huán)境中進行，并以有機肥為主，化肥為輔。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合《農(nóng)藥安全使用標準》（GB 4285）的規(guī)定。葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑。

4.3葡萄的產(chǎn)量

配制優(yōu)質(zhì)的元魚酒的葡萄畝產(chǎn)量不超過3500千克。

4.4葡萄的含糖量

釀制優(yōu)質(zhì)的元魚酒的葡萄含糖量不低于190g/L。

4.5葡萄酒釀造

4.5.1分選

挑選葡萄穗，去除青葡萄及受損或腐爛的葡萄。

4.5.2破碎

使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

4.5.3除梗

將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。

4.5.4壓榨

壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

4.5.5葡萄汁

破碎后自然流出的汁液。

4.5.6葡萄汁澄清

發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。

澄清可采用如下幾種方法：

低溫靜置澄清法、果膠酶法、離心澄清法。

4.5.7葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整

（1）物理法降酸

（2）化學法降酸

（3）與低酸葡萄汁混合

（4）進行蘋果酸乳酸發(fā)酵

4.5.8酒精發(fā)酵

把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化硫和副產(chǎn)品。

（1）自然發(fā)酵    （2）添加酵母發(fā)酵    （3）傳統(tǒng)浸提發(fā)酵

4.5.9蘋果酸乳酸發(fā)酵

在酒精發(fā)酵時或發(fā)酵結(jié)束通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

4.5.10原酒貯存及陳釀

（1）添酒或取酒

根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容操作。

（2）倒酒

將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個容器中的操作。

（3）陳釀

促進葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。

4.5.11葡萄酒的澄清

通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)或其他方法使酒得以澄清。

（1）自然澄清法

通過自然靜置的方法促進葡萄酒澄清。

（2）機械澄清法

葡萄酒通過適當?shù)倪^濾機、離心機將懸浮物去除。

4.5.12葡萄酒冷凍

葡萄酒進行冷處理操作。

促進酒石酸鹽類沉淀劑膠體物質(zhì)凝聚，改善風味，提高穩(wěn)定性。

4.5.13除菌過濾

在能除去微生物的過濾裝置中進行葡萄酒過濾

（1）除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的；

（2）除菌過濾在灌裝前進行；

（3）過濾介質(zhì)孔徑在0.4μm以下；

（4）過濾裝置應(yīng)預(yù)先通過蒸汽或熱水殺菌。

4.6元魚汁的提取

選用無病無害的新鮮元魚，經(jīng)高溫蒸煮，分離出元魚的汁和骨頭，汁經(jīng)過濾后加入15%vol食用酒精進行貯存發(fā)酵，獲取優(yōu)質(zhì)的元魚汁。

4.7元魚酒品嘗搭配

將過濾好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒和經(jīng)過貯存發(fā)酵的元魚汁搭配比例80%：20%進行搭配，獲得優(yōu)質(zhì)的元魚酒。

4.8灌裝

采用低真空等壓灌裝方式將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進行封口操作。

4.9元魚酒中不允許使用的添加劑

增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、合成色素調(diào)味品。

5、HACCP的應(yīng)用

5.1進行危害分析并確立關(guān)鍵控制點

按照元魚酒的生產(chǎn)過程，依據(jù)我國的產(chǎn)品標準，衛(wèi)生要求和進口國或地區(qū)的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標準，從原料的驗收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害、化學危害和物理危害進行評估和危害分析。

5.1.1原料驗收

葡萄在種植生長期如果使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥，就有可能有農(nóng)藥殘留在玉米原料中，原料進入加工過程中無法消除此危害，農(nóng)藥進入產(chǎn)品加工被食用后危害身體健康；還有生物的致病菌：沙門氏菌、致病性大腸桿菌。因此葡萄原料驗收中化學性危害成為CCP1。

