1、復(fù)合調(diào)昧食品精品研發(fā)的來源

1）國內(nèi)外復(fù)合調(diào)味食品同行資訊及分析

從國內(nèi)發(fā)展較好的產(chǎn)品，如雞精、老干媽風(fēng)味豆豉、紅燒牛肉方面、酒鬼花生、泡椒鳳爪、雞粉、蠔油、加鮮醬油、濃縮雞汁等目前的發(fā)展現(xiàn)狀，及其將來以這些產(chǎn)品為基礎(chǔ)衍生的系列復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品，這是復(fù)合調(diào)味食品的真實(shí)信息資源。

歐洲市場出現(xiàn)的湯料塊以雞湯塊、蝦湯塊、牛肉湯塊為塊狀的6克、8克、12克的方塊復(fù)合調(diào)味品，因?yàn)楹�有大量醇厚風(fēng)味的油脂，這樣的復(fù)合調(diào)味品在歐洲市場暢銷，目前一些華東、華南企業(yè)生產(chǎn)這樣的高湯塊滿足國外市場的需求。這些對于復(fù)合調(diào)味品精品研發(fā)不可或缺。

2）復(fù)合調(diào)味食品的市場調(diào)查

如火鍋底料，需要一次性、方便快捷的火鍋底料，只需加入水就可以食用，是將來最為方便復(fù)合調(diào)味食品的發(fā)展趨勢，是市場發(fā)展的空間之所在。再如速食湯料的快速發(fā)展，僅3分鐘即可實(shí)現(xiàn)的快餐湯料是速食類發(fā)展的趨勢。

再如華北、東北市場需求的蘸料也是通過市場調(diào)查可以知道這些地方需要什么樣的風(fēng)味的蘸料，這與貴州、昆明需求的蘸料區(qū)別也很大，與川味為主的四川、重慶地區(qū)差別也很大，與華南地區(qū)的也有區(qū)別，這些完全可以通過市場調(diào)查得出結(jié)果。

3）同行資訊

同行資訊來源于交流會(huì)、專業(yè)雜志等，如老干媽風(fēng)味豆豉通過糖酒會(huì)的宣傳，被廣大消費(fèi)者接受，隨后很多同行均研發(fā)出老干媽風(fēng)味豆豉，只是口味差別很大而消費(fèi)者接受程度不一樣，從而出現(xiàn)暢銷的，也有銷售非常一般而被市場淘汰的。

又如在中國調(diào)味品博覽會(huì)上出現(xiàn)的一些新型復(fù)合調(diào)味品，如干鍋專用復(fù)合調(diào)味品、面條增鮮專用醬油復(fù)合調(diào)味品、鹵料專用復(fù)合調(diào)味品、高湯專用復(fù)合調(diào)味品、火鍋專用復(fù)合調(diào)味品、膨化食品專用復(fù)合調(diào)味品等等。

也有通過《中國食品添加劑》、《中國調(diào)味品》、《中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)》、《食品添加劑市場》、《中華食品》、《食品制造》、《中國釀造》、《農(nóng)產(chǎn)品加工》、《中國食品報(bào)》、《中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)》等專業(yè)雜志、報(bào)刊、網(wǎng)站介紹某一種復(fù)合調(diào)味食品的生產(chǎn)技術(shù)。

4）復(fù)合調(diào)味食品的消費(fèi)趨勢

家庭就餐的比例減少，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、快捷化需求高質(zhì)量的復(fù)合調(diào)味食品作為原料。如味精的市場銷售量在不斷下滑，而復(fù)合調(diào)味增鮮食品在不斷增加，這也是消費(fèi)趨勢。如快速食用的方便面復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)，將使一些快餐企業(yè)的服務(wù)速度、質(zhì)量、口味的一致性得到提高，也是快節(jié)奏生活的發(fā)展趨勢。

