果醋是繼食醋之后新一代的調(diào)味品，含有豐富人體所必需的鉀、鋅等微量元素，維生素，多 種 有 機(jī)酸以及人體所需的氨基酸，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、降低血脂和膽固醇、增強(qiáng)免 疫力、促進(jìn)血液循環(huán)、抑制血糖升高、開(kāi)胃消食解酒保肝、抗菌消炎、開(kāi)發(fā)智力、美容護(hù)膚延緩衰老、減肥等生理功能。 在注重質(zhì)量、崇尚健康的現(xiàn)代社會(huì)，果醋勢(shì)必為社會(huì)所推崇，具有廣闊的市場(chǎng)空間。巨大經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益凸顯了果醋開(kāi)發(fā)的重要意義。

    當(dāng)前國(guó)內(nèi)圍繞果醋的研究，主要集中于果醋的開(kāi)發(fā)工藝，包括選育酵母菌和醋酸菌、優(yōu)化發(fā)酵工藝、澄清劑和澄清方法的研究等，針對(duì)不同果醋的工藝優(yōu)化尤其受到重視。 雖然各類果醋品種繁雜，但大多停留于實(shí)驗(yàn)室階段，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的研究較少。 國(guó)外果醋開(kāi)發(fā)研究主要是圍繞工業(yè)化生產(chǎn)模型的建立和應(yīng)用，果醋成分測(cè)定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及儀器分析和數(shù)理分析測(cè)定抗氧化活性等功能性作用和揮發(fā)性物質(zhì)。

    一、果醋工藝研究進(jìn)展

    1、菌種

    目前還沒(méi)有針對(duì)果醋的專門(mén)酵母菌，國(guó)內(nèi)酒精發(fā)酵多選用葡萄酒酵母。 但是單一菌種發(fā)酵會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定。而多菌共發(fā)酵可以有效改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。 國(guó)內(nèi)醋酸發(fā)酵采用的醋酸菌大多為食醋菌種，主要是醋酸菌AS1.14 和滬釀1.01，相比于混合菌，其應(yīng)用于果醋生產(chǎn)，產(chǎn)酸能力欠佳。

    為了提高果醋產(chǎn)量，改善產(chǎn)品風(fēng)味，當(dāng)前的工作主要集中于從自然界分離培養(yǎng)高效專一菌種和對(duì)現(xiàn)有菌種進(jìn)行誘變選育。

    2、發(fā)酵工藝

    果醋生產(chǎn)主要工序是酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 酒精發(fā)酵中，影響酒精產(chǎn)量的因素主要有氮源、糖度、溫度、接種量、初始 ｐＨ 以及發(fā)酵時(shí)間等。 醋酸發(fā)酵中，溫度、接種量、初始酒度、裝液量、通風(fēng)量、初始 ｐＨ 對(duì)醋酸產(chǎn)量有不同影響。 目前，工藝優(yōu)化的研究主要是選取 ３～４ 個(gè)變量進(jìn)行研究，主要是酒精發(fā)酵階段的接種量、糖度、溫度和時(shí)間以及醋酸發(fā)酵階段的接種量、酒精度、溫度和時(shí)間。

    人們也對(duì)菌種固定化發(fā)酵的工藝優(yōu)化進(jìn)行了研究。在眾多果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化中，響應(yīng)面法和正交試驗(yàn)被廣泛采用，確定最佳工藝條件。

    3、發(fā)酵方法

    果醋發(fā)酵根據(jù)發(fā)酵狀態(tài)可分為全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵。 全固態(tài)發(fā)酵法作為傳統(tǒng)的制醋方法，釀造的果醋風(fēng)味好，操作簡(jiǎn)便，但由于衛(wèi)生條件相對(duì)差，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，產(chǎn)醋也不高，所以其并不適合于果醋機(jī)械化生產(chǎn)，因此圍繞全固態(tài)發(fā)酵的研究并不多。另外，由于要加入輔料與填充物，口感也不佳。

    全液態(tài)發(fā)酵法培養(yǎng)條件易控制、衛(wèi)生條件好、原料利用率高、質(zhì)量穩(wěn)定，易于操作管理，可規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。 目前在果醋的機(jī)械化生產(chǎn)中，果醋的釀造方法以全液態(tài)發(fā)酵法為主。 全液態(tài)發(fā)酵法又分為液態(tài)表面靜置發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、液態(tài)澆淋發(fā)酵法等方法。

    液態(tài)表面靜置發(fā)酵法是在醋酸發(fā)酵的過(guò)程中靜置發(fā)酵，該法發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但是果醋酸味柔和，口感優(yōu)于液態(tài)深層發(fā)酵法，并且形成了含量較多的包括酯類（如乳酸乙酯）在內(nèi)的多種風(fēng)味物質(zhì)。