5.1.2加工過程中酵母發(fā)酵

發(fā)酵溫度控制過高可能會造成致病菌特別是醋酸菌的污染與繁殖，致使揮發(fā)酸含量增高；另外容器清洗后沖洗不徹底，致使清洗劑殘留；設(shè)備維護保養(yǎng)可能會殘有機油潤滑油污染容器和設(shè)備。因此加工過程中酵母發(fā)酵成為CCP2。

5.1.3操作人員個人衛(wèi)生和車間環(huán)境衛(wèi)生不良，可能致使微生物和細菌的污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP3。

5.1.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）

    因操作人員個人衛(wèi)生狀況不良，設(shè)備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細菌污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP4。

5.1.5過濾

    因操作人員個人衛(wèi)生狀況不良，設(shè)備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細菌污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP5。

5.1.6除菌過濾

過濾設(shè)備沒有徹底殺菌或慮芯質(zhì)量不合格。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP6。

5.2制定HACCP計劃

5.2.1原料驗收控制

拒收不合格的原料，對原料進行入廠檢驗；后續(xù)發(fā)酵過程添加焦亞硫酸鉀可以抑止致病菌,除菌過濾過程可以除去致病菌。

5.2.2加工過程中酵母發(fā)酵控制

    通過SSOP、操作規(guī)程控制。

5.2.3操作人員個人衛(wèi)生和車間環(huán)境衛(wèi)生不良，可能致使微生物和細菌的污染的控制

    通過SSOP控制。

5.2.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）的控制

    通過SSOP控制。

5.2.5過濾控制

    通過SSOP控制。

5.2.6除菌過濾控制

按照操作規(guī)程控制，并加強檢驗及時更換慮芯。

5.3建立監(jiān)控與糾偏計劃

監(jiān)控體系要科學詳實，明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

5.3.1 監(jiān)控設(shè)備的校準：為使監(jiān)控及測量設(shè)備處于受控狀態(tài)，將對其進行校準驗證與管理。

5.3.2 原料供應(yīng)地現(xiàn)場調(diào)查：技術(shù)質(zhì)檢處、供應(yīng)處按《HACCP計劃》定期到現(xiàn)場調(diào)查其生產(chǎn)環(huán)境、用料情況，抽樣檢測，并作相關(guān)記錄。

5.3.3 記錄的復(fù)查：各相關(guān)部門主管應(yīng)當依照《HACCP計劃》或其他體系文件的規(guī)定，對體系運行記錄進行復(fù)核和確認，確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。

5.3.4 復(fù)查投訴記錄：對消費者的投訴的處理機評估驗證將依據(jù)《顧客投訴處理程序》進行處理。

5.3.5 針對性取樣檢測：每周抽原料、中間產(chǎn)品、成品送化驗室檢驗。

5.3.6 技術(shù)質(zhì)檢處每月對各CCP電的驗證情況進行一次檢查，內(nèi)容包括：

檢查工藝過程，復(fù)查CCP操作及監(jiān)控記錄；監(jiān)控儀器裝置的計量準確性，復(fù)查監(jiān)控儀器裝置的校準記錄；從原料、半成品和成品中抽取樣品送化驗室，對危害指標進行檢驗分析；

到供應(yīng)地考察環(huán)境和包裝材料情況，并進行抽樣檢測；復(fù)查監(jiān)控記錄和驗證記錄以及糾偏記錄。

5.4建立記錄保持程序

包括元魚酒HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄，通過執(zhí)行HACCP體系，多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

通過關(guān)鍵控制點的設(shè)置，對關(guān)鍵控制點的科學有效控制及驗證，確定了操作限值、關(guān)鍵限值，避免了元魚酒出口安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，但是新的危害還有潛在可能，特別要注意日本“肯定列表制度”的規(guī)定要求，一定要充分理解出口目的地的相關(guān)要求，應(yīng)用HACCP控制出口元魚酒的生產(chǎn)，其食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量還需要持續(xù)進行和改進。