火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品‚它是以畜禽肉為主要原料‚輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑‚再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品‚并添加品質(zhì)改良劑卡拉膠和維生素Ｃ以及護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)加工而成。由于它食用方便‚營養(yǎng)豐富‚味道鮮美‚已成為人們居家生活特別是旅途中不可或缺的一種美食‚深受人們的歡迎。
 

感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛‚如品酒、食品新鮮度的鑒別、醬油的香氣檢驗(yàn)、香精香料的香氣香味檢驗(yàn)等。火腿腸作為肉制品中的一種，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)更是其質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)。火腿腸感官評(píng)價(jià)方法的建立和完善，可以為新產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)品控提供一種科學(xué)的輔助方法。

01材料和方法

01原料三個(gè)品種不同的火腿腸：市售。
02工具小刀、盤子、記號(hào)筆等。
03實(shí)驗(yàn)方法提供給每位鑒評(píng)員三個(gè)樣品‚其中兩個(gè)是相同的‚要求鑒評(píng)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。
04三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)表，見表1。

05三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，見表 2。



02結(jié)果與討論

有46個(gè)鑒評(píng)員對(duì)三個(gè)編碼樣品‚按表1進(jìn)行三點(diǎn)差別檢驗(yàn)‚并填寫評(píng)價(jià)表‚對(duì)收回的46張有效評(píng)價(jià)表進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析‚結(jié)果如下：

（1）有36張?jiān)u價(jià)表正確選出有差別的樣品“428”‚查表2‚當(dāng)ｎ＝36‚36＞22（0∙1％）‚說明在 0∙1％的顯著水平上‚樣品“428”與“527”、“309”有 顯著差異。

（2）樣品差異程度‚在正確選出“428”樣品的 36 張?jiān)u價(jià)表中‚統(tǒng)計(jì)出樣品的差異程度的平均值為4∙0‚說明樣品“428”與“527”、“309”之間有較強(qiáng)差異。

（3）從正確選出樣品的36張?jiān)u價(jià)表中‚統(tǒng)計(jì)出有20張喜歡樣品“527”、“309”。查表2‚ｎ＝36時(shí)‚20（1％）＝20‚說明在 1％顯著水平上‚對(duì)“428”與 “527”、“309”的喜好程度‚有顯著差異。

03小結(jié)

通過應(yīng)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)火腿腸的風(fēng)味之間的差別進(jìn)行了感官評(píng)定‚說明該方法能評(píng)定出火腿腸風(fēng)味之間的差別‚適合于火腿腸風(fēng)味的感官差異性檢驗(yàn)。