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堯都牌高梁熏醋

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-27
核心提示:在1984年商業部產品評比中,山西臨汾市第一釀造廠生產的堯都牌高梁熏醋被評為優質產品。該產品色澤棕紅,鮮艷清亮。具有熏香,醇厚、酸味柔和等特點,深受省內外消費者的好評。該產品選用高梁為主料,麩皮、谷糠為輔料,采用固態發酵,熏制而成。在生產上。因為它既繼承
在1984年商業部產品評比中,山西臨汾市第一釀造廠生產的堯都牌高梁熏醋被評為優質產品。該產品色澤棕紅,鮮艷清亮。具有熏香,醇厚、酸味柔和等特點,深受省內外消費者的好評。該產品選用高梁為主料,麩皮、谷糠為輔料,采用固態發酵,熏制而成。在生產上。因為它既繼承山西醋的傳統釀造工藝,又縱采各地工藝之長,經過不斷改革、完善、提高,形成現有的工藝。

  原料配方 高梁100公斤 麩皮30公斤 糖100公斤 麩曲30公斤

  制作方法 

  1.原料粉碎:選擇優質的高梁,使用風吹粉碎機粉碎。粉碎程度要細點,最大粉碎顆粒不超過1毫米,以利于吸水潤漲,使淀粉均勻而充公地受熱糊化,擴大曲霉和酵母的接觸面,促進糖化和酒精發酵。輔料使用麩皮、谷糠。輔料中也含有一定量淀粉,既可為釀醋補充淀粉,也對醋醅起疏松儲氧作用,為升溫發酵創造條件。

  2.潤水:將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻,加入5%水(按總料計算),潤料30~60分鐘,務使原料充分吸水,潤料時間夏天要短,冬天稍長。
原料加水量必須適當。因原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關系。如果加水量過小,淀粉未能充分膨漲和湖化,就不易被淀粉酶所利用。如果加水量過大,蒸料時部分料層極易產生壓住蒸汽的現象,造成生、熟不勻,發酵過程中醋醅發粘,影響成品質量和出品率。檢查加水量是否適當的方法是,用手握成團而不滴水。

  3.蒸料:將潤好水的原料,用揚料機打散,裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時,應注意隨著上汽輕撒,不得一次裝入,裝完后從上大汽計時,蒸3小時燜2小時。

  4.冷卻:將蒸熟原料,用揚料機打散,攤涼降溫,特別要注意的是,必須在短時間內散冷到要求的品溫,冬春為32~35℃,夏秋為30℃以下,撒入麩曲30%(按主料計量),加水50%(按總料計量)經過充分翻拌,過揚料機打散料團,送入酒精發酵池。

  5.糖化及酒精發酵:要使淀粉糖化及酒精發酵好,必須掌握好三個環節,即采用三低法。

  (1)低溫下曲:下曲時品溫一定要掌握好,品溫不得過高,避免燒曲降低糖化力。

  (2)低溫入池:冬春季節氣溫低,品溫容易下降,品溫不低于25℃,夏秋季節氣溫高,品溫不超過28℃,總之必須低溫入池。

  (3)低溫發酵:酒精發酵期間,適宜溫度控制在28~32℃。醅料入池后要壓實,把醅內空氣趕走,用塑料布封嚴池口與外界完全隔絕,進行注溫發酵。室內溫度為25~28℃。發酵時間自入池算起,夏秋為5天,冬春為7天,發酵基本結束后,抽樣檢測酒精含量為7~8%。

  6.醋酸發酵:將酒精送入醋酸發酵車間,裝入發酵缸中。接入發酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發酵最旺盛的醋醅),接種量5%左右。醋酸發酵也要注意低溫。經過多年的實踐,醋酸品溫由低逐漸升高,再逐漸降低到成熟,最高品溫不得超過43℃,醋酸發酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7~8%。翻醅倒缸要每天一次,做到定時定溫,要根據品溫情況進行操作,不能延長時間。翻醅倒缸要細致,應掌握四個要領:(1)要按時檢查溫度,翻醅倒缸;(2)要分層次倒醅;(3)要掃凈缸壁、缸底醋醅;(4)要攤平表層,蓋好缸口。

  7.下鹽:醋醅成熟后下鹽是關鍵性的工作,要做到及時準確,下鹽要掌握三個條件:(1)醋醅品溫下降回涼;(2)連續兩次化驗結果,醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化,用鹽量一般要求冬季少,夏季適當多一點,按主料計算,加食鹽8~10%為宜。

  8.熏醅:熏醋不同其它醋的特點是,增加一道熏醋工序。熏醅的方法是,取醋醅添加調味香料0.1%(花椒、大料、小茴香),裝入熏缸,要掌握穩火加溫、焙熏。重醅的溫度一般掌握在75~85℃。每天翻倒一次,翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅紫褐色,有光澤,噴香而醇厚。熏醇時要防止由于干醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,從而影響產品質量。#p#分頁標題#e#

  9.淋醋:把成熟熏醅裝入淋池,用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內,浸泡12小時左右,在池下口取成品醋。下面收取多少,上面放入多少,分次進行。當醋取夠即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經熱交換滅菌器滅菌,送檢驗室檢驗。

  產品經檢驗合格送入包裝車間,用玻璃瓶包裝,每瓶600克,即為成品。

  質量標準 總酸(以醋酸計)ヲ5.50克/100毫升

  氨基酸態氮(以氮計)ヲ0.12克/100毫升

  原糖(以葡萄糖計)ヲ1.50克/100毫升

  菌落總數(每毫升中菌落數)≯5000

  大腸菌群(每100毫升中最近似數)不得檢出
 
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關鍵詞: 高梁 熏醋
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