再如現(xiàn)在一些制肉制品及其相關(guān)的肉制品的發(fā)展使經(jīng)過3—4個(gè)月生長的畜群肉制品的厚味、回味加強(qiáng)，成為比較理想的鹵制品或者高品質(zhì)肉制品的復(fù)合調(diào)味精品。

5）復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)成果

根據(jù)復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有的優(yōu)勢和條件，已經(jīng)研發(fā)的成果轉(zhuǎn)化成新型復(fù)合調(diào)味精品，如生產(chǎn)方便面的企業(yè)通過方便面粉料、醬料生產(chǎn)技術(shù)，轉(zhuǎn)向生產(chǎn)粉狀麻辣鮮、肉味王、增香粉、燒烤粉、雞粉等粉狀復(fù)合調(diào)味料，或者香辣醬、泡菜醬、風(fēng)味豆豉等醬狀復(fù)合調(diào)味食品。

如生產(chǎn)膨化玉米的企業(yè)根據(jù)膨化玉米的現(xiàn)有技術(shù)改進(jìn)，再加以高品質(zhì)復(fù)合調(diào)味料，生產(chǎn)風(fēng)味較好的麻辣味、牛肉味、椒香味、烤肉味、烤雞味等玉米豆產(chǎn)品，產(chǎn)品的特色得到了進(jìn)一步改進(jìn)，使其產(chǎn)品更能滿足廣大消費(fèi)者需要的同時(shí)膨化玉米的品質(zhì)、風(fēng)味均得到了很高的提升，實(shí)現(xiàn)了自主研發(fā)的膨化玉米豆系列產(chǎn)品。

再如生產(chǎn)泡菜的企業(yè)通過將泡菜加工成為酸菜魚、麻辣魚等火鍋底料，泡蘿卜加工成為老鴨湯新型復(fù)合調(diào)味品，將泡椒加工成為泡椒粉，泡椒香型復(fù)合調(diào)味料，將辣椒加工成為香辣醬，也有生產(chǎn)牛肉制品將牛肉的下腳料加工成為牛肉醬、香辣醬等系列復(fù)合調(diào)味品。

也有些企業(yè)根據(jù)特色的原料研發(fā)復(fù)合調(diào)味精品，如生產(chǎn)魔芋粉的企業(yè)研發(fā)麻辣魔芋新型食品，生產(chǎn)花生的企業(yè)研發(fā)麻辣花生、五香花生、香辣花生、花生膨化食品等復(fù)合調(diào)味食品，也有生產(chǎn)大米的企業(yè)生產(chǎn)方便米飯、方便米粉、方便米線、膨化米果等復(fù)合調(diào)味食品，生產(chǎn)小麥粉企業(yè)生產(chǎn)膨化面制品、方便面等復(fù)合調(diào)味食品，也有生產(chǎn)紅薯的企業(yè)研發(fā)紅薯方便粉絲、薯片、紅薯泥等復(fù)合調(diào)味食品。這些都是根據(jù)企業(yè)研究成果進(jìn)行研發(fā)的復(fù)合調(diào)味品。

2、復(fù)合調(diào)味食品研發(fā)的分析評(píng)價(jià)

1）市場潛力分析

市場的因素很關(guān)鍵，市場上沒有潛力的產(chǎn)品只會(huì)銷售一時(shí)，也不會(huì)成為市場上的精品，市場潛力的大小決定復(fù)合調(diào)味精品的暢銷程度。對于國內(nèi)有廣東、廣西、湖南、江西、貴州、云南、四川等很多個(gè)地方消費(fèi)米粉或者米線產(chǎn)品，通過調(diào)查，方便米粉系列產(chǎn)品的市場潛力很大，況且目前沒有非常暢銷的方便米粉品牌，這從市場潛力的角度看這個(gè)產(chǎn)品的市場潛力非常好。

