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感官分析閾值分不清?小編為您來整理!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-04-09  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示: 感官的一個基本特征就是只有刺激量達(dá)到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用,而感覺刺激強(qiáng)度的衡量就采用感覺閾值來表述。感覺閾值
 感官的一個基本特征就是只有刺激量達(dá)到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用,而感覺刺激強(qiáng)度的衡量就采用感覺閾值來表述。感覺閾值指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍,是通過許多次試驗得出的。
感覺閾值受多種因素影響,其相關(guān)概念有很多,小編為大家整理了以下內(nèi)容。

01相關(guān)概念
察覺閾值:對剛剛能引起明確感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限。
識別閾值:既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度。
差別閾值:指感官所能感受到的刺激的最小變化量。
極限閾值:對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值。
絕對感覺閾值:剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。
差別感覺閾值:當(dāng)刺激物引起感覺之后,如果刺激強(qiáng)度發(fā)生了微小的變化,人的主觀感覺能否覺察到這種變化。

02閾值的影響因素
01年齡和性別
隨著年齡的增長,人們的感覺器官逐漸衰退,味覺的敏感度降低,但相對而言,對酸度的敏感度的降低率最小。在青壯年時期,生理器官發(fā)育成熟并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗,處于感覺敏感期。另外,女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感,而男性在酸味方面比女性更加敏感,在苦味方面基本上不存在性別的差異。男女在食感要素的諸特性構(gòu)成上均存在一定的差異(見表1)。

02吸煙
有人認(rèn)為吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大,其味閾與不吸煙者比較無明顯差別,但對苦味的味閾值的影響卻很明顯。這種現(xiàn)象可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性,從而使得對苦味敏感度下降。
03飲食時間和睡眠
飲食時間的不同會對味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進(jìn)行的品嘗試驗結(jié)果表明,試驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降,其降低程度與膳食熱量的攝入量有關(guān),這是由于味覺細(xì)胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)。所以,其敏感度下降。而飯前的品嘗試驗結(jié)果表明,試驗人員對4種基本味覺的敏感度都會提高。為了使試驗結(jié)果穩(wěn)定可靠,更具有說服力,一般品嘗試驗安排在飯后2~3h內(nèi)進(jìn)行。睡眠狀態(tài)對咸味和甜味的感覺影響不大,但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。
04疾病
疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化,降低、提高、失去甚至改變感覺。例如,糖尿病人,即使食品中無糖的成分也會被說成是甜味感覺;腎上腺功能不全的病人會增強(qiáng)對甜、酸、苦、咸味的敏感性;對于黃疸病人,清水也會被說成苦味。因此在試驗之前,應(yīng)該了解評價員的健康狀態(tài),避免對試驗結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重影響。05溫度
溫度對味覺的影響較為顯著,甘油的甜味味閾由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%)降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%),有近10倍之差。溫度對酸、苦、咸味也有影響,其中苦味的味閾值在較高溫度時增加較快。在食品感官評價中,除了按需要對某些食品進(jìn)行熱處理外,應(yīng)盡可能保持同類型的試驗在相同溫度下進(jìn)行。
 
編輯:songjiajie2010

 
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