平涼紅牛是指在甘肅省平涼市特定的飼養傳統、自然環境和氣候條件下, 以平涼當地黃牛為基礎, 先后引進秦川牛、利木贊牛、南德溫牛等國內外優良品種培育而成當地特色牛種。經過飼養環境、飼養方式、生產工藝的改良, 平涼紅牛可生產出與進口牛肉相媲美的雪花牛肉, 在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風味口感方面均達到優質雪花牛肉的質量要求，并且具有“三率”高的特點(屠宰率58.19%、凈肉率44.03%、酮體產肉率75.68%), 這些優點使“平涼紅牛”品牌影響力和知名度不斷增強。

為深入挖掘平涼紅牛牛肉的品質特性, 助力平涼紅牛產業發展, 本研究開展平涼紅牛肉質分析和感官評定實驗, 并與進口雪花牛肉進行對比, 為平涼紅牛的開發利用提供數據支撐, 并為平涼紅牛逐步發展成為高品質牛肉競爭品牌提供一定的理論參考依據。

一、材料與方法
01材料
篩選以當地飼養模式飼養、質量等級達到A3級別的平涼紅牛3頭, 屠宰分割后在0~4℃溫度下成熟14 d, 取背最長肌和股二頭肌部位肉在–30℃以下凍結, –18℃環境儲存運輸。以進口A3級雪花牛肉作為參照。

02品質
指標測定分別取A3級平涼紅牛和進口牛肉12~13胸肋間眼肌,  在4℃條件下解凍24 h, 進行肉品質測定。

03感官評價方法
分別取平涼紅牛和進口牛肉的背最長肌和股二頭肌 進行感官評價。首先對生鮮樣品進行評價, 然后取背最長肌切15 mm厚牛排, 200 ℃扒板煎至中心溫度為70 ℃; 股二頭肌切1.5 mm薄片, 沸水加熱15 s。

由13名專家組成評價小組, 按照Likert量表法分別從色澤、大理石花紋、汁液浸出和外觀可接受性對生鮮樣品, 從切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、殘渣量和總體可接受性等指標對熟制樣品進行感官評價, 以9分制打分, 其中1分表示非常不喜歡, 9分表示非常喜歡。

04數據處理
實驗重復3次測定, 通過單因素方差分析(analysis of variance, ANOVA)對數據進行統計分析, 通過Duncan多重檢驗將極顯著差異定義為P<0.01, 顯著差異定義為 P<0.05。統計分析主要使用SPSS 26.0版軟件進行。

二、結果與分析
01感官評價
結果分析從顏色、大理石花紋(脂肪沉積)、氣味和整體可接受性等方面對生鮮平涼紅牛牛肉和進口雪花牛肉進行感官評價, 結果如表5所示。盡管平涼紅牛牛肉在顏色、脂肪沉積等外觀方面稍顯遜色, 但其烹飪后, 無論是煎制牛排還是涮制肉片均表現出良好的外觀、口感和滋味, 表明平涼紅牛牛肉完全可以達到甚至優于同級別進口雪花牛肉的品質。

02食用品質結果分析
肉品通常以剪切力值的大小評價肉品的嫩度, 剪切力值越大, 肉越老, 反之越嫩。

當牛肉剪切力為0~2 kg時, 中式烹飪牛肉菜肴嫩度被評價為很嫩; 2~5 kg為嫩; 5~7 kg為一般; 7~9 kg 為較粗硬; 9~10 kg為粗硬; 而當牛肉剪切力達到11 kg以上 時, 其所制中式菜肴肉質很粗硬。而西式菜肴根據剪切力將嫩度劃分為<4.2 kg為嫩; 4.2~5.6 kg為一般; >5.6 kg為較韌。如表1所示, 兩種牛肉烹飪后均可達到較嫩的評價等級。

平涼紅牛牛肉剪切力顯著高于進口雪花牛肉(P<0.05), 這可能是由于兩種牛肉的肌纖維類型、結締組織及脂肪的含量、分布和化學狀態不同。

壓榨失水率和蒸煮損失率是體現牛肉保水性能的重要指標, 失水率越小牛肉的保水性能越好。此外, 蒸煮損失與加工肉品的營養價值和多汁性密切相關, 蒸煮損失越少, 水分流失越少, 多汁性就越好, 伴隨汁液中流失的可溶性蛋白也越少, 故營養損失也較少。如表1所示,平涼紅牛牛肉數據略高于進口雪花牛肉, 但無顯著差異(P<0.05)。

03營養成分結果分析
如表2所示, 平涼紅牛牛肉和進口雪花牛肉在營養成分方面均無顯著差異(P>0.05)。

 

04氨基酸含量結果分析
如表3所示, A3級平涼紅牛牛肉中TAA含量為 (14.33±0.70) g/100 g, 其中EAA含量為(6.42±0.71) g, NEAA含量為(7.91±0.98) g, 與進口雪花牛肉差異不顯著 (P>0.05), 均能達到進口雪花牛肉的水平, 且較進口雪花牛肉更高。

05脂肪酸含量
結果分析：如表4所示, A3級平涼紅牛牛肉的脂肪酸總量為 (19.280±5.792) g/100 g, 其中SFA總量為(4.011±0.940) g/100 g, MUFA總量為(7.105±2.734) g/100 g, PUFA總量為 (8.163±2.222) g/100 g, 與進口雪花牛肉脂肪酸含量相比均無顯著差異(P>0.05)。PUFA對人體有重要的生理功能,  PUFA和SFA的比值(P/S)高于0.45表明脂肪酸營養價值高, 平涼紅牛牛肉P/S為2.03, 遠高于推薦值, 表明其PUFA含量豐富。

三、結論
通過分析平涼紅牛牛肉品質特性和感官評價可得出以下結論: 平涼紅牛牛肉在口感和滋味方面表現突出, 完全可以達到A3級進口雪花牛肉的品質水平。平涼紅牛牛肉嫩度較好, 適合短時加工方式; TAA含量豐富且符合理想模式, 屬于優質的動物蛋白; 其不飽和脂肪酸含量很高, 富含CLA等功能性脂肪酸, 但n-6 PUFA/n-3 PUFA比值較高, 可以通過營養調控加以改善。