4）高壓殺菌

所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上，2000多個大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態、結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，進而使微生物的生理機能喪失或發生不可逆變化而致死，達到滅菌、長期安全保存的目的。高壓殺菌技術也是近年來出現的新型殺菌技術，需要有特殊的加壓設備和耐高壓容器及輔助設備，目前尚處于試驗研究與開發階段，但其在食品工業中的應用前景是可喜的，

    ① 高壓對微生物影響

當細胞周圍的流體靜壓達到0.6 MPa左右時，細胞內的氣泡將會破裂，菌體細胞變長,胞壁脫離細胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動受到抑制，甚至死亡。

在高壓作用下，細胞膜的磷脂雙分子層結構隨著磷脂分子橫截面的收縮而收縮，表現為細胞膜通透性變化。20～40 Mpa高壓能使較大細胞的細胞壁因超過應力極限而發生機械斷裂，從而使細胞裂解。這種作用對真菌微生物是主要的影響因素。一般來講，真核微生物比原核微生物對壓力更為敏感。在300 Mpa以上的壓力下，細菌、霉菌和酵母菌都可被殺死，但一些菌的芽孢耐壓強，在600 Mpa才能被殺死。

    ② 高壓對食品成分的影響

高壓使蛋白質結構伸展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋白在超過300 Mpa的壓力下會發生不可逆變性。高壓作用下，酶會鈍化或失活。高壓可使淀粉改性，常溫下加壓到400～600 MPa，淀粉發生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物。但高壓對食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。

    ③ 高壓殺菌的應用

采用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在肉制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。例如，常溫下質粗價廉牛肉經250 Mpa高壓處理，牛肉制品明顯得到嫩化；300 MPa壓力處理雞肉和魚肉10分鐘，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態。

高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味，增大魚肉制品的凝膠性。例如，在600 MPa壓力下處理水產品（如甲殼類水產品），其中的酶完全失活，細菌數量大大減少，色澤外紅內白，仍保持原有的生鮮味。

在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡化生產工藝，提高產品質量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600 MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產品上市。

食品的干燥和脫水保藏 

食品的干燥脫水保藏，是一種傳統的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長。

各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細菌、霉菌和酵母菌三大類微生物中，一般細菌要求的最低Aw較高，在0.94—0.99；霉菌要求的最低Aw為0.73～0.94，酵母要求的最低Aw為0.88～0.94。但有些干性霉菌，如灰綠曲霉最低Aw僅為 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量約16%）曲霉和青霉即可生長，因此干制食品的防霉Aw值要達到0.64以下（含水量12%～14%以下）才較為安全。

新鮮食品如乳、肉、魚、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，適合多種微生物的生長。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干為15～25%，蔬菜干為4%以下，肉類干制品為5～10%，噴霧干燥乳粉為2.5～3%，噴霧干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用于水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，干燥時常發生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再干燥。

食品的化學保藏法

化學保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動，醋和酒在食物中達到一定濃度時也能抑制微生物的生長繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細胞的膜結構。
 
  1）鹽藏

食品經鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質濃縮發生質壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。

各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時，生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。

由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。

  2）糖藏  

糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。

果醬等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時果醬也會出現因微生物作用而變質腐敗，其主要原因是糖濃度不足。

  3）防腐劑保藏

防腐劑按其來源和性質可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。有機防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。 (待續)