麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調(diào)味料調(diào)制而成，具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點(diǎn)，適合于各類葷素類原料及冷熱菜式，具有代表性的傳統(tǒng)川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉絲等等，調(diào)制麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異，如調(diào)制辣味，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。

 

　　麻辣味與其他復(fù)合味型一樣，除了要用麻味、辣味調(diào)料外，還離不開咸味、鮮味、香味調(diào)料去輔佐，如果咸味不夠，往往會出現(xiàn)干麻燥辣的現(xiàn)象，而如果鮮味、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感較差。因此調(diào)制麻辣味時，還要根據(jù)不同的菜式用到姜、蔥、蒜、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、味精、香油等調(diào)味料。

 

　　以前各類書籍對麻辣味調(diào)制方法的介紹通常有兩種：

 

　　一種是涼菜麻辣味的調(diào)制，即是把精鹽、白糖、醬油、紅油辣椒、花椒粉、味精、香油等調(diào)勻成麻辣味汁，再用于制作涼菜。

 

　　另一種是熱菜麻辣味的調(diào)制，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再放入原料，調(diào)入醬油、精鹽、味精等提味，收濃味汁，最后起鍋撒花椒粉而成，這種麻辣味的調(diào)制主要運(yùn)用于燒菜。

 

　　其實(shí)，川菜麻辣味的調(diào)制遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這兩種方法，根據(jù)不同的烹調(diào)方法以及不同的菜式，其調(diào)制方法和所用調(diào)味料均有所差別。

 

　　下面，筆者將目前川菜中常見的麻辣味調(diào)制法歸類后介紹給大家，意在讓讀者朋友們更好地認(rèn)識麻辣味。

 

　　涼菜的麻辣味調(diào)制，主要有以下四種形式。

 

 

　　用于拌制涼菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花等調(diào)制而成的。其中醬油定味提鮮，精鹽輔助醬油定味，白糖和味減燥，香油、蔥花可輔助增香，還可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生米、香菜末、芹菜末和味，使味具有層次感，在咸鮮有味的基礎(chǔ)上重用紅油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜等。

 

　　如今，行業(yè)上還有一些流行的麻辣味汁調(diào)法，它是以小米椒圈（粒）代替紅油辣椒，以鮮青花椒油（或鮮青花椒）代替花椒油、花椒粉調(diào)味，突出的是鮮麻鮮辣風(fēng)味。

 

　　除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味醬的調(diào)制，它是在油酥豆瓣醬或辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽及少許五香粉等調(diào)制而成的，這種醬料常用于某些涼菜（或熱菜）的蘸碟，也可用于拌制涼菜。

 

　　2、干拌涼菜的麻辣味調(diào)制

 

　　干拌是流行于四川民間的涼菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法極簡單，即把制熟（煮、蒸、炸、鹵均可）的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精（根據(jù)實(shí)際情況可加少許精鹽）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉條、干拌麻辣雞等。

 

　　用以上方法拌制麻辣味，應(yīng)注意原料底味（即咸味）要夠，在底味足夠的情況下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3：1，值得注意的是，這里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是將干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般來說，前者突出的是干麻干辣風(fēng)味，后者突出的是辣香麻香風(fēng)味，以后者在干拌菜麻辣味的調(diào)制中較為常見。

 

　　此外，干拌麻辣涼菜還有另外一種吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。這種麻辣味碟又稱麻辣干碟，調(diào)制時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。

 

　　3、炸收菜式的麻辣味調(diào)制
 

　　炸收是制作涼菜的一種常見方法。麻辣炸收菜是以干辣椒節(jié)、花椒為主要調(diào)味料收制而成，常見菜肴如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。

 

　　下面就以麻辣泥鰍的制法為例，介紹炸收菜式中麻辣味的調(diào)制，先將活泥鰍用研漤暈后，下入油鍋中炸至體酥撈出，另鍋上火，先將干辣椒節(jié)、花椒、姜塊、蔥節(jié)用油煸香，再摻入適量清水，調(diào)入料酒、精鹽、白糖、醬油、香醋、味精等，然后下入泥鰍，文火燒至入味，中火收汁，淋入少許香油起鍋，晾涼即成。這種麻辣味的調(diào)制，一定要將干辣椒節(jié)、花椒煽香，調(diào)味時注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制時用火宜小，以讓辣味與麻味充分溶出而使泥鰍入味。另外在起鍋后還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。

