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摘要：本文通過對超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品應用HACCP體系實例分析，有效地分析了該類產品各風險環節的控制方法及效果。
關鍵詞：HACCP體系 超高溫滅菌 熱灌裝 風險環節 關鍵控制點
正文：
一、HACCP體系介紹
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
近年來，HACCP原理在食品加工企業應用的研究較多，但HACCP在冰紅茶產品中的應用仍有很大的發展空間。下面對超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品如何建立HACCP體系進行探討，為冰紅茶行業應用HACCP體系提供參考。
二、冰紅茶產品介紹
本文所指的冰紅茶是指以速溶紅茶粉為主要原料使用超高溫、熱灌裝、殺菌工藝生產的茶飲料，茶飲料做為飲料行業的一個分支，它是意外被發明的，由一位茶商理查（Richard Blechynden） 參加在美國圣路易市舉辦的世界博覽會時，試圖向人推銷自己的紅茶，但由于盛夏酷暑難耐，連理查自己都喝不下手中那杯熱騰騰的紅茶。正當灰心之余，一堆冰塊意外掉進手邊泡好的一桶熱紅茶中，理查想想丟掉也可惜，便盛一杯來喝，順便解渴，沒想到這冰紅茶清涼暢快，理查靈機一動 轉賣冰紅茶，竟銷售一空。這便是冰紅茶的由來。目前冰紅茶產品在我國已經得到極大的發展，本文主要討論超高溫熱灌裝殺菌工藝生產冰紅茶產品。
三、HACCP體系在冰紅茶工藝中的應用
1．冰紅茶生產主要工藝流程如下：
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水處理
原輔料驗收 ↓
水+輔料
↓ 稀釋
輔料貯存 調配 速溶茶粉
過
濾
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UHT殺菌
檢驗
PET成品瓶 沖瓶灌裝封蓋
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燈檢
吹瓶
倒瓶
PET管坯
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二次滅菌
噴淋冷卻
套標打碼 外包材驗收
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裝箱碼垛 外包材貯存
成品入庫
出庫前檢驗
運輸
由以上工藝流程可看出：原料、調配、熱灌裝等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起冰紅茶微生污染，威脅產品質量，所以冰紅茶產品在成品灌裝前，必須進行滅菌工藝的處理。灌裝后還要進行二次滅菌。
冰紅茶產品的一次滅菌使用超高溫熱灌裝殺菌工藝的方法，控制溫度時間并做超高溫運行記錄，二次滅菌先蒸汽保溫后冷水噴淋的方法，控制溫度時間并做二次滅菌運行記錄。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉變
在冰紅茶生產中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：
2.1分析潛在危害
根據冰紅茶的生產工藝流程進行危害分析，確立與品種相關及與加工過程相關
的潛在危害（包括生物的、化學的、物理的）,根據冰紅茶生產工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。
2.2識別CCP（關鍵控制點）
一個關鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發生的步驟，或指在特定的生產過程中某環節失去控制后，將導致不可接受的健康危害，這就是關鍵控制點（CCP）。根據關鍵控制點的定義來確立冰紅茶工藝過程中的危害控制點。
根據以上危害分析，可以確定原料驗收、超高溫瞬時殺菌、灌裝、二次滅菌四個冰紅茶產品生產過程中的關鍵控制點。
3．HACCP在冰紅茶滅菌環節的應用
冰紅茶產品引入HACCP體系后，對滅菌環節的監控進行了改進：明確了關鍵限值、監測對象、監測方法、監測頻率，并要求每步都有詳細的操作記錄，如果監測數值發生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結果進行驗證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 一次滅菌
滅菌過程的溫度和時間
a 通過檢查溫度計、計時工具來進行監測，并要求操作人員填寫操作記錄《UHT運行記錄》。
b調配前由化驗室對各排放口有針對性取樣檢測一次微生物（細菌總數、大腸菌群、霉菌）。
c灌裝前由實驗室取樣檢測折光、PH值、感觀每批進行檢測，合格后灌裝。
滅菌溫度和時間的監測頻率 : 每60分鐘監測一次并記錄。
滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監測，車間工藝員審核。
3.2 熱灌裝
灌裝溫度
灌裝后由車間工藝員取樣檢測（用溫度表測量）溫度，并要求操作人員填寫記錄《灌裝運行記錄》
灌裝溫度監測頻率 : 每60分鐘監測一次并記錄。
灌裝溫度由灌裝操作人員監測，車間工藝員審核。
3.3 二次滅菌
二次滅菌保溫段溫度
二次滅菌前由車間工藝員檢測保溫段水箱溫度（用溫度表測量），并要求操作人員填寫記錄《二次滅菌記錄》。
二次滅菌溫度監測頻率 : 每60分鐘監測一次并記錄。
二次滅菌溫度由殺菌遂道操作人員監測，車間工藝員審核。
二次滅菌保溫段溫度不足時，開啟回流閥門，重新升溫。對發生偏離產品加標識隔離存放、評估后處理。
3.4 原材料
購進原輔料（大料如:茶粉、白砂糖）、包裝材料相對批次的檢驗報告，若送貨穩定，可以每年進行一次第三方檢測機構檢測；若送貨不穩定，可以加大送檢頻率。
相對批次的檢驗報告
原料入廠后由化驗室檢測人員按原輔料驗收標準進行驗收。
原料入廠，每批檢測。
由化驗室原料檢驗員進行監測。
供貨廠家必須滿足合格供方的要求，證件、資質齊全，其中缺失任一證件拒收。
3.5 驗證審核程序
4.保證HACCP有效實施的保障
4.1人員培訓
制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續的HACCP體系、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方面的培訓，確保各級管理者和員工具備相應的能力。
4.2 設備檢定及標準
對于監測中要用到的設備設施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監測溫度的溫度計、化驗室的檢測儀器等，以確保監測程序的有效實施。
4.3相應衛生規范的執行
HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎上，嚴格執行國家法規《食品企業通用衛生規范》、建立并實施《良好生產規范（GMP）》和《衛生標準操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應能提供有關的CCP監控、預防/糾正措施和產品處理記錄方面的各種文件。
5、實施HACCP體系后的效果評價
實施HACCP體系后，大大提高了冰紅茶產品衛生質量，體系實施效果顯而易見。
四、結論
通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學性、邏輯性和實效性。通過在冰紅茶生產中的應用，有效地控制了冰紅茶產品的質量保證能力，大大提高了產品衛生質量，使茶飲料產品生產管理提升到了一個新水平，進一步提高了企業的市場競爭力。
參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》
2.GB/T 21733 茶飲料
3.澳新食品法典