★、什么是HACCP
    HACCP（hazard analysis critical control point）是基于“危害分析和關鍵控制點”基礎上建立的科學的、預防性的食品安全管理體系。
    
    HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

    HACCP是一種簡便、合理、科學、先進、且專業性很強的食品安全質量控制體系，設計這種體系是為了保證食品生產過程中可能出現危害的環節得到控制，以防止發生危害公眾健康的問題。該體系強調的是企業本身的作用，而不是依靠對最終產品檢測或部分取樣分析來確定產品質量。HACCP在國際上已被認為是控制由食品引起疾病的最有效的方法，得到了聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織（FAO／WHO）聯合食品法典委員會的認同。

    HACCP體系作為食品安全控制方法業已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體系，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險。HACCP有助于改善食品生產企業與管理官方以及消費者的關系，樹立食品企業安全的信譽。
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

★、HACCP，國際市場的通行證
    近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。各國政府為了保護本國消費者的健康和畜牧業生產的健康發展，不僅加強了對食品市場的衛生檢驗和監管，而且把對進口食品的檢驗監管延伸到國外，對出口國的食品生產企業實行衛生注冊制度。目前，美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實施了進口食品衛生注冊制度，其他很多國家也正在準備實施階段。對此，我國食品出口企業應引起高度重視。而對食品加工生產企業實施HACCP認證，是當前各國食品衛生注冊制度的共同趨勢。
    
    在美國頒布強制性的水產品HACCP法規并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必需建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。

    早在20世紀80年代，原國家商檢部門就開始研究HACCP體系，并在我國出口食品企業加以推廣。經過20年的實踐，國家認證認可監督管理委員會根據國際食品安全衛生的發展及我國出口食品的現狀，于2002年3月20日，發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，要求有關機構和出口食品加工企業按照該規定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系。2002年4月9日國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，不僅將要求衛生注冊的出口食品由9類增加到包括罐頭類；水產品類（不包括活品和晾曬品）；肉及肉制品類；茶葉類；腸衣類；蜂產品類（不包括蜂蠟）；蛋制品類（不包括鮮蛋）；速凍果蔬類、脫水果蔬類（不包括晾曬品）；蔗糖、甜菜糖；乳及乳制品類；飲料類（包括固體飲料）；酒類及花生、干果、堅果制品類（不包括炒制品）；果脯類；糧食制品及面、糖制品類；食用油脂類；調味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）；速凍方便食品類；功能食品類；食用明膠類等的20類食品，而且改變了出口食品企業自愿申請HACCP體系認證管理的模式，對風險程度較高的食品生產企業由自愿認證向強制性HACCP認證和衛生注冊相結合的方向轉變，規定強制要求衛生注冊需評審HACCP體系的產品有六大類，即罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品。

    根據國家質檢總局的要求，強制性實施HACCP認證的六大類食品的生產企業，必須在2003年12月31日前完成過渡，即從2004年1月1日起，這些食品的生產企業將根據HACCP的要求進行注冊登記。可見，食品加工生產企業取得HACCP認證，既是自身與國際接軌需要，也是企業融入國際市場的必備條件。因此，出口食品企業應當按照規定要求，實施規范化管理，積極申請HACCP認證，爭取早日拿到進入國際市場的“通行證”。

    HACCP有充分的靈活性和技術性。另外，隨著食品行業國內市場的競爭日趨激烈，非出口食品企業通過HACCP體系認證后，無疑會成為企業搶占市場份額的利劍。

★、食品企業申請HACCP認證的基礎
    食品企業在提交認證申請前，應與認證機構進行全面有效的信息溝通。HACCP體系作為一個完整的預防性食品安全質量控制體系，不是空中樓閣，它要求食品企業應首先具備一定的基礎。這些基礎包括：良好生產作業規范（GMP）、良好衛生操作（GHP）或標準衛生操作程序（SSOP）以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等，企業應該已經按照現有中國法律法規的相關規定，如原國家出入境檢驗檢疫局于1994年發布的“出口食品廠庫衛生要求”或國家標準“食品企業通用衛生規范”（GB14881－94）等建立了食品衛生控制基礎，企業應該已經具備在衛生環境下對食品進行加工的生產條件。申請認證的企業應就審核依據，特別是認證所涉及產品的安全衛生標準及產品消費對象、消費國家和地區等達成一致。

    有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即組成HACCP小組、描述食品和銷售方式、確定預期用途和食品的消費者、建立流程圖以及驗證流程圖。沒有適當地處理預先步驟，可能會導致HACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。
    
    HACCP小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。當HACCP小組建立之后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，它應在加工現場得到驗證。有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。
HACCP系統的具體實施過程，參閱 《食品企業HACCP實施指南》。