"      味精的化學(xué)名稱(chēng)叫谷氨酸鈉，又叫麩酸鈉，它是一種高級(jí)調(diào)味品，既能改善烹調(diào)風(fēng)味，又能促進(jìn)食欲和幫助消化。用紅薯淀粉可生產(chǎn)味精，且生產(chǎn)成本低。

    1、工藝流程：制備淀粉水解糖--發(fā)酵--谷氨酸提取中和脫色--濃縮結(jié)晶--干燥篩分--成品

    2、工藝操作要點(diǎn)：

    ①制備淀粉水解糖：將紅薯淀粉加水調(diào)成粉漿使其濃度為16波美度，并用碳酸鈉調(diào)pH值至6.2～6.4,加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將 粉漿溫度調(diào)至85～90攝氏度，保溫約20分鐘左右，用碘液檢查，呈棕紅色成橙黃色即液化完全。再將粉漿溫度調(diào)至100攝氏度，保持5分鐘以便殺滅液化 酶。然后將粉漿溫度降至55～60攝氏度用鹽酸調(diào)pH值至1.8,加糖化酶保溫。用無(wú)水酒精檢查糖化終點(diǎn)，無(wú)白色反應(yīng)時(shí)即結(jié)束糖化，將糖化液加熱至100 攝氏度滅酶。用碳酸鈉調(diào)整水解糖液的pH值為4.6～4.8.中和溫度一般在80攝氏度左右。然后加入0.3%的活性漿，攪拌均勻，使糖液脫色，脫色時(shí)間 應(yīng)不少于30分鐘。脫色完畢，將糖液過(guò)濾，即得水解糖液。

    ②發(fā)酵：發(fā)酵的過(guò)程分為：斜面活化--二級(jí)搖瓶種子--二級(jí)罐種子--發(fā)酵。

    谷氨酸發(fā)酵時(shí)使用B9菌種，斜面培養(yǎng)基成分為葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏

    0.5%,食鹽5%,瓊脂2%,pH7.0,斜面培養(yǎng)32攝氏度，18小時(shí)。

    一級(jí)種子培養(yǎng)基成分為：葡萄糖2.5%,尿素0.5%,玉米漿3%,硫酸鎂0.04%,磷酸氫二鉀0.1%,硫酸鐵百萬(wàn)分之2,硫酸錳百萬(wàn)分之2,pH6.8～7.0.一級(jí)種子在32攝氏度培養(yǎng)12小時(shí)。

    二級(jí)種子培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%,尿素0.4,玉米漿3%,磷酸氫二鉀0.15%,硫酸鎂0.05%,硫酸錳百萬(wàn)分之2,pH6.8～7.0.二級(jí)種子在34攝氏度培養(yǎng)7～8小時(shí)。

    發(fā)酵罐用培養(yǎng)基成分為：水解糖2.5%,尿素0.6%,玉米漿0.6%,磷酸二氫鉀

    0.17%,氯化鉀0.03%,硫酸鎂0.06%,硫酸錳百萬(wàn)分之2,pH6.7-7.0.培養(yǎng)條件是：接種量為1%,培養(yǎng)溫度35～36攝氏度，培養(yǎng)時(shí)間為35小時(shí)左右。

    ③谷氨酸提取：大部分工廠(chǎng)提取谷氨酸是采用等電點(diǎn)法。將發(fā)酵液的pH值調(diào)至3.22,谷氨酸就處于過(guò)飽和狀態(tài)呈結(jié)晶析出。

    ④中和脫色：谷氨酸與碳酸鈉中和制成谷氨酸鈉，才具有強(qiáng)力鮮味。中和溫度為60～65攝氏度，中和液的濃度為22波美度，pH值為6.9～7.0. 106克的碳酸鈉可中和294克的谷氨酸。中和完畢后，需將中和液脫色。先用谷氨酸將中和液調(diào)回至pH6.3,加熱至60攝氏度，使谷氨酸鈉充分溶解，加 入粉末活性炭進(jìn)行脫色，攪拌30分鐘后，即可讓其自然沉淀或進(jìn)行過(guò)濾。

    ⑤濃縮結(jié)晶：將脫色液放入真空濃縮鍋內(nèi)，真空度保持在60毫米汞柱以上，溫度控制在60攝氏度以下。當(dāng)鍋內(nèi)液體濃度達(dá)到32波美度時(shí)，即開(kāi)攪拌機(jī)，關(guān)掉蒸汽，用真空吸入晶種，進(jìn)行起晶，然后將所得晶液在離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行離心分離。

    ⑥干燥過(guò)篩：將結(jié)晶味精于80攝氏度干燥，然后過(guò)8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精。過(guò)細(xì)的作為小結(jié)晶味精或當(dāng)晶種用。