在世界范圍內禽肉是發展速度最快的肉類，據統計1998年禽肉產量增長了7％，上升為6.7千萬噸。在最近的二三十年內禽肉消費成倍地增長。這以后禽產品加工進一步深入，將會有更多的禽產品。在許多發展中國家包括印度，禽產品生產和貿易往來快速發展，隨著生產的發展，對禽產品加工要求越來越高，將出現多種多樣的禽產品。社會需求高質量的加工產品將刺激生產企業采取新穎的保鮮技術延長貨架壽命，保證其感觀性質和營養價值。
　　必須以經濟和能量兩方面考慮使用合適的技術以保證禽產品的食用安全性。下面介紹一些新穎的、有潛在作用的禽產品保鮮技術。

　　柵欄技術

　　使用柵欄技術保鮮食品日漸突出，這項技術是幾年前被開始利用的，它有利于保持食物的安全、穩定、營養和味道。采用柵欄技術保鮮食品是在1976年德國Kulmbach的肉類研究聯合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，這項技術日漸完善，能保持肉制品的穩定性。

　　依靠柵欄技術保證產品穩定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“柵欄”或“障礙”技術是與水分活性aw、溫度、PH、氧化還原電位Eh、有競爭性的微生物群落等因素有關。這些因素的混合應用能夠提高產品質量、延長貨架期及防止微生物腐敗。到目前為止已有三十多種柵欄技術被應用在食品保鮮中。因為使用這項技術保鮮無需冷藏，故對冷凍和冷藏條件不完善的發展中國家更適用。有了這項技術，發展中國家的一些肉制品量將會增長。柵欄技術可以和HACCP質量管理規程聯系起來使用以便探求每個產品的最適關鍵控制點。

　　一些含有較高水分活度的肉制品，應用柵欄技術可以降低aw，限制微生物的生長繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火雞肉、燉肉等潛力較大。在印度，用唐灶里烹飪法燒的雞肉使用此技術可以在25℃下保存一周左右。

　　在印度，快餐業需要提供大量的肉制品。他們迫切需要改進傳統技術以提高產品質量及安全性。應用這項技術，可以產生一些高質量的、新穎的肉制品，從而在正常溫度下延長其貨架期。

　　超高壓技術

　　眾所周知，當采用10，000巴的高壓時可以殺死所有的微生物。這項技術最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工過程中使用的。今天，已被作為一項方便、實用、卓有成效的技術應用在食品的加工和保鮮中包括肉和肉制品。

　　高壓技術可以殺死所有的營養微生物，但不能完全殺滅細菌孢子。因此，研究使它和其它過程如熱處理、紅外線或微波處理、電處理等混合使用的效應發現：在許多食品加工和保鮮方法中，高壓處理和熱處理混合使用最有成效�？傊�，高壓能夠代替常規的熱處理殺死微生物又避免了化學處理過程中食品成份的破壞。據報道，高壓對微生物、蛋白質或酶的效應和高溫處理類似。另外，這項技術具有熱處理所沒有的一些優點，如對食品均衡的氣壓穿透力、減少食品中熱損失，減少化學添加劑的損失。

　　對于肉及肉制品，采用高壓技術保鮮是基于靜止酶活性而發生作用，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到證實。高壓通過影響肌肉組織的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同時，還可以提高肉本身的內在性質，代替一些肉制品中用來提高結合力的添加劑。這項技術可以提高貨架期且不損失營養成份。
　　高壓技術能有助于保留僵肉的內在性質且提高肉質，免除屠殺后的突然冷卻，避免能量的損失。

　　使用高壓技術，不需加入添加劑，有助于產生安全、營養、方便、高質、貨架期較長的食品。

　　氣調包裝

　　現代包裝形式和包裝膜的發展導致使用氣調包裝可以延長生肉和熟制品的貨架期。如今這項技術已被應用在很多產品中。英國已使氣調包裝用于新鮮肉和肉制品。在美國，大部分禽肉使用氣調包裝已有很長時間了。在日本市場上防腐包裝的米飯很是普遍。

　　氣調包裝的工作原理是通過限制較少的O2含量而控制產品的生物氧化作用，通過充入一定量的CO2，存在較少或沒有O2、N2。CO2可以阻止假單孢菌生長，它是禽肉中主要的腐敗因素。研究表明：80％CO2、20％空氣可提高生肉、死肉的貨架期。當CO2超過80％時這種厭氧環境可能會支持嗜冷菌如梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌和李氏桿菌生長。這些因素在特定的溫度下易導致生物體的腐敗。因此對使用氣調包裝的產品保持冷藏以保證最大食用安全性是很重要的。

　　氣調包裝其他需考慮的因素如適宜的氣體混合、包裝材料的選擇、包裝機械的操作、加工過程的衛生條件。

　　現在，氣調包裝已被廣泛地應用于保鮮食品，且對食品影響較小。隨著包裝機械的發展、較好性質包裝膜的使用，氣調包裝將更有廣泛的吸引力。

　　輻射保鮮

　　已經知道，通過輻射能降低致病微生物的含量，推遲腐敗而延長禽肉的貨架期。在所有的輻射方法中，γ－輻射具有強大的穿透力，對禽肉的保鮮效應強。對肉制品使用普遍的有氧包裝在貨架期內需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它對輻射很敏感，甚至1－3kgy低劑量輻射就能強烈地防腐，延長貨架期。這種方法比冷凍條件下保藏國內或出口的冷卻肉延長貨架期更有長處。

　　印度Bombay的Bhabha原子研究機構研究表明：預包裝的新鮮魚使用2.5－3kgy劑量γ－輻射時能在0－3℃下保存4周。據報道，一些沒有冷凍的肉制品如薩拉米香腸、法蘭克福香腸、臘腸輻射2.5kgy劑量也能延長貨架期，這些產品在0－3℃下可保存15天。在這期間內，腸細菌、大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌受到抑制。

　　據報道，被輻射的肉于28－30℃下可保存42小時，在這期間梭狀芽孢桿菌、腸細菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此溫度下如果未經處理的新鮮肉僅能保存18小時，這項試驗在印度等一些國家得到證實，零售市場的新鮮肉幾小時后已不可食用。

　　1980年世界糧農組織等一些權威委員會宣布輻射劑量在10kgy以內不會對食品產生毒害、特殊的微生物及營養問題。自此人們對包括禽肉在內的輻射食品有了更濃的興趣。

　　現在，包括英國和美國在內的15個國家允許使用輻射保鮮延長肉制品的貨架期，遺憾的是它的輻射殘留量限制了它的使用。未來需要引導公眾正確認識和接受輻射食品。

　　在禽產品加工過程中許多新的包裝方法和包裝技術正在被突破。隨著包裝技術的推陳出新，各種包裝形式的加工產品將備受關注。記住在考慮使用新技術前需要把安全性放在首位。