 

　　4、麻辣鹵菜的麻辣味調(diào)制

 

　　麻辣鹵菜是用麻辣鹵水鹵制成的。要制作好麻辣鹵菜的麻辣味，關(guān)鍵還在于調(diào)制麻辣鹵水。調(diào)制麻辣鹵水通常是在紅鹵中加入大量干辣椒節(jié)和花椒熬制而成，辣椒與花椒的比例約為5：1，花椒用量切忌過重，否則會使鹵汁帶有苦味，而干辣椒節(jié)入鹵水鍋前，最好用適量精煉油稍炒后再加人，這樣才香。麻辣鹵菜制好后，如覺麻辣味不強(qiáng)烈，可拌和上適量麻辣鹵油或隨配麻辣干碟上桌。

 

　　二、熱菜的麻辣味調(diào)制

 

　　熱菜麻辣味的調(diào)制主要有以下幾大類。

 

 

　　水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一，制作此類菜不僅在煮制時要用到麻辣味料，而且裝盤后澆熱油熗香時也要用到麻辣味料。

 

　　下面以水煮牛肉為例，說說這類菜式的麻辣味調(diào)制：選牛柳肉橫切成片，以精鹽、水豆粉等腌制碼芡，凈鍋上火，放油下郫縣豆瓣煵出色，續(xù)下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味，摻適量鮮湯，調(diào)入料酒、精鹽、味精等燒開，下入牛肉片滑散，煮斷生后連湯帶汁起鍋盛在裝有炒斷生的青筍尖、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)墊底的碗里，撒上刀口辣椒，澆淋上熱油即成。

 

　　水煮菜式在煮制時用郫縣豆瓣、辣椒粉、精鹽等調(diào)味，賦予了菜肴咸鮮辣香味和一定的色澤，成菜后再撒以刀口辣椒后澆淋熱油，使菜肴具有麻、辣、鮮、香、燙的特色。

 

　　在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要數(shù)刀口辣椒了，其加工質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到水煮菜的風(fēng)味。刀口辣椒口感麻辣、香氣濃郁，常見制法是：將3份干辣椒節(jié)與1份花椒放入加有少量油脂的鍋中炒香，起鍋晾涼后，用刀鍘細(xì)（大批量制作可用機(jī)器絞制）即成。

 

　　如今行業(yè)上也有用熬制麻辣油，代替刀口辣椒，經(jīng)燒熱澆淋水煮菜的，如水煮沸騰魚的制作便是如此。這種麻辣油系用干辣椒、花椒和少許香料與熟菜油熬制成的，這種改良做法與傳統(tǒng)水煮菜式做法相比，其麻辣味較淡，香味更濃。

 

　　2、干煽菜式的麻辣味調(diào)制

 

　　干煸是川菜中頗有特點(diǎn)的技法。說到干煸菜，不少廚師以為都是麻辣的，其實(shí)并非如此。干煸菜式可分為麻辣味和咸鮮味兩種，麻辣味干偏菜如干偏泥鰍、干煸牛肉絲等，咸鮮味干煽菜如干煸蘿卜絲、干煸四季豆、干煸魷魚絲、干煸冬筍等，麻辣干煽菜式的烹制關(guān)鍵在于煸炒功夫，不僅要將主料偏至干香，還要將麻辣味料煽出香味來，使麻辣風(fēng)味熗入主料內(nèi)。

 

　　這里就以干偏牛肉絲為例，介紹此類麻辣味的調(diào)制法：先把牛里脊肉切成二粗絲，再取凈鍋上火，放適量熟菜油燒熱，下干辣椒絲炸過撈起，然后下牛肉絲，調(diào)入精鹽，偏干水氣后，烹入醪糟汁，加入姜絲和剁細(xì)的豆瓣，調(diào)入料酒、醬油，煸至牛肉絲干酥時，下辣椒絲、芹菜節(jié)，煽熟后加味精，淋香油簸轉(zhuǎn)，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鮮，干香化渣。

 

　　制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣調(diào)味的，也有用干辣椒節(jié)、花椒粒與原料同煸的，還有在成菜后淋紅油、花椒油增加麻辣風(fēng)味的，其用料和制法可根據(jù)不同的菜式靈活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌與原料長時間煽炒，這是因?yàn)榛ń贩鄄荒透邷兀�香味極易散失，且易變糊，影響成菜效果。