目前有很多方便米粉企業(yè)均發(fā)現(xiàn)這是市場潛力的產(chǎn)品，大多數(shù)是口味較差，通過消費(fèi)者盲測，得分率很低，消費(fèi)者不認(rèn)可，這樣的方便米線產(chǎn)品一定會(huì)退出市場，也有些方便米粉產(chǎn)品在市場上銷售長達(dá)5～8年，可銷售狀況一般，筆者認(rèn)為也是口味的原因。類似于這樣的復(fù)合調(diào)味食品在市場上非常多，這也就是很多企業(yè)產(chǎn)品銷售一般的原因之一。

2）技術(shù)層次分析

技術(shù)方面的可行性，可以工業(yè)化生產(chǎn)，完全可以進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)而進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。綜合以上兩方面的因素，決定開發(fā)項(xiàng)目。方便水餃目前一直沒有大量上市銷售的主要原因就是技術(shù)層次不成熟，方便水餃的復(fù)水時(shí)間較長，沒有達(dá)到真正的方便，在快速開水浸泡的復(fù)水效果、有硬心，不能快速吸水，與水餃的品質(zhì)差別非常大。

從另一個(gè)角度說，就是還不能滿足消費(fèi)者的需求，這樣消費(fèi)者不接受，沒法進(jìn)行大批量銷售也是可以理解的。過去方便面、方便米飯、紅薯方便粉絲均遇到這樣的技術(shù)不夠成熟的情況，將來方便水餃這樣的復(fù)合調(diào)味品還很多。

當(dāng)然，除了生產(chǎn)工藝以外，方便水餃的13味非常關(guān)鍵，一個(gè)好的產(chǎn)品，口味一般也不會(huì)長久下去。如現(xiàn)在一些方便米飯的調(diào)味研發(fā)一般，不能很好地被消費(fèi)者接受，通過盲測，方便米飯的消費(fèi)者認(rèn)可率很低，這也是銷售一般的原因之一。從一定程度來說，方便米飯的味道確實(shí)也需要技術(shù)層次深度研發(fā)，可見方便米飯的味道需要滿足消費(fèi)者真實(shí)需要的技術(shù)層面進(jìn)行研發(fā)，這樣才能實(shí)現(xiàn)方便米飯精品研發(fā)。在復(fù)合調(diào)味食品之中，和方便米飯一樣處于尷尬局面的還很多。

3、實(shí)施復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)過程

1）基礎(chǔ)研發(fā)

產(chǎn)品研發(fā)程序執(zhí)行表、產(chǎn)品研發(fā)程序執(zhí)行要點(diǎn)，要定期反饋執(zhí)行結(jié)果。

(1)實(shí)驗(yàn)室研發(fā)、盲測、技術(shù)修正、重復(fù)至通過盲測的要求標(biāo)準(zhǔn)；

(2)實(shí)驗(yàn)室放大試制至通過盲測的要求；

(3)檢討試驗(yàn)過程；

(4)整理試驗(yàn)流程。

2）實(shí)驗(yàn)室到現(xiàn)場研發(fā)

(1)采購試制原材料；

(2)設(shè)定生產(chǎn)流程，設(shè)定品質(zhì)關(guān)鍵控制點(diǎn)；

(3)生產(chǎn)線上小批量試制；

(4)現(xiàn)場生產(chǎn)流程檢討；

(5)現(xiàn)場生產(chǎn)配方確定；

(6)生產(chǎn)成本評(píng)估，生產(chǎn)成本評(píng)估應(yīng)以現(xiàn)場當(dāng)月產(chǎn)能為基準(zhǔn)；

(7)裁決現(xiàn)場小批量試制重復(fù)至通過要求的標(biāo)準(zhǔn)；

(8)編制《作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、擬定產(chǎn)品規(guī)格說明書；

(9)中試重復(fù)至產(chǎn)品經(jīng)過盲測為準(zhǔn)；

(10)備測試報(bào)告及完整的保存試驗(yàn)結(jié)果；

(11)中試產(chǎn)品測試及檢討。

3）現(xiàn)場研發(fā)、試生產(chǎn)

(1)生產(chǎn)原料需求表；

(2)試產(chǎn)；

(3)《原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》《生產(chǎn)工藝控制及品控標(biāo)準(zhǔn)》；

