牛軋糖是一種糖體經中度充氣形成的一種特殊質構的糖果。由于其營養健康，具有獨特的風味和香味，深受消費者喜歡，吸引許多學者對其研究。

人們日常食用的甜味劑熱量和甜度一般都相對較高，容易引發肥胖癥、糖尿病、動脈硬化等各種疾病。麥芽糖醇作為一種新型甜味劑，具有許多優點，例如麥芽糖醇安全性好，制作工藝簡單；麥芽糖醇的二聚體結構使其具有類似蔗糖的性質，可在食品中替代蔗糖；麥芽糖醇還具有防齲齒、降血糖、促進鈣吸收及抑制體內脂肪過多積聚的功能特性，為健康飲食提供新選擇；麥芽糖醇的低GI特性也為其在甜味劑領域增添了一份優勢。

本文以麥芽糖醇和海藻糖代替傳統的蔗糖，研制出一種口感獨特、營養價值豐富的軟花生牛軋糖，以期為低糖、低熱量的花生食品工業化生產提供科學基礎和理論參考。

一、材料與流程
01材料與試劑
麥芽糖醇；海藻糖；黃油；奶粉；雞蛋；花生；水；糯米紙
02儀器與設備
電磁爐；炒鍋；分析天平；手持電動打蛋器；探針式食品溫度計；不粘烤盤
03工藝流程
熔糖-過濾-熬糖-蛋白打發-沖漿-混入黃油-混入填充物-成型-冷卻-包裝-成品。

二、試驗方法
01感官評價
隨機抽取12位不同年齡段的感官評分人員，感官評定標準參照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官質量控制導則》標準和已有方法，評價軟花生牛軋糖的風味、色澤、口感及組織狀態等4項指標，并給予相應的分數。評分標準為色澤（20分）、香味（20分）、組織狀態（20分）、滋味口感（20分）、外觀（20分），總分100分，感官評定標準如表1所示。

02麥芽糖醇和海藻糖質量比對
軟花生牛軋糖品質的影響準確稱取5份200 g質量比為1∶1、2∶1、 3∶1、4∶1、5∶1的麥芽糖醇和海藻糖，加入 15%蛋清、20%黃油、200 g奶粉和95%花生，充分攪拌混合至均勻，平鋪至模具中，使用搟 面杖將糖體輥壓成型，將冷卻后的牛軋糖切成 0.8 cm×1 cm×4 cm的小塊若干，將其用可食性糯米紙包裹后放入包裝袋中。研究麥芽糖醇和海藻糖不同配比對軟花生牛軋糖品質的影響， 篩選出最佳質量比。

03蛋清添加量對軟花生牛軋糖品質的影響
以糖漿總質量計，添加20%的黃油、200 g 的奶粉、95%的花生，蛋清的添加量分別設置為10%、12.5%、15%、17.5%、20%進行單因素試驗，研究蛋清添加量對軟花生牛軋糖品質的影響，篩選出蛋白最佳添加量。

04黃油添加量對軟花生牛軋糖品質的影響
以糖漿總質量計，添加15%的蛋清、200 g的奶粉、95%的花生，黃油的添加量分別設置為17.5%、20%、22.5%、25%、27.5%進行單因素試驗，研究黃油添加量對軟花生牛軋糖品質的影響，篩選出黃油最佳添加量。

05花生添加量對軟花生牛軋糖品質的影響
以糖漿總質量計，添加15%的蛋清、20%的黃油、200 g奶粉，花生的添加量分別設置為 75%、85%、95%、105%、115%進行單因素試驗，研究花生添加量對軟花生牛軋糖品質的影響，篩選出花生最佳添加量。

06正交試驗
在單因素試驗的基礎上，以感官評定為指標，對麥芽糖醇和海藻糖質量比，蛋清添加量，黃油添加量，花生添加量4個因素進行正交試驗設計，采用L9(34)進行4因素3水平試驗，如 表2所示。

三、結果與分析
01麥芽糖醇和海藻糖質量比對軟花生牛軋糖感官品質的影響
麥芽糖醇和海藻糖質量比影響軟花生牛軋糖的甜度和軟硬程度。如圖1所示，當麥芽糖醇和海藻糖質量比為1∶1~5∶1時，感官得分隨麥芽糖醇和海藻糖用量的增大呈先上升后下降態勢。當麥芽糖醇和海藻糖質量比為3∶1 時，其感官評分達到最高82分，此時牛軋糖具有良好的咀嚼性，不黏牙，口感細膩爽滑，甜度適中。

02蛋清添加量對軟花生牛軋糖感官品質的影響
蛋清添加量對軟花生牛軋糖的色澤和軟硬度有一定影響。如圖2所示，蛋清添加量在10% ~20%時，隨著蛋清用量增大，感官評價值先上升后下降。當黃油添加量為17.5%時，感官評分值達到最高84分，此時牛軋糖顏色鮮亮，分布均勻，口感細膩爽滑，質地適中，易成型。

03黃油添加量對軟花生牛軋糖感官品質的影響
不同黃油添加量會對牛軋糖色澤、風味和硬度產生一定影響。如圖3所示，黃油添加量為17.5%~27.5%，隨著黃油用量增大，感官評分先上升后下降。在黃油添加量為25%時，感官評價分達到最高83分，此時牛軋糖顏色鮮亮且分布均勻，口感細膩爽滑，軟硬度適中。

04花生添加量對軟花生牛軋糖感官品質的影響
花生添加量對軟花生牛軋糖感官品質的影響 如圖4所示。添加花生可提高牛軋糖香氣和酥脆口感。花生添加量為75%~115%，感官評分隨著花生加入量增大先上升后下降。在花生添加量95%時，感官評分值達到最高83分，此時牛軋糖具有口感酥脆，滲透著花生香味。

05正交試驗結果
如表3~4所示，各因素對軟花生牛軋糖的主次因素影響依次為麥芽糖醇和海藻糖質量比(A)＞蛋清的添加量(B)＞黃油添加量(C)＞花生添加量(D)。軟花生牛軋糖最佳試驗組合為A1B3C 1D2，即麥芽糖醇和海藻糖質量比 2∶1，蛋清添加量20%，黃油添加量22.5%，花生添加量95%，且方差分析結果顯示麥芽糖醇和海藻糖質量比、蛋清添加量、黃油添加量對感官評分有顯著影響，花生添加量對感官評價沒有顯著影響。06驗證試驗正交實驗驗證結果如表5所示，最優組合A1B3C1D2感官評分為87分，高于正交實驗所有組合。因此軟花生牛軋糖的最佳配方為麥芽糖醇和海藻糖質量比2∶1，蛋清添加量20.0%， 黃油添加量22.5%，花生添加量95.0%。

四、結論
采用單因素試驗及正交試驗，以感官評定為評價指標，得到軟花生牛軋糖4種主要生產工藝參數：麥芽糖醇和海藻糖質量比2∶1，蛋清添加量20%，黃油添加量22.5%，花生的添加量95%，在此工藝條件下制出的軟花生牛軋糖色澤鮮亮、香味自然、口感柔軟、具有較高營養價值。