軟罐頭食品是指用高壓殺菌鍋經(jīng)100℃以上的濕熱加熱達到商業(yè)無菌以塑料薄膜與鋁箔復合的薄膜用熱封法制成的密封容器所包裝的食品。目前，軟罐頭食品因其體積小，易于攜帶，耐貯藏，風味保持良好等特點，日益受到人們的普遍歡迎，本文嘗試用本地鴨生產(chǎn)廣西臘鴨的風味，并結(jié)合使用軟罐頭食品的生產(chǎn)技術(shù)，以利于這種美味食品向全國推廣。
1  工藝流程
    原料選擇→宰殺脫毛→開膛去內(nèi)臟→斷肋骨→腌制→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→高溫殺菌→保溫試驗。
2  工藝操作要點
2．1  原料選擇
    原料鴨選用北京鴨，要求為2～3月齡健康無病的仔鴨，平均體重為1.6～1.8kg，要求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形，肌肉發(fā)達。
2．2  宰殺脫毛
    仔鴨需填肥7d，要求體形飽滿，皮膚較白，肉嫩骨細，體重迅速增加。采用“三管齊斷”的屠宰法，盡量放凈血，后用60℃左右熱水脫毛，注意不要刮傷皮膚。
2．3  開膛去內(nèi)臟
    開膛先去掉腳(跗關節(jié)以下)、翅(尺骨以下)，然后將鴨仰置，把腹中線向左邊移動0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，取出全部內(nèi)臟。腹腔中用干凈布抹凈。
2．4  斷肋骨
    在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左邊，留下最后一肋不斷(稱軟邊)，再斷右邊，留最后兩肋不斷(稱硬邊)。
2．5  腌制漂洗
    每只鴨用鹽150～200g兩均勻擦于鴨體各部位，肌肉較厚的地方多擦點。上完鹽后，平堆疊于木案上，腌制12～24h，再用清水漂洗3次。
2．6  整形鋪曬定形
    漂洗后即進行整形。以左手握住鴨左邊身軀，右手握于右腿貼緊鴨身向前、向上、向背扭轉(zhuǎn)至聽到“嚯”一聲即可(約扭轉(zhuǎn)1／3圓周)，用同樣的方法扭左腿，不放開手，兩拇指下滑到鴨腿下緣壓緊，其四指抓住鴨體兩邊并向兩邊伸開鋪放在木案上，放好后，再用左手抓住軟邊中端，右手抓住鴨胸骨前端 (硬邊)向兩邊拉開至自然狀態(tài)，不松開手，右拇指固定在原位置上，四指將鴨頸用力向右轉(zhuǎn)；左四指把鴨頭彎向左邊即成蝴蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形后翻過來，再曬4～5h。
2．7  真空封口
    將真空機的真空度調(diào)至-0.1MPa的位置上，熱封溫度170～200℃，把袋子平整地放好，熱合時間20～30s，真空包裝后檢查每個袋裝成品的密封性和真空性，不得有燙傷、破裂、打折等，再將合格品裝入殺菌籠中，籠中必須加隔板，不能裝得過滿，裝畢后要及時殺菌，存放時間不得超過2h。
2．8  高溫殺菌
    殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9  保溫試驗
    將產(chǎn)品置入恒溫間內(nèi)，37±2℃培養(yǎng)一周，如袋壁與鴨肉仍粘貼如初者為合格產(chǎn)品，反之，發(fā)生膨脹泄漏的應剔除，合格產(chǎn)品加標簽袋紙后，即可出廠銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期，常溫保存為半年。
3  產(chǎn)品質(zhì)量要求
3．1  感觀指標
    產(chǎn)品的感觀指標見表1。

    表1    感觀指標
  指標內(nèi)容    要求
  色澤        皮膚潔白，肉面鮮紅色，無斑點
  滋、氣味    具有臘鴨應有的滋氣味，無異味
  組織形態(tài)    外形呈蝴蝶形，無折皺
  雜質(zhì)        不允許雜質(zhì)存在

3．2  理化指標
    產(chǎn)品的理化指標見表2。
 
    表2        理化指標
  指標內(nèi)容     要求
  凈含量       每袋1.5kg±50g，凈含量不低于標明重量
  氯化鈉含量   1.0％～1.5％
  微生物指標   符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求