(4)試產(chǎn)后測試及檢討。

4、盲測復(fù)合調(diào)味食品

復(fù)合調(diào)味品精品，之所謂精品，也就是消費(fèi)者大都熱衷于購買的產(chǎn)品，多次重復(fù)購買的產(chǎn)品，不同于一般產(chǎn)品。在此特別推薦如何鑒別雞精復(fù)合調(diào)味品精品的好壞過程。

(1)在多個(gè)相同的杯子里面加上同樣重量的開水或溫水100毫升；

(2)加入1克A暢銷品牌雞精標(biāo)為1拱，加入1克B暢銷品牌雞精標(biāo)為2#，加入1克國內(nèi)某咸味香精香料生產(chǎn)廠家調(diào)配的雞精樣品，標(biāo)記為3#、4#等等，加入1克自配雞精，標(biāo)記為5#；

(3)分別充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆�溶解�?/p>

(4)把以上幾個(gè)樣品通過40人品嘗，重復(fù)對比它們之間的口感和風(fēng)味；

(5)將品嘗的詳細(xì)記錄表匯總即可得到結(jié)果，將其結(jié)果辨別它們之間的區(qū)別，通過分析得出雞精復(fù)合調(diào)味品精品。

實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明：通過率在60％以上的產(chǎn)品容易被市場接受，容易被消費(fèi)者接受。以上樣品通過一次對比就能得出答案。

標(biāo)記原則：品嘗杯子的真實(shí)標(biāo)記在杯子底下，不容易看見，紙杯就在杯子下面寫，也就是說“真實(shí)標(biāo)記是不容易看得見的”；其它標(biāo)記是可以看見的!品嘗者和統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果的人不能很容易就知道樣品的真實(shí)編號(hào)。

品嘗原則：盡量接近研發(fā)產(chǎn)品的具有代表性的消費(fèi)群體，如選擇四川市場就選擇成都的消費(fèi)者，經(jīng)驗(yàn)表明不經(jīng)常使用雞精的消費(fèi)者往往對雞精的好壞在對比過程中的作用很大。他們的判斷非常關(guān)鍵，具有良好的代表性。

通過以上對比，先得出標(biāo)號(hào)為1、2、3、4等樣品，但是大家不知道1、2、3、4等都是誰家的產(chǎn)品，只有在品嘗完后將1、2、3、4等統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果并總結(jié)之后，再和杯子底部的真實(shí)標(biāo)記相對照，這樣才能得出復(fù)合調(diào)味食品的好壞，這才是比較科學(xué)的區(qū)分辦法，只有對比才能得出好壞。

目前對雞精復(fù)合調(diào)味料測試更精確的對比方法：

(1)通過溶解于水，再經(jīng)過長時(shí)間(40—160分鐘)蒸煮，在進(jìn)行對比品嘗、品嘗結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，即可得出雞精的好壞；

(2)通過煮黃豆芽，可以得出其味道的好壞，這是最有效的對比方法。在雞精等復(fù)合調(diào)味品不一樣的情況下，煮熟的黃豆芽味道也不一樣。

當(dāng)然，對于一些產(chǎn)品需要經(jīng)過熬湯后再對比，方法也和上述一樣。該辦法適合于雞精、雞汁、雞粉、高湯粉、高湯精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味品作區(qū)別好壞。

經(jīng)驗(yàn)參考：中國地域較廣、消費(fèi)群體較復(fù)雜、風(fēng)俗習(xí)慣不同也就導(dǎo)致這樣的情況一同樣的產(chǎn)品，在廣東對比時(shí)認(rèn)可率為80％，在四川成都、重慶認(rèn)可率不到20％，在陜西西安認(rèn)可率也就10％，在天津認(rèn)可率不過30％，在上海認(rèn)可率達(dá)50％，在新疆認(rèn)可率也只有25％。同樣在重慶認(rèn)可率達(dá)89％的雞精產(chǎn)品被我們拿到成都、廣東、山西、天津、上海、新疆等地還是和原來的一些雞精產(chǎn)品作對比，仍然是認(rèn)可率不高。

