牛肉是我國第二大消費畜肉，僅次于豬肉，其氨基酸組成更接近人體需求，富含蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質，脂肪含量低。我國牛肉產品豐富多樣，如燈影牛肉、水煮牛肉、手撕牛肉干等。手撕牛肉干作為一種高檔休閑零食，隨著經濟發展和飲食結構調整，其營養價值和健康益處被更多人了解，消費量逐年增長。

發酵工藝已在方便面、水產品、肉干等產品中應用，主要通過葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌發酵賦予產品優良風味和口感。乳酸菌作為食品級微生物，可產生抗菌活性物質并改善風味，廣泛用于發酵肉制品。目前，發酵產品制作多從優良發酵產品中分離菌株或從菌種保藏單位獲取菌株，過程繁瑣復雜。益生菌常用于乳品，如科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌，也被應用于調理肉和雞肉干，但添加到手撕牛肉干的研究較少。

前期研究從10個銷售量較好的市售手撕牛肉干產品中篩選出2個品質優良的產品：市售產品1硬度大但風味好，市售產品2硬度和風味均較符合大眾喜好。本研究以這兩個市售產品為對照組，利用益生菌性科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌作為發酵劑制作發酵手撕牛肉干（發酵組），未添加乳酸菌的為對照組（空白組），對比分析各產品的差異，探究乳酸菌發酵劑對手撕牛肉干質構和風味特性的影響，為其在發酵手撕牛肉干中的應用提供參考。

一、材料與方法

01實驗材料

牛后腿肉；商業發酵劑科漢森DENPSR ®丹麥乳酸菌（動物雙歧桿菌乳亞種（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）Bb-12與鼠李糖乳酪桿菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）GG復合，乳酸菌含量≥3×109 CFU/g）。

02工藝流程

工藝流程：原料肉預處理→冷藏→切條→與發酵劑菌粉混合→發酵→熟制→包裝→殺菌→成品。

原料肉預處理與冷藏：將新鮮牛后腿肉剔除筋膜、脂肪，清水洗凈后修整成規則的塊狀，置于可與食品直接接觸的可封口塑料盒內，放入4 ℃冰箱中冷藏10 h。

切條：將肉塊從盒內取出，順牛肉纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×10.0 cm的長條狀。

與發酵劑菌粉混合與發酵：加入按6×107 CFU/g計算好的乳酸菌發酵劑于肉中混合均勻，肉條各面所處環境基本一致，將其系細線懸于恒溫恒濕發酵箱內，發酵溫度10 ℃、相對濕度60%、風速5%，發酵6 d。

熟制：發酵結束后將肉條置于不銹鋼鍋內的籠屜上蒸制45 min，然后將肉條平鋪在錫紙上放在通風處散失牛肉條表面水分，抽真空包裝后進行巴氏殺菌即得發酵手撕牛肉干成品。

03電子舌分析

各組產品分別取樣，準確稱取20.0 g樣品于均質杯中，加入100 mL蒸餾水均質2 min，3 000 r/min離心15 min，靜置，過濾，0.45 μm濾膜和0.22 μm濾膜分別抽濾，取60 mL濾液使用SA-402B型味覺分析系統進行味覺測定。

04電子鼻分析
各組產品分別取樣，準確稱取2.0 g于樣品瓶中密封，30 ℃平衡30 min，使用cNose型電子鼻對樣品進行檢測。

05感官評價
參考T/NAIA 021—2020《風干牛肉干》的要求制定感官評價標準。由20名本專業同學組成感官評價小組，對各組樣品進行打分。實行20分制原則，采用分段計分，從色澤、風味、咀嚼性、組織狀態、整體接受度5個方面進行評定，具體評價標準見表。

二、結果與討論

01手撕牛肉干電子舌測定結果

電子舌分析發酵組手撕牛肉干滋味發現其酸味、澀味高于空白組且酸味高于市售產品、澀味與市售產品接近；鮮味、豐富度、苦味和后澀味增加，其中鮮味、豐富度、后澀味與市售產品接近、苦味低于市售產品；咸味和后苦味減少，咸味明顯低于市售產品、后苦味與市售產品接近。原因可能是乳酸菌生長繁殖產生乳酸使酸味增加，分解蛋白質使游離氨基酸含量增加從而提升苦味和鮮味。發酵組咸味減少但豐富度和鮮味增加使鮮味殘留度提高。發酵組手撕牛肉干在5種味覺感受上接近優良市售產品，咸味和苦味低于市售產品、酸味高于市售產品，形成特殊風味。

02手撕牛肉干電子鼻測定結果

由圖3A可知，發酵組揮發性化合物含量高于空白組，因乳酸菌代謝影響蛋白質和脂肪降解產物，使醇類、酮類、含硫氣體、有機酸酯等增加。市售產品2風味最豐富，揮發性化合物含量最高，僅揮發性有機化合物和異常氣味低于市售產品1。市售產品1揮發性有機化合物和異常氣味含量高，但其他化合物含量低。發酵組揮發性化合物含量僅次于市售產品2，說明科漢森乳酸菌發酵能增加揮發性化合物含量，形成發酵組特征風味。繪制PCA圖分析各組產品電子鼻數據集結構。PCA是無監督多元統計分析方法，可概述揮發性成分差異及樣品規律性。圖3B中，PC1貢獻率68.04%，PC2貢獻率27.68%，總貢獻率95.72%，能代表樣品氣味特征。4組樣品分布距離遠，可完全區分，說明揮發性化合物差異明顯，科漢森乳酸菌發酵顯著改變產品氣味。

03手撕牛肉干感官評價結果
乳酸菌發酵劑對手撕牛肉干感官品質有影響。與空白組相比，發酵提高了色澤、風味和整體接受度，色澤評分高于市售產品，但風味和整體接受度低于市售產品，因市售產品輔料增加了豐富度和協調性。發酵組有獨特發酵風味，可能是乳酸菌產生的酶分解蛋白質和脂肪，形成風味化合物及前體物質。發酵組的組織狀態和咀嚼性更受喜愛，評分高于市售產品，推測是科漢森乳酸菌發酵劑改善了質構和適口性。

三、結論

添加科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌發酵可以改善手撕牛肉干的風味特性，研究結果可為以后益生性乳酸菌作為發酵劑在手撕牛肉干上的應用提供參考，然而由于手撕牛肉干發酵是一個復雜的體系，乳酸菌發酵產生的特殊風味形成機制仍有待進一步研究。