中國傳統(tǒng)米酒是以糯米為原料經(jīng)酒曲或酵母發(fā)酵而成的飲料酒的統(tǒng)稱，具有營養(yǎng)豐富、米香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、酒精度低等特點(diǎn)，逐漸成為廣受大眾青睞的中國民間小吃。

人類對外界事物的觀察和感知是通過嗅覺、味覺、視覺和觸覺等多個(gè)感官獲取信息，多個(gè)模態(tài)同時(shí)分頭工作，在大腦中進(jìn)行信息的整合、交會和互作，最終獲取認(rèn)知的結(jié)果，并對后續(xù)行為產(chǎn)生指導(dǎo)的過程。在米酒的消費(fèi)過程中，嗅覺與味覺信息的交互作用是影響消費(fèi)者味覺感知的主要因素。

農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明確了對米酒的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感官特征的要求。本研究主要以農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求為基準(zhǔn)，細(xì)化對米酒感官評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，對米酒的香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)進(jìn)行評判。不僅可以為米酒風(fēng)味評價(jià)提供一個(gè)有效的方法，指導(dǎo)米酒生產(chǎn)過程中風(fēng)味的改良，也將為其它食品風(fēng)味研究提供新的研究思路。

一、材料與方法
01試驗(yàn)樣本
市場的暢銷的6種品牌的米酒，每個(gè)品牌的米酒包含18個(gè)樣本，共108個(gè)樣本。
02試驗(yàn)用具及試劑
感官試驗(yàn)用具：一次性帶蓋品評杯、漱口杯、廢液杯、純凈水、鼻夾等；實(shí)驗(yàn)試劑：食品級乳酸、蔗糖、谷氨酸鈉。
03感官分析
實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)本研究使用的食品感官分析實(shí)驗(yàn)室符合國標(biāo)規(guī)定，為每位品評員提供一個(gè)最小干擾的環(huán)境，以便快速適應(yīng)感官評價(jià)任務(wù)。感官實(shí)驗(yàn)室設(shè)置于溫度適宜、便于通風(fēng)、光線良好，且無噪聲干擾的區(qū)域中，以減少環(huán)境對感官品評人員的影響。
04感官品評小組的建立
根據(jù)國標(biāo)，面向某大學(xué)學(xué)生招募品評員，并按照標(biāo)準(zhǔn)初篩出有良好的作息飲食習(xí)慣、身體健康，無過敏或疾病、對品酒有興趣，但從未從事相關(guān)研究、有充裕時(shí)間、對米酒無任何偏好、具備思想集中和不易受外界環(huán)境干擾的能力、具有較強(qiáng)的語言表達(dá)和描述能力的人員。

參照國標(biāo)以及米酒的基本風(fēng)味特征，對篩選的感官品評人員進(jìn)行基本味覺靈敏度測試和氣味描述能力測試。為提高品評員的覺察、識別和描述感官刺激的能力，對所有篩選出的品評員進(jìn)行米酒的基本知識介紹、品酒操作訓(xùn)練和線性標(biāo)度試驗(yàn)的操作培訓(xùn)。待完成所有培訓(xùn)后，對所有候選品評員進(jìn)行考核，選取30名表現(xiàn)穩(wěn)定的品評員進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。
05米酒風(fēng)味品質(zhì)的感官評價(jià)方法研究
風(fēng)味評價(jià)主要源于人體對攝入口腔中的食物產(chǎn)生短時(shí)、綜合的生理感覺，這類感覺主要包含味覺、嗅覺、觸覺、視覺等。本研究中選用的米酒樣品因選材、發(fā)酵工藝、發(fā)酵時(shí)間等條件的不同，最終呈現(xiàn)出多樣化的風(fēng)味感知特征。為了對不同米酒的感官品質(zhì)進(jìn)行初步的探究，將采用評分法對米酒樣本的氣味、滋味以及綜合風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。
06評價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)
選取10名感官評價(jià)人員，采用計(jì)分評分法對米酒樣本的風(fēng)味感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。為避免長期試驗(yàn)帶給感官評判人員的感官疲勞，試驗(yàn)分3輪次進(jìn)行，每輪次6個(gè)米酒樣品，并且在每組試驗(yàn)前后均用純凈水進(jìn)行漱口。參考農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對米酒感官的要求制定感官評分表，如表3.1。

取15mL的米酒樣品置于干凈的感官品評杯中，并對準(zhǔn)備好的米酒樣品以隨機(jī)數(shù)碼編號。品評員將品評杯置于鼻孔下方，輕輕晃動，對米酒樣品散發(fā)出的香氣進(jìn)行嗅聞。待產(chǎn)生明確的氣味感受后，啜飲約5mL的樣品，使其均勻分布在口腔中，待明確產(chǎn)生味感后咽下。評價(jià)過程結(jié)束后，品評員對米酒樣品產(chǎn)生的氣味、滋味以及整體感受按照表3.1中的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

二、結(jié)果分析與討論
米酒樣品的香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)和綜合品質(zhì)的感官評分結(jié)果如表3.2所示。

01米酒的香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)感官評價(jià)
由表3.2可知，樣品B1、B2、B4和B6在香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)方面的評價(jià)結(jié)果均較為相近：在氣味方面，具有濃郁的米香與醇香，香氣特征協(xié)調(diào)無異味的特點(diǎn)；在滋味方面，具有酸甜適中，醇厚柔和，滋味特征協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。對于樣品B3來說，其滋味品質(zhì)評價(jià)結(jié)果稍差。對于樣品B5，其在香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)兩方面的表現(xiàn)最差。
02米酒的綜合品質(zhì)感官評價(jià)
在綜合考慮了氣味品質(zhì)和滋味品質(zhì)兩方面的特征后，對米酒樣品的綜合品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。從表3.2可以看出，樣品B4綜合品質(zhì)最佳，樣品B5綜合品質(zhì)最差。這與在香氣品質(zhì)、滋味品質(zhì)評價(jià)單項(xiàng)結(jié)果相一致。根據(jù)品評人員的反映，樣品B3酒精度高，帶來了對口腔的刺激感；樣品B5帶有未完全發(fā)酵的米漿氣味，不能感受到酸甜的滋味特征。這些因素均會影響感官評價(jià)人員對米酒品質(zhì)的評價(jià)。

香氣與滋味品質(zhì)評價(jià)較高的樣品B1、B2、B4和B6的綜合品評結(jié)果大于香氣與滋味品評結(jié)果之和，可以達(dá)到“1+1>2”的效果。而對于香氣品質(zhì)或滋味品質(zhì)一方評價(jià)不高的B3和B5樣品來說，綜合品質(zhì)評價(jià)的結(jié)果小于香氣和滋味評分之和。分析可知，綜合品質(zhì)評分需要綜合考慮米酒的香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)，并不是香氣與滋味品質(zhì)評分的簡單加和。該結(jié)果說明了香氣與滋味的品質(zhì)特性并不是完全獨(dú)立的，兩者之間可以進(jìn)行信息交換，共同影響著米酒的風(fēng)味品質(zhì)。

三、小結(jié)
本研究采用評分法對米酒的香氣、滋味以及綜合風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)。結(jié)果證實(shí)了香氣品質(zhì)與滋味品質(zhì)兩者之間可以進(jìn)行信息交換，共同影響米酒的綜合風(fēng)味品質(zhì)，為其它食品風(fēng)味研究提供新的研究思路。