目前，我們在這些地方所研發(fā)的產(chǎn)品被拿到別的地方均存在認(rèn)可率不高的現(xiàn)象。尤其是把市場上暢銷的產(chǎn)品和我們研發(fā)的產(chǎn)品換成同樣的包裝作對比，這樣更能體現(xiàn)出一個(gè)產(chǎn)品“真正被當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者接受的原因”。

通過類似以上測試的辦法，我們將其稱為“盲測”，這樣的方法真實(shí)、可靠、可信度高，是多種復(fù)合調(diào)味食品均可使用的方法。使用于方便面、方便米粉、火鍋底料、膨化食品、香辣花生、膨化面制品、無渣火鍋、餐飲配料、增香配料、增鮮配料、紅薯方便粉絲、香辣醬、風(fēng)味豆豉、火鍋蘸料等調(diào)味研發(fā)的有效地循序漸進(jìn)的直接有效的辦法。該“盲測”方法在國內(nèi)通過推廣至近100家中小企業(yè)，均收到一定的效果，這一方法實(shí)現(xiàn)測試有效的終端消費(fèi)者并根據(jù)測試結(jié)果判定產(chǎn)品的好壞，而不是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人、研發(fā)人員、研發(fā)主管、供應(yīng)商說了算，這是目前最為有效的復(fù)合調(diào)味精品研發(fā)最好措施和對策，也是絕無僅有的“一個(gè)產(chǎn)品帶動(dòng)一個(gè)企業(yè)發(fā)展，一個(gè)口味推廣一個(gè)市場”的最經(jīng)典的詮釋。

5、試銷復(fù)合調(diào)味食品

市場上的復(fù)合調(diào)味品相當(dāng)之多，無論是數(shù)量還是類別都很多，但是作為精品的并非不多，甚至相當(dāng)至少。為什么這樣說，因?yàn)槟硞�(gè)復(fù)合調(diào)味精品在一定的消費(fèi)區(qū)域暢銷，其他國內(nèi)一些地方銷售非常一般，甚至相當(dāng)之差。可見高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)味食品并不多，而是很少，對于我們研發(fā)復(fù)合調(diào)味食品的“盲測”結(jié)果更能說明問題，某一國內(nèi)暢銷知名雞精，在我們研發(fā)的復(fù)合調(diào)味食品之中在某一地區(qū)消費(fèi)者“盲測”的結(jié)果還不到30％。可見目前復(fù)合調(diào)味精品大都是一些地方的精品，對很多區(qū)域消費(fèi)者認(rèn)可度并不高。筆者通過經(jīng)驗(yàn)總結(jié)復(fù)合調(diào)味食品被消費(fèi)者認(rèn)可的主要原因是肉香特征，對于復(fù)合調(diào)味食品而言，其肉香體現(xiàn)如下：

1）復(fù)合調(diào)味食品精品具有純?nèi)庀愕奶攸c(diǎn)

復(fù)合調(diào)味食品的肉香風(fēng)味是我們經(jīng)常飲食所接受的風(fēng)味，它親近于自然，風(fēng)味特色較明顯，其主要特點(diǎn)是：

(1)傳統(tǒng)菜肴或傳統(tǒng)小吃等流傳下來的風(fēng)味如某些雞精復(fù)合調(diào)味料所具有的蔥清香風(fēng)味、蔥白香風(fēng)味、椒香風(fēng)味、蒜香風(fēng)味、姜香風(fēng)味等等；

(2)復(fù)合調(diào)味精品的肉香特色大眾化，是很多復(fù)合調(diào)味食品被大眾樂意購買，成為精品的原因之所在；

(3)復(fù)合調(diào)味精品的肉香風(fēng)味往往是復(fù)合的，而不是單一的風(fēng)味，其肉香比較飽滿，回味無窮；

(4)復(fù)合調(diào)味精品的味道比較逼真、醇厚，頭香較淡；

(5)復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味來源較廣，某一復(fù)合調(diào)味精品只代表某一很小的一種或多種風(fēng)味的結(jié)合體，它是復(fù)合調(diào)味所誕生的；

