花生醬是深受人們歡迎的風(fēng)味食品。花生醬的一般制法是，將帶皮果仁烘焙，然后去皮，去胚芽，使果仁分為兩瓣，接著粗破碎，添加甜味劑、食鹽及氫化植物油等成分，充分混合后細(xì)粉碎，制成花生醬。冷卻后裝瓶。
    花生醬的色澤和風(fēng)味與果仁的烘焙程度及添加的調(diào)味料密切相關(guān)。但作為花生醬特點(diǎn)的調(diào)合性，則是由磨碎階段產(chǎn)生的。通過磨碎處理，顆粒狀的花生果肉變成粘稠的半液體狀態(tài)。與此同時，脂肪細(xì)胞被破壞，釋放出大量油脂，形成連續(xù)的油相，使微細(xì)的果肉顆粒分散到連續(xù)的油相中。
    具有代表性的花生醬制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白質(zhì)含量29％、纖維質(zhì)含量1％～2％，其余部分為糖類、碳水化合物及水分。
    從營養(yǎng)品質(zhì)方面考慮，花生醬的脂肪含量過高，遮掩了作為蛋白質(zhì)源的花生醬的魅力。
    為了改良花生醬的品質(zhì)，即強(qiáng)化花生醬的蛋白成分，降低油脂含量，發(fā)明者研制成功本方法。
    利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用全脂花生與脫脂花生兩種原料。全脂花生的含油量一般為50％左右，脫脂花生的含油量應(yīng)控制在15％以下。
    將花生進(jìn)行烘焙，使之帶有烤花生的香味。
    將烘焙后的全脂花生與脫脂花生分別粉碎或一起粉碎，制成均質(zhì)的混合物，然后進(jìn)行攪拌。在攪拌過程中，通過溫度和剪切作用，使混合物的形態(tài)發(fā)生很大變化，得到油性分散體。攪拌時的剪切速度為1～100r／s，溫度為25～80℃。如果攪拌時為40℃，那么當(dāng)混合物的粘度達(dá)到0.5～3Pa·s時，即可停止攪拌。這時制品的分析值與普通花生醬的組成十分相似。
    攪拌結(jié)束后，可通過脫氣處理除掉制品中所含的空氣，也可以根據(jù)需要將品溫降至外界溫度。最后進(jìn)行充氮包裝。
    利用本方法加工的花生醬，風(fēng)味、品質(zhì)及外觀與普通花生醬十分相似。然而利用本發(fā)明方法加工花生醬，使用部分脫脂花生原料，因此制品的組分與營養(yǎng)價與普通的花生醬有本質(zhì)上的區(qū)別。普通花生醬的油脂含量為50％左右，而新型花生醬的油脂含量只有20％--35％。蛋白質(zhì)含量相對增加。   
    本發(fā)明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外還含下述成分：  
    食鹽      1％～1.5％    葡萄糖    1％～3％
    植物油    5％以下       蔗糖      3％～5％
    甜味劑    8％以下       穩(wěn)定劑    適量
    在上述成分中，食鹽及甜味劑對制品的風(fēng)味至關(guān)重要。
    使用油脂的目的是為了調(diào)整花生醬的調(diào)合性。通常，通過使用高熔點(diǎn)油脂或低熔點(diǎn)油脂，使制品的品質(zhì)接近普通花生醬。
    除了使用上述常用成分外，還可添加固體增量劑及營養(yǎng)劑。例如，烘焙裸麥、烘焙大豆、酪蛋白、脫脂奶粉等蛋白質(zhì)物質(zhì)以及花生皮等纖維素物質(zhì)。這些添加劑可增加蛋白質(zhì)含量，降低熱能值。并能改良蛋白質(zhì)的性質(zhì)。這些添加劑的配合量應(yīng)控制在30％以下。
    此外，還可添加表面活性劑。添加表面活性劑可增加制品的粘度。使用的表面活性劑有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般為1％～2％。
    實(shí)例1
    配方(％)：
    粉碎烘焙全脂花生   54.52    葡萄糖       2.0
    甘油棕櫚酸內(nèi)酯     0.63    單或雙甘酯    0.65
    粉碎烘焙脫脂花生   37.0    食鹽          1.2
    蔗糖               4.2
    先將粉碎烘焙全脂花生與表面活性劑混合，然后添加甜味劑及食鹽，最后添加粉碎烘焙脫脂花生。將上述原料在60℃的溫度中充分混合，得到均勻的分散體。將混合物通過軋輥，送入攪拌器，用2.05r／s的剪切速度進(jìn)行處理，此時混合物的溫度為45℃。攪拌1min后，物料的粘度為67Pa·s。用這一速度繼續(xù)攪拌30min，待粘度為1.84Pa·s時，停止攪拌。
    攪拌后進(jìn)行脫氣處理，冷卻至25℃，將花生醬與氮?dú)馔瑫r裝瓶包裝。花生醬的分析值如下表所示。

                                          單位：％
    成    分     普通花生醬     新型花生醬
    油    脂        51.3            28.96
    蛋白質(zhì)*         28.5            42.6
    灰    分        4.9             4.62
    纖    維        1.7             4.2
    水    分        1.6             1.0
    碳水化合物     11.8            18.62

    *使用蛋白指數(shù)6．25xN進(jìn)行計算。
    這種新型花生醬的熱能含量比普通花生醬低22％左右。品嘗結(jié)果表明，本發(fā)明制品具有良好的花生醬風(fēng)味。
    實(shí)例2
    配方(％)：
    粉碎烘焙全脂花生   50.42    葡萄糖            1.5
    粉碎烘焙脫脂花生   40.0     食鹽              1.25
    花生果皮           0.5      微結(jié)晶纖維素      3.4
    干燥山梨糖醇       1.5      甘油棕櫚酸內(nèi)酯    0.63
    蔗糖               0.5      單、雙甘油酯      0.30
   
    用上述原料，以普通加工花生醬的方法加工花生醬。新制品的熱能含量比普通花生醬低24％左右。蛋白質(zhì)含量及纖維素含量分別為44％和7.6％。而普通花生醬的蛋白質(zhì)含量及纖維素含量只有28.5％和1.7％。
    實(shí)例3

    配方(％)：
    粉碎烘焙脫脂花生   54.17     微結(jié)晶纖維素       5.0
    粉碎烘焙全脂花生   32.0      單、雙甘油酯       0.65
    蔗糖               4.0       甘油棕櫚酸內(nèi)酯     0.63
    葡萄糖             2.0       氫化植物油         0.35
    食鹽               1.2

    利用實(shí)例1的方法加工花生醬。制品的熱能值比普通花生醬低21．5％左右，而蛋白含量高達(dá)33％。
    實(shí)例4
    配方(％)：
    粉碎烘焙全脂花生   51.02     蔗糖                4.0
    粉碎烘焙脫脂花生   32.0      葡萄糖              2.0
    脫脂奶粉           5.0       食鹽                1.2
    花生果皮           0.5       微結(jié)晶纖維素        3.0   
    甘油棕櫚酸內(nèi)酯     0.63      氫化植物油          0.35
    單、雙甘油酯       0.30
    用上述成分加工花生醬。新制品的熱能值比普通花生醬低23％左右，而蛋白質(zhì)及纖維素含量分別為40％和5.8％。普通花生醬的蛋白質(zhì)及纖維素含量分別為28.5％及1.7％。