 

　　3、香辣菜式的麻辣味調(diào)制

 

　　香辣菜式在近些年一直比較紅火，深受食客青睞，代表菜如辣子雞、辣子兔、香辣排骨、辣子肥腸等，其味型多為麻辣味。香辣菜式的麻辣味調(diào)制多以大量干辣椒節(jié)、花椒與主料煸炒而成，辣椒與花椒比為5：1至8：1之間，炒制時還可加入香辣醬、刀口辣椒、花椒油調(diào)味。香辣菜式最大的特點(diǎn)不僅要突出麻辣味，而且還應(yīng)突出辣椒與花椒煸炒后所散發(fā)出的特有的麻辣香氣。

 

 

　　調(diào)制這類菜式的麻辣味，主要用郫縣豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等調(diào)料。烹制時，先將豆豉、郫縣豆瓣、辣椒粉炒香上色，摻適量鮮湯，放入處理后的原料，調(diào)入醬油、味精、白糖等，燒制入味，收計起鍋后撒以花椒粉即成。燒制菜式調(diào)麻辣味，大多以精鹽、醬油、豆豉，以及郫縣豆瓣組成咸味，以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫縣豆瓣提色定香賦辣，能使菜肴色澤紅亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味濃郁；味精提鮮和味，是連接咸味與麻辣味的“橋梁”。總之各種調(diào)味料在烹調(diào)后組成的復(fù)合味呈咸香、麻辣、鮮醇即可。常見的菜肴有麻辣燒魚、麻婆竹蓀蛋、麻辣燒牛肉等。

 

　　除了上述這類麻辣燒菜，近些年還流行半湯類的麻辣燒菜，其特點(diǎn)是辣中帶麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。

 

　　5、熱菜中其他菜式的麻辣味調(diào)制

 

　　除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、燒制菜式的麻辣味調(diào)制外，熱菜中還有炒制、蒸制等幾類菜式麻辣味的調(diào)制。這里僅選蒸制菜式說說，蒸制菜式的麻辣味調(diào)制，多見于粉蒸，如麻辣蒸魚、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：將原料初加工后拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、紅油辣椒、花椒粉、腐乳、花生醬、醬油、白糖、精鹽、姜米等調(diào)成）和蒸肉米粉，經(jīng)蒸制而成。調(diào)制蒸制類菜式的麻辣味，忌用干辣椒節(jié)和花椒粒，蒸制好后可撒花椒粉、蔥花，澆淋紅油、花椒油、香油等增香增色。

 

　　四川火鍋品種多樣，但大多以麻辣味著稱。要調(diào)制好四川麻辣火鍋，除了將香味、鮮味、咸味調(diào)配得和諧外，更重要的是要將麻味與辣味調(diào)配得當(dāng)，否則風(fēng)味全無。

 

　　四川火鍋的麻辣味主要由干辣椒、郫縣豆瓣、糍粑辣椒和花椒等組成，炒制底料時注意加入香料量不能太多，以免壓住麻辣風(fēng)味，在對制火鍋湯料時，還要加入干辣椒節(jié)和花椒，有的還要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火鍋的制作并無固定模式，其麻辣味的調(diào)制尚不能以一言貫之，總之，調(diào)制火鍋麻辣味是以進(jìn)口帶辣、同味略麻，鮮味、香味與辣味并重為標(biāo)準(zhǔn)，辣椒與花椒的用量比約為10：1。

 

　　其實(shí)，省外的一些廚師有這樣的認(rèn)為，以為加了花椒與辣椒烹制的菜肴其味型都屬于麻辣味，這是對麻辣昧的一種偏見，在烹任實(shí)踐中，有的菜品加入少量花椒是起去腥和增香的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此類制法不應(yīng)列入麻辣味的范疇。

 

　　還有一些川菜味型如胡辣味，同樣重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比較大，因?yàn)檫@里要突出的是胡辣麻香、略帶酸甜的味道，這與麻辣味有一定區(qū)別。又如四川炸收菜中的陳皮味型，其實(shí)就是在麻辣炸收菜的基礎(chǔ)上重用陳皮。即使怪味，也同樣離不開辣椒、花椒去調(diào)味，只不過其味感層次變成了咸、鮮、香、麻、辣并重而已。

 

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理自烹飪課堂作者：田曉

 

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