花生是高含油油料，目前尚不能采用一次浸出工藝。濃香花生油風味獨特，營養價值高，深受廣大消費者的青睞。中華人民共和國國家標準（GB8615-88）對濃香花生油的質量標準作了詳細規定，本文就濃香花生油的生產工藝技術作一介紹。 

    1濃香花生油的生產工藝流程（預榨部分） 

    油料--清理--分級--烘干/冷卻--小路25%~30%熱風烘炒--吸風降溫--軋糝破碎/脫皮--大路75%~70%軋坯--蒸炒-------- 

    2 工藝說明 

    2．1 清理：與普通二級油所用設備相同 

    2．2 分級：用分級篩分離出花生中的未成熟粒、霉變粒、破碎粒等不完善粒，這部分可用于生產二級油，單獨銷售。 

    2．3 烘干/冷卻：烘干設務可用熱風氣流干燥機。花生烘干后水分控制在5%~6%。然后迅速用冷空氣把油粒溫度降至40℃以下。 

    2．4 破碎/脫皮：破碎機可用齒輥式破碎機，目的是把紅外衣扒掉，破碎后用風力風選器或吸風平篩將紅外衣吸出，分離出的花生紅皮可用作醫藥化工原料。 

    2．5 熱風烘炒：將總量25%~30%的花生瓣送至燃煤熱風烘炒爐，在此烘炒爐內油料被加熱到180℃~200℃。烘炒溫度是濃香花生油產生香味的關鍵因素，溫度太低，香味較淡；溫度太高，油料易湖化。 

    2．6 降溫與軋糝：為防止油料糊化和自燃，烘炒后應迅速散熱降溫，降溫后用齒輥式破碎機軋成碎粒狀。 

    2．7 蒸炒："用五層立式蒸炒鍋對生坯進行蒸炒。1層~2層裝料要滿，起到蒸的作用；3層~5層裝料要淺，起到排除水分的作用；出料溫度108℃～112℃，水分5%～7%，為保證花生油有濃郁的香味，蒸炒鍋爐的間接蒸汽壓力應不小于0.6mpa。 

    2．8 榨油：本工藝使用的是200型螺旋榨油機，考慮到濃香花生油生產工藝的特殊性，對榨油機主軸轉速作了適當調整，主軸轉速由原來的8rpm提高到10rpm，并適當放厚餅的厚度，一般控制在10mm左右。入榨溫度135℃，入榨水分1.5%～2%，機榨餅殘油9%～10%。 

    所得毛油經沉淀后用立式葉片過濾機過濾后送到精煉車間，機榨餅經破碎后送至浸出車間進行二次浸出。浸出毛油經精煉后作普通油單獨銷售。 

    3 毛油精煉工序工藝流程 

    過濾毛油--一次降溫--加助濾劑--二次降溫--沉淀48h--過濾--成品油--濾餅 

    4 工藝說明 

    4．1 一次降溫：從機榨車間送來的過濾毛油溫度一般在60℃～70℃，為節約能源，先用自來水（冷卻水）于低速攪拌下（30rpm）散熱冷卻，溫度降至接近室溫為止。 

    4．2 加助濾劑：加助濾劑的目的是提高最后過濾效果，加速濾餅的形成，降低成品油中磷脂、膠溶性雜質的含量；助濾劑和種類有活性炭和固體花生餅粉末；加入量為油重的0.1%左右。 

    4．3 二次降溫：用冷凍鹽水于低速攪拌下將花生油冷卻到10℃～15℃，然后保溫沉淀靜置48h。 

    4．4 過濾：將沉淀48h后的毛油泵入板框壓濾機進行過濾。在濾餅形成前得到的過濾油較渾濁，應在濾餅形成后重新過濾，過濾后得到的成品油即可進行包裝。 

    4．5 濾餅的處理：機榨車間得到的濾餅可回榨；精煉車間得到的濾餅可摻加到粕中。 

    5 影響濃香花生油香味的因素分析 

    影響農香花生油香味的因素主要有以下幾個方面： 

    5．1 花生原料自身的影響 

    生產濃香花生油的油料要求籽粒飽滿，未經過陳化期。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產油脂酸價較高，風味較差，而霉變粒和破損粒又容易受到黃曲霉毒素的污染。因此在生產過程中，必須將這些油料分離出來用于單獨加工普通二級油。
 
    5．2 大小路比例的影響 

    生坯料（大路）與熱風烘炒料（小路）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油香味較淡；比例太大，榨油時餅難以成型，出油率降低，毛油渾濁，給后道工序的處理增加困難。 

    5．3 烘炒溫度的影響 

    熱風烘炒是生產濃香花生油的關鍵工序，花生油香味的產生與烘炒溫度有直接關系。溫度太低，香味較淡；溫度太高，油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃～200℃。為防止油料湖化和自燃，烘炒后應立即散熱降溫。 

    5．4 蒸炒環節的影響 

    對生坯進行蒸炒是生產濃香花生油的又一重要環節。濃香花生油出油率的高低、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的含量都與蒸炒有直接的關系。要采用高水分蒸坯技術，在蒸炒鍋內將油料水分調節到12%～13%；在設備耐壓許可的情況下，盡量提高間接水蒸汽的壓力，一般控制在0.6MPa～MPa；有條件的企業，最好使用過熱水蒸汽。在蒸炒過程中，要使磷脂及膠溶性物質充分吸水凝聚與蛋白質結合，這是保證成品油280℃加熱試驗合格和提高成品油透明度的關鍵所在。 

    6 生產濃香花生油應注意的幾人問題 

    濃香花生油獨特的香味與它獨特的生產工藝有很在關系。為保持其天然的色、香、味，對濃香化生油一般不進行水化、堿煉、脫色和脫臭處理。對花生原料也十分考察，必須選用新鮮的、籽粒飽滿的優質花生仁。未成熟粒，破損粒、霉變粒、陳化粒絕對不能用于生產農香花生油。為確保濃香花油的質量符合GB8615-88的要求，還應注意以下幾個問題：
 
    6．1 濃香花生油的酸價問題 

    GB8615-88對濃香花生油的酸值作了明確規定，要求酸值≤1.0mgKOH/g，因濃香花生油不能堿煉和蒸餾，必須尋找降低酸值的新途徑。具體做法是：采用特殊的加工工藝，先做空白試驗，即在蒸炒前加入預定的水，若制取的濃香花生油酸值≤1.0，則在蒸炒前把水改成相同量的堿液。加入一定量濃度的堿液，它是利用一定量的濃度堿液與料坯中游離脂肪酸起中和反應，起到降低濃香花生油中酸值的目的。堿液濃度和加入量應視花生仁中的油的酸值高低而定。
 
    6．2 農香花生油的280℃加熱試驗問題 

    GB615-88對濃香花生油的280℃加熱試驗作了明確規定，要求280℃加熱試驗油色不得變深，無析出物。解決這一技術問題的關鍵是采用高水分蒸坯工藝，合理控制冷凍溫度，沉淀時間和助濾劑的使用。 

    6．3生產應在密閉，避光的條件下進行，并盡量減少金屬離子的侵染。 

    6．4下腳料，焦湖粒，過夜料不能用于生產濃香花生油。 

    6．5生產設備長期閑置后開機以及大修過后開機的頭幾個班次所產花生油應作普通花生油處理。