    表面靜態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一，易操作，能耗低； 第二，發(fā)酵過(guò)程易于控制。 第三，后續(xù)處理快捷方便，無(wú)廢水排放。盡管如此，表面靜態(tài)發(fā)酵法也有不足之處：第一，生產(chǎn)過(guò)程中在敞口容器中制備醋種，容易受污染，因此不適合于無(wú)菌要求嚴(yán)格的制品的生產(chǎn)； 第二，所需的資金投入大。 表面靜態(tài)發(fā)酵法規(guī)模化生產(chǎn)能減少勞動(dòng)成本，但是較高的設(shè)備要求，也推動(dòng)投資的增大； 第三，生產(chǎn)時(shí)耗長(zhǎng)。 研究表明：不同干物質(zhì)含量的水果均可使用表面靜態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行果醋的釀造。

    液態(tài)深層發(fā)酵法是目前果醋釀造最廣泛采用的方法，具有機(jī)械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高、生產(chǎn)周期短（7～10天）、質(zhì)量穩(wěn)定易控制的優(yōu)點(diǎn)。但生產(chǎn)周期短等原因使果醋風(fēng)味相對(duì)淡薄，產(chǎn)品不揮發(fā)酸和乳酸含量分別僅為固態(tài)發(fā)酵醋的15.7％ 和25％，未檢出在醋香中重要的乳酸乙酯。 在發(fā)酵過(guò)程中可采用添加產(chǎn)酯產(chǎn)香酵母或后期增熟、調(diào)配等方法來(lái)改善風(fēng)味。采用分割法深層液態(tài)法發(fā)酵時(shí)，取醋及補(bǔ)液的同時(shí)，必須不間斷地?cái)嚢柰�氣，否則，會(huì)造成醋酸菌死亡，影響正常醋酸發(fā)酵。對(duì)于使用液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)果醋的技術(shù)改進(jìn)研究較多，研究表明：含水量較多的果實(shí)最適合用作該法發(fā)酵生產(chǎn)果醋的原料，如柑橘、木瓜、水柿、獼猴桃等。

    液態(tài)回流澆淋發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間短，質(zhì)量穩(wěn)定易控制，但產(chǎn)品果醋香氣欠足，酸味欠柔和。前液后固發(fā)酵法可分為固態(tài)翻醅發(fā)酵法、固態(tài)澆淋發(fā)酵法。 這種發(fā)酵方法相對(duì)而言縮短了發(fā)酵周期，提高了衛(wèi)生條件，果醋的風(fēng)味較液態(tài)發(fā)酵得以提高；但操作比液態(tài)法復(fù)雜，周期長(zhǎng)，仍有待改善。

    4、澄清工藝

    發(fā)酵結(jié)束后的果醋含有懸浮狀的酵母、醋酸菌和其它微生物、果實(shí)組織碎片和果膠、蛋白質(zhì)、單寧、多酚及色素等大分子物質(zhì)，比較混濁，果醋的品質(zhì)低。同時(shí)果醋在貯存和銷售期間，常常會(huì)出現(xiàn)醋體返混、顏色加深，因此必須澄清處理果醋產(chǎn)品。目前對(duì)果醋澄清的研究主要集中在采用澄清劑（殼聚糖、果膠酶、明膠、硅藻土）和膜過(guò)濾 （無(wú)機(jī)陶瓷膜、超濾膜） 工藝這兩個(gè)方面。

    殼聚糖性質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)毒無(wú)味，帶有正電荷而能吸附極性有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)、果膠等。 章斌等研究了活性炭負(fù)載殼聚糖對(duì)蘋(píng)果汁的澄清效果，對(duì)于澄清果醋具有參考意義。此外，研究表明，殼聚糖具有一定的改善胃腸動(dòng)力，調(diào)節(jié)免疫，降脂、減肥、抑菌的生理功能，從而增強(qiáng)果醋的生理功效。

    果膠酶包括聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠裂解酶（PL）和果膠酯酶（PE）等分解果膠的一組酶。水果破碎打漿時(shí)會(huì)產(chǎn)生的微生物不能分解利用的果膠和纖維素，在果醋中均勻分布很難沉淀。果膠酶可以將水果漿中大量的果膠和纖維素等固形物分解為半乳糖醛酸和果膠酸，使其對(duì)果醋品質(zhì)的影響降低。對(duì)果膠酶澄清作用的研究，表明影響澄清效果的因素：酶解時(shí)間＞果膠酶用量＞酶解溫度。

    明膠是由氨基酸組成相同分子量不等的兩性多肽混合物，果醋中帶正電荷，可以吸引帶負(fù)電的單寧膠體形成絮凝，從而達(dá)到澄清的目的。

    硅藻土是一種多孔物質(zhì)，具有很大的表面積，主要成分是二氧化硅，其它成分有氧化鋁，ＣａＯ，氧化鎂 和三氧化二鐵等。 它可以吸附部分果膠、色素、酵母等固體懸浮物，從而達(dá)到澄清的目的。

