一、原理
在規(guī)定條件下，評價人員感官評價蘋果的外觀、質(zhì)地、滋味及氣味并給出分?jǐn)?shù)，評價結(jié)果以評價小組成員綜合評分的平均值表示。

二、試樣選取
01樣品的選取
蘋果樣品應(yīng)滿足 GB/T 10651-2008 鮮蘋果 優(yōu)等品的規(guī)定要求。選取具有本品種應(yīng)有特性的果實(shí)40個，采用四分法平均分取樣品。
02樣品的編號與登記
采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數(shù)字，記錄試樣的品種、產(chǎn)地、評價時果心溫度等信息。
 

三、品評
01環(huán)境應(yīng)
符合 GB/T 10220-2012 感官分析 方法學(xué) 總論 和 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則 的要求。
02人員
（1）選拔和培訓(xùn)應(yīng)符合 GB/T 16291.1-2012 感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員 的要求。 

（2）考核選取6份蘋果樣品，包含2份完全一致的樣品，評價人員應(yīng)從所有樣品中鑒別出2份相同的樣品。鑒別試驗(yàn)重復(fù)2次。答錯2次的人員予以淘汰；答錯1次的人員加測1次，若仍答錯則淘汰。

四、操作步驟
01對照樣品的選擇選取典型的蘋果樣品若干份，由評價人員按照附錄A的規(guī)定，進(jìn)行2~3次品評，選出外觀、質(zhì)地、滋味、氣味正常且綜合評分在90分左右的樣品作為蘋果品評的對照樣品。

02品評內(nèi)容品評人員從外觀、質(zhì)地、滋味和氣味四個方面進(jìn)行評價（見表1）

03評價步驟（1）品評：評價人員依次對樣品進(jìn)行品評，每次品嘗樣品應(yīng)包含對照樣品，參試樣品不超過5個。

（2）觀察蘋果外觀：觀察蘋果著色均勻性、光澤度、光滑度、果銹、果形指數(shù)。

（3）辨別蘋果的質(zhì)地：在果實(shí)陽面，切取果肉放入口中，細(xì)嚼5~7S，邊嚼邊用牙齒、舌頭等感覺器官仔細(xì)品嘗鑒定其硬度、脆性、汁水量、果肉粗細(xì)。

（4）辨別蘋果的滋味：切取果肉放入口中，細(xì)嚼5~7S，邊嚼邊用舌頭等感覺器官仔細(xì)品嘗鑒定其酸甜度及澀味。

（5）辨別蘋果的氣味：將切開后的蘋果置于鼻腔下方，仔細(xì)辨別蘋果的果香及異味。

五、結(jié)果統(tǒng)計
01評分方法一
（1）評價人員根據(jù)蘋果的外觀、質(zhì)地、滋味和氣味進(jìn)行品評，可采用附表A.1蘋果感官評價評分記錄表（評分方法一）。

（2）結(jié)果計算：綜合評分為外觀、質(zhì)地、滋味和氣味各項(xiàng)得分之和。

02評分方法二
（1）評價人員對含暗對照在內(nèi)的蘋果樣品進(jìn)行比較品評。以對照樣品為參照，將待品評樣品分為“非常好”、“較好”、“稍好”、“與對照相當(dāng)”“稍差””、“較差”、“非常差”7個等級，可采用附表A.2蘋果感官評價評分表（評分方法二）。

（2）“非常好”、“較好”、“稍好”’、“與對照相同”、“稍差”、“較差”、“最差”的分值分別為對照樣品的分值加上+30、+20、+10、0、-10、-20、-30）分。綜合評分=外觀分值×0.2+質(zhì)地分值×0.25+滋味分值×0.35+氣味分值×0.2。可采用附表A.3蘋果感官評價評分統(tǒng)計表。

 

（3）結(jié)果計算：評價人員的暗對照樣品分值與明對照樣品分值相差≥5分或者評價人員評分偏離平均值≥10 時舍棄該評價人員的結(jié)果，舍棄后計算平均值，作鮮食蘋果感官評價結(jié)果，計算結(jié)果取整數(shù)。