(6)日常生活中比較熟悉的肉香風(fēng)味容易被消費(fèi)者接受，特色風(fēng)味比較容易創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味精品。

除外，肉香風(fēng)味在復(fù)合調(diào)味食品用于消費(fèi)時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些新的特色和特征，也會(huì)誕生很多新的食用方法和創(chuàng)造新風(fēng)味。

2）復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)不可缺少肉香風(fēng)味復(fù)合調(diào)味食品沒有肉香，就沒有其特色，風(fēng)味相當(dāng)平淡，雞精復(fù)合調(diào)味料的好壞與肉香風(fēng)味有很大的關(guān)系，沒有很好的肉香風(fēng)味也就不會(huì)有很好的復(fù)合調(diào)味精品誕生。復(fù)合調(diào)味精品不可缺少特色的肉香風(fēng)味，特色的肉香風(fēng)味也是消費(fèi)者認(rèn)同的關(guān)鍵原因，特色的肉香來源于特殊的調(diào)味原料、復(fù)配增鮮增味原料、強(qiáng)化其肉香特征、調(diào)味平衡等實(shí)現(xiàn)。復(fù)合調(diào)味精品的研發(fā)離不開高品質(zhì)的肉香風(fēng)味化原料，研發(fā)高品質(zhì)的風(fēng)味化原料成為咸味香精研發(fā)所不得不下功夫的必然趨勢。

3）復(fù)合調(diào)味食品的秘密武器是其肉香風(fēng)味在我們對很多復(fù)合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家進(jìn)行技術(shù)服務(wù)的同時(shí)，他們都會(huì)給我們提出要研發(fā)某一知名產(chǎn)品的風(fēng)味，這些風(fēng)味毫無例外就是其復(fù)合調(diào)味食品精品的肉香風(fēng)味，它也是這些知名復(fù)合調(diào)味品給消費(fèi)者留下的最深的印象，也是當(dāng)前很多復(fù)合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家需求研發(fā)的原因之所在。如何將特色的肉香復(fù)合應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味精品之中也就是復(fù)合調(diào)味食品的秘密武器，這也是導(dǎo)致其精品暢銷于某一市場的特色之所在。復(fù)合調(diào)味精品的秘密之處關(guān)鍵在于肉香風(fēng)味核心原料的應(yīng)用。

6、修正偽精品，滿足消費(fèi)者需要

調(diào)味食品復(fù)合上市前各項(xiàng)銷售活動(dòng)、試產(chǎn)根據(jù)銷售預(yù)測決定的原輔料數(shù)量等額采購。試產(chǎn)至通過測試為準(zhǔn)，避免產(chǎn)生偽精品的現(xiàn)象，所謂偽精品是指一時(shí)銷售很好，長時(shí)間銷售后消費(fèi)者反應(yīng)不好而快速下滑的產(chǎn)品，我們稱為“偽精品”。產(chǎn)品上市需要市場反映追蹤調(diào)查、檢討新產(chǎn)品報(bào)告。對于一些復(fù)合調(diào)味食品被消費(fèi)者廣泛接受，就沒有必要進(jìn)行修正，直接就暢銷于市場。而“偽精品”的出現(xiàn)是由于研發(fā)前期的市場調(diào)查工作沒有做好，沒有做到位的原因之所在。根據(jù)消費(fèi)者的需要或者需求狀況進(jìn)行復(fù)合調(diào)味食品的矯正，使其更能滿足消費(fèi)者的需要，體現(xiàn)市場銷售和研發(fā)的緊密關(guān)系。

綜上所述僅為本人通過多年復(fù)合調(diào)味研發(fā)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的積累，是專對復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)措施和對策。