紅紋奶酪是一種新型發(fā)酵乳制品，具有獨(dú)特風(fēng)味和內(nèi)外紅色紋路，其紅色來(lái)源于紅曲霉菌。紅曲霉菌可代謝碳水化合物并分泌酯化酶，對(duì)奶酪風(fēng)味形成至關(guān)重要。當(dāng)前工藝借鑒傳統(tǒng)奶酪，但存在兼容性瓶頸。針對(duì)此矛盾，本研究通過(guò)菌株篩選與工藝優(yōu)化，成功制備出具有酒香和果香的紅紋奶酪，紅曲霉菌在奶酪內(nèi)外均能生長(zhǎng)。

奶酪風(fēng)味感官品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、消費(fèi)者需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。之前的研究顯示，通過(guò)調(diào)控代謝網(wǎng)絡(luò)和重塑微生物群落結(jié)構(gòu)，可以影響奶酪中揮發(fā)性物質(zhì)的合成路徑和風(fēng)味品質(zhì)的形成。然而，現(xiàn)有研究方法如組學(xué)技術(shù)雖能精準(zhǔn)確定風(fēng)味化合物，但存在實(shí)驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)、成本高的問(wèn)題，不適用于快速識(shí)別樣品風(fēng)味品質(zhì)。

電子感官技術(shù), 包括電子鼻和電子舌等, 在奶酪風(fēng)味研究中有多種應(yīng)用。這些技術(shù)能夠提供快速、客觀、準(zhǔn)確的風(fēng)味品質(zhì)分析結(jié)果, 有助于更好地理解奶酪的風(fēng)味特性。電子鼻因其成本效益、快速性、靈敏度和無(wú)損檢測(cè)而成為通過(guò)嗅覺(jué)評(píng)估食品質(zhì)量的首選工具。電子舌憑借其快速響應(yīng)特性、高靈敏度傳感器陣列、非破壞性檢測(cè)模式及多變量統(tǒng)計(jì)分析算法, 已構(gòu)建多維度感知體系, 為食品風(fēng)味組學(xué)中呈味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)表征與代謝產(chǎn)物互作機(jī)制解析提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

本研究采用電子鼻、電子舌、 定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA) 對(duì)不同成熟時(shí)期紅紋奶酪中的揮發(fā)性化合物及感官品質(zhì)進(jìn)行分析。研究結(jié)果有助于促進(jìn)新型發(fā)酵乳制品產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及乳品品質(zhì)判別。

一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
生牛乳。
02紅紋奶酪制備方法
生牛乳成分：乳糖4.65%、蛋白質(zhì)3.35%、脂肪3.81%、pH 6.56。紅紋奶酪制備流程：牛奶65℃巴氏殺菌30分鐘，31℃接種乳酸菌發(fā)酵劑（CHOOZIT MM100）和紫色紅曲霉M1孢子菌懸液（5.0×10⁷個(gè)/mL），發(fā)酵30分鐘；加入凝乳酶（0.2 g/L牛奶），31℃凝乳45分鐘；凝乳切成3 cm³立方體，排出乳清后加入2.00 g/100 g凝乳的氯化鈉；奶酪先在26℃、80%濕度下成熟5天，再在10℃下成熟90天。在0、30、60、90天取樣，每樣3份。
03電子鼻實(shí)驗(yàn)方法
6 g紅紋奶酪置于40 mL頂空瓶，60℃水浴平衡30分鐘，用電子鼻檢測(cè)頂空氣體，檢測(cè)時(shí)間180秒，清洗時(shí)間120秒，氣體流速1 L/min，每個(gè)樣品測(cè)5次平行。
04電子舌實(shí)驗(yàn)方法
40 g紅紋奶酪加入200 mL純凈水?dāng)嚢? min，8000 g離心10 min后過(guò)濾取清液待測(cè)。使用SA402B電子舌，配備6個(gè)測(cè)試傳感器和2個(gè)參考傳感器，評(píng)估酸、澀、苦、咸、鮮、甜等6種基本味道及澀味回味和苦味回味。05感官評(píng)價(jià)10人組成的奶酪感官評(píng)價(jià)專家小組（8女2男，平均年齡24歲，均接受過(guò)初級(jí)感官評(píng)定訓(xùn)練），具備良好的感官感知能力和對(duì)感官疲勞的高度耐受性。采用描述性感官評(píng)價(jià)分析，評(píng)分區(qū)間為0~9分，最終計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)的平均值。

二、結(jié)果與討論
01紅紋奶酪電子鼻實(shí)驗(yàn)結(jié)果
不同成熟時(shí)期紅紋奶酪電子鼻檢測(cè)雷達(dá)圖結(jié)果如圖1所示。紅紋奶酪成熟過(guò)程中，電子鼻傳感器響應(yīng)值變化反映揮發(fā)性化合物動(dòng)態(tài)：W1C（芳香成分）30天后上升，60至90天顯著增加，與乳酸菌代謝相關(guān)；W5S（氮氧化物）30天達(dá)峰值后下降，與早期氧化反應(yīng)相關(guān)；W1S（甲烷）0至30天顯著升高，與微環(huán)境從有氧到厭氧過(guò)渡有關(guān)；W1W（硫化物）0至30天增加后下降，與含硫氨基酸降解及揮發(fā)性變化相關(guān)；W2S（醇、醛、酮類）30天顯著高于其他階段，反映微生物群落演替。

02紅紋奶酪電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果
電子舌技術(shù)用于檢測(cè)紅紋奶酪在不同成熟時(shí)期的味覺(jué)特征，結(jié)果顯示不同成熟期奶酪在酸味和苦味回味上存在顯著差異（P<0.05），其他味覺(jué)參數(shù)差異較小。這種差異可能與成熟過(guò)程中游離脂肪酸的積累有關(guān)，而苦味可能來(lái)源于氨基酸和肽類的水解產(chǎn)物。這些化合物還可能與其他風(fēng)味物質(zhì)相互作用，影響整體風(fēng)味。

03紅紋奶酪感官評(píng)價(jià)結(jié)果
4個(gè)不同成熟時(shí)期奶酪樣品在6種屬性的香氣強(qiáng)度上均存在差異(P<0.05)。其中成熟0 d的奶酪, 酸味和酒香味尚不明顯, 紅紋奶酪的主體氣味為奶油味。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng), 奶酪的酸奶味、酸味和酒香味等發(fā)酵氣味逐漸增強(qiáng), 而奶油味逐漸下降。這與后期奶酪的酸類化合物和酯類化合物含量較高有關(guān)。成熟紅紋奶酪的氣味感官輪廓主要由酸奶味、酒香味、酸味和花果香組成。

三、結(jié)論
電子鼻可快速識(shí)別不同成熟時(shí)間紅紋奶酪樣本的顯著差異，電子舌分析顯示不同成熟時(shí)期奶酪在酸味和苦味回味上存在顯著差異（P<0.05），QDA感官評(píng)價(jià)確定成熟紅紋奶酪氣味輪廓由酸奶味、酒香味、酸味和花果香組成，且酸奶味、酒香味和酸味在成熟期間顯著增強(qiáng)。基于不同分析檢測(cè)技術(shù)對(duì)紅紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)與感官品質(zhì)的深入理解, 未來(lái)會(huì)結(jié)合消費(fèi)者需求和市場(chǎng)趨勢(shì), 開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的紅紋奶酪產(chǎn)品。