果味紅薯醬的加工

    果味紅薯醬是以紅薯為主料，以山楂、大棗、草莓等為輔料制成的新型風味紅薯醬。它具有混合果醬的特殊風味，營養(yǎng)豐富組織細膩、醇香、甜度適宜。

    1、工藝流程：選料--蒸煮--去皮--搗碎--調(diào)配--濃縮--裝罐斗--殺菌--冷卻--成品

    2、配方：紅薯70千克，紅棗10千克，山楂15千克，草莓5千克，瓊脂0.3千克，白糖60千克，檸檬酸0.6千克，增香劑適量。

    3、工藝操作要點：

    ①原輔料處理：

    紅薯泥：選擇無蟲蛀、無霉爛、無發(fā)芽的新鮮或冬貯紅薯，清洗干凈后放入蒸鍋內(nèi)蒸熟至無硬心，取出立即去皮，然后放入蒸鍋繼續(xù)蒸煮，薯塊酥爛后放入搗碎機喜加適量水制成薯泥。

    山楂漿：剔去病果、爛果、生蟲果，將山楂放入水中浸泡2～5分鐘，清洗2～3次，壓榨之后放入鍋內(nèi)煮沸3～5分鐘，冷卻去核，用打漿機打漿后備用。

    草莓漿：剔去爛果、次果及果蒂，清洗后用打漿機打漿備用。

    大棗泥：剔去病、爛、蟲果，清洗，反復2～3次，在30～40攝氏度水中清洗效果更好，按棗水比為1:4的比例浸泡24小時，去核，用搗碎機搗爛成泥備用。

    瓊脂液：將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡，泡軟后放入鍋內(nèi)加熱溶解（加水量為瓊脂的15～20倍）、過濾去雜備用。

    濃糖液：將白糖煮沸溶化后配成75%的濃糖液、過濾去雜備用。

    檸檬酸液：稱取食用級檸檬酸，加水配制成50%的溶液備用。

    ②調(diào)配濃縮液：按原輔料配比的量，將果漿、泥置于濃縮鍋內(nèi)加熱煮熬，邊煮熬一邊攪拌，以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點時，加入瓊脂液，繼續(xù)加熱，加入檸檬酸液調(diào)至pH為3.0,再加入少量增香劑，停止加熱。

    ③裝罐：為了避免紅薯醬在高溫下糖的轉(zhuǎn)化和果膠降解、色澤和風味的惡化，應在濃縮后迅速灌裝。先將罐容器清洗干凈，經(jīng)過蒸汽消毒并瀝干水分。裝罐時醬體溫度不低于85攝氏度，封罐時溫度亦應在80攝氏度以上。

    ④殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內(nèi)進行加熱殺菌，溫度要求達100攝氏度，時間為5～10分鐘。從殺菌鍋內(nèi)取出后應迅速冷卻至室溫以下，若是玻璃罐應分段冷卻。成品入庫貯存?zhèn)涫邸?/p>