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今天我們說說麻辣燙調(diào)味的又一個重要環(huán)節(jié)，蘸碟，這個也是最能發(fā)揚個性和個人喜好的一個環(huán)節(jié)，很多的麻辣燙店都是把一些主要的調(diào)味料排開，讓顧客自由發(fā)揮。
但一般的生意比較好的店或攤位，總有一兩種自己配制的蘸料，憑借突出的口味形成口碑，打造出自己的個性標(biāo)識。
實際上現(xiàn)在的蘸碟種類很多，大概分干碟，油碟、醬碟等幾類，可以說是風(fēng)格各異，各具特色，但一般常用的有麻醬、海鮮、蒜泥、香辣這四種，今天我們就主要說說4種最常用的，有了這些基本做個生意也就夠了，可以先打個基礎(chǔ)，然后再開發(fā)自己的新味型。
但以經(jīng)驗來說，去吃麻辣燙的時候還是用麻醬料比較多，其它的口味也就是偶爾調(diào)劑一下，所以既然這個是主流，我就給大家介紹兩種風(fēng)格的配方，其它的各來一種供參考。
1、麻醬料
第一種：傳統(tǒng)麻醬料的配方，一般由7類調(diào)料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統(tǒng)配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據(jù)口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁?/div>
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調(diào)料）：剁細(xì)的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，干花椒16克，白酒20克。
制作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油。豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后撈出，然后下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下干花椒推勻，靜置8小時后香料打出即可。
以上是給大家介紹的4種常用的蘸碟的幾個配方，配比之是個參考，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲龀稣{(diào)整，變成自己的東西，基礎(chǔ)打好后還可以根據(jù)市場需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的風(fēng)格。
來源：上品廚藝
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編輯：fmt1592210117
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