    無(wú)機(jī)陶瓷膜具有化學(xué)穩(wěn)定性好、力學(xué)性能好，耐強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和微生物侵蝕、耐高溫的特點(diǎn)，無(wú)機(jī)陶瓷膜易于清洗、可消毒處理、分離效率高，并且設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便和耗能少，因此廣泛應(yīng)用于啤酒、鮮奶、食醋等各食品領(lǐng)域中。

    超濾是近年來(lái)在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，在國(guó)外已廣泛用于果蔬汁的澄清和除菌。超微濾膜分離技術(shù)的原理近似機(jī)械篩分，具有無(wú)相變、不添加化學(xué)試劑、能耗低、操作簡(jiǎn)單和較好保持原果汁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)。

    目前果醋澄清方法中仍存在一些諸如果醋脫色、風(fēng)味降低的問(wèn)題。膜技術(shù)澄清果醋，可以很好解決含菌含濁及返渾問(wèn)題，但因?yàn)闈獠顦O化和膜污染而效率不高。

    5、果醋風(fēng)味

    果醋風(fēng)味是果醋品質(zhì)的重要指標(biāo)，也很大程度上決定果醋產(chǎn)品的市場(chǎng)前景，因此提高果醋風(fēng)味也是發(fā)酵中時(shí)刻關(guān)注的問(wèn)題。果醋含有多種風(fēng)味物質(zhì)但含量較少，風(fēng)味物質(zhì)主要成分是酯類、有機(jī)酸、醇類、醛類、酚類等，其中有機(jī)酸是主要呈酸物質(zhì)，酸類、酯類和芳香醇類是果醋的主要風(fēng)味物質(zhì)。

    發(fā)酵原料直接影響果醋的風(fēng)味，陳釀可使果醋酸味柔和、色澤加深、質(zhì)地濃稠，并具有特殊的刺激食欲的醋香味。當(dāng)然最引人關(guān)注的還是發(fā)酵工藝技術(shù)對(duì)果醋風(fēng)味的影響及提高風(fēng)味的工藝措施。采用產(chǎn)香酵母以及多菌共釀也是提高果醋風(fēng)味的有效途徑。

    二、我國(guó)果醋生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題

    歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，果醋產(chǎn)品已相當(dāng)風(fēng)靡。與之相比，我國(guó)的果醋生產(chǎn)卻比較落后，完善的果醋市場(chǎng)尚未形成，果醋開(kāi)發(fā)的研究尚處于實(shí)驗(yàn)階段，在生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)過(guò)程中還有好多問(wèn)題尚未解決。

    生產(chǎn)果醋的方法并不如人意。 先進(jìn)的液態(tài)深層發(fā)酵需不斷通氣，否則菌種會(huì)死亡，對(duì)菌種、設(shè)備要求也很高，建廠投資大；若采用液態(tài)表面發(fā)酵，發(fā)酵的效率低，易造成雜菌污染。 總之，液態(tài)發(fā)酵果醋風(fēng)味、色澤及體態(tài)方面不及固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)。采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，雖簡(jiǎn)單易行，但是也存在輔料消耗多及需要浸淋工序等不足，口感也不佳。 前液后固發(fā)酵雖兼有全液發(fā)酵和全固發(fā)酵的特點(diǎn)，但同樣也不完善。目前，有關(guān)完善果醋的生產(chǎn)技術(shù)我國(guó)仍在探索階段。

    關(guān)于果醋工藝優(yōu)化的研究林林總總，研究涉及的水果種類繁多，確定的最優(yōu)工藝多樣，即使相同原料，不同實(shí)驗(yàn)確定的最優(yōu)工藝也不相同；此外，工藝優(yōu)化的因素少，不同研究間缺乏橫向的比較和縱向的聯(lián)系，很難應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

    在醋酸發(fā)酵的過(guò)程中，如何更好的避免產(chǎn)膜酵母的污染，如何提高醋酸的產(chǎn)率以及醋酸發(fā)酵中通氣對(duì)產(chǎn)酸的影響，如何解決水果在榨成果汁后褐變的問(wèn)題，仍未得到很好解決。

    在果醋工藝中，需要進(jìn)一步研究的課題也很多。多菌共釀中菌種的選擇及最優(yōu)比例的研究不多；增加液態(tài)深層發(fā)酵果醋風(fēng)味的研究也較少；澄清工藝中，膜過(guò)濾的濃度極差和污染的瓶頸還未突破；影響果醋功能性成分的要素還需要進(jìn)一步探究。