黃桃罐頭營養豐富，所含的維生素、類胡蘿卜素、硒等營養素均高于普通桃子。在產品的質量屬性中，色澤是食品最重要的視覺屬性之一，首先被消費者接觸，并且還會和產品的質量聯系到一起。是影響消費者購買產品的一個主要選擇標準。色澤可能是食品最重要的感官屬性，在食品的總體質量中占有主導地位。在食品選擇方面扮演重要的角色，他可能會影響甜度接受性、滋味閾值、食品偏好性、愉悅性和可接受性。

很多專家已經就色澤方面做了很多的研究，如人們已經開發了許多其他顏色系統。這些顏色空間中更為常見的是Gardner和HunterLAB空間。本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓練型評價員選擇每個黃桃罐頭對應潘通色卡號和其對應的Lab值和RGB值，分別通過聚類分析對其進行分類，比較哪個顏色系統更接近于真實的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習慣性消費者為評價人群，通過嗜好分析技術中常用的選擇試驗法、排序檢驗法和評分法進行樣本分析，以期獲得適合我國消費習慣的黃桃罐頭研究指導性數據。

一、材料與方法

01材料

購自全國各地21個品牌的黃桃罐頭，編號由1~21進行依次編號，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。

02訓練型人群

選取有一定黃桃罐頭消費習慣且具備食品感官評價基本技能的10人小組，年齡分布在20~35歲之間。為了確定所選評價員區分黃桃色澤的能力，準備了由兩種食用色素（紅和黃）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評會議上所有評價員評價的樣品都是相同的，隨機呈送給評價員。設計培訓評價員評估食用色素的色澤強度和色調是為了確定他們的再現性和一致性。

03無經驗型人群

隨機選取有一定黃桃罐頭消費習慣但不熟悉食品感官評價方法的50人組成，年齡分布為20~40歲之間，男女比例相當。

04評價方法和方案設計

黃桃罐頭色澤分類由10名訓練型人群將購買的21家黃桃罐頭進行顏色分類。顏色嗜好性由無經驗型人群進行，年齡分布在20~40歲之間。

05顏色分級評價

為了減少其他因素的干擾如品牌、價格、廣告、經驗等方面的影響，本實驗決定采用雙盲法進行檢驗。所有的樣品都用3個隨機的數字進行編碼，檢驗樣品也隨機化。在進行試驗之前罐頭要先打開5min，再將桃片放在白色瓷盤上。由訓練型評價員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對應的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓練型評價員根據經驗，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類。

06顏色嗜好性評價

黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習慣性消費者但不熟悉感官評價方法的人群根據顏色嗜好性，按照選擇實驗法進行評價分析。07色差儀檢測

將黃桃罐頭打開將桃瓣放在白色磁盤上，將產品放置在色差儀的光圈內，每個桃瓣測三個點，每罐取3個桃瓣，結果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍。

二、結果與分析

01不同廠家黃桃罐頭顏色分類評價

采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓練型評價員選擇和黃桃罐頭顏色相對應的潘通色卡號，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，其結果見表1。

02根據潘通色卡Lab值進行顏色分類

根據潘通色卡Lab值進行聚類分析，將21個品牌的黃桃罐頭分為4類，由10位訓練型評價員選出每個罐頭對應的潘通色卡顏色，并根據經驗分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類，其結果見圖1。

根據聚類分析結果對這四類顏色的Lab值進行單因素方差分析得出不同顏色L、a、b值的平均值見表2。對各類顏色對應潘通色卡的Lab值標準差進行比較也得出同樣的結果見圖2。

 

綜上所述，將L值和b值結合或者將a值和b值結合都可以對黃桃罐頭顏色進行分類。

黃桃罐頭對應潘通色卡L值和b值分布見圖3，可以看出金黃色b值最大在90~100之間;淺黃色b值最小，在60~70之間，黃色b值在80~90之間，暗黃色b值在70~80之間。金黃色L值范圍80~90之間，黃色L值在70~80之間，淺黃色L值最大在80~90之間，暗黃色L值在60~70之間。

黃桃罐頭對應潘通色卡a值和b值分布見圖4，由圖可以看出淺黃色的a值、b值都是最低，暗黃色的a值最大，金黃色的b值最大。從而可以得出金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類顏色的a值和b值范圍見表4。

 

03根據潘通色卡RGB值進行顏色分類

（此分析與2.2相似，不過多贅述）綜合Lab值和RGB值聚類分析，兩個顏色系統都可以對黃桃罐頭色澤進行分類，但是RGB值更接近于人眼視覺，能更好的對黃桃罐頭進行分類。

04黃桃罐頭顏色嗜好性評價