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一、醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成與發(fā)展現(xiàn)狀
建國以來，國家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開全國評酒會，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評方法、計分標準與感官評述語逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場需求的升級，白酒風味化學的進步，相關(guān)標準的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國及風味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進一步發(fā)展。
建國以來，國家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開全國評酒會，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評方法、計分標準與感官評述語逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場需求的升級，白酒風味化學的進步，相關(guān)標準的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國及風味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進一步發(fā)展。
01.醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成
1984年和1989年分別舉行了第四屆、第五屆全國評酒會，一套具有我國特色的適用評酒規(guī)范和分香型、糖化發(fā)酵劑、酒精度的品評方法、計分標準（色5分、香25分、味60分、格10分）和特定香型白酒評述語隨之建立。醬香型白酒與其他香型白酒評述語，即以四字詞組為主進行感官描述的表達樣式如表1所示。
02.近五年醬香型白酒感官品質(zhì)描述的發(fā)展
自2018年至今，醬香型白酒相關(guān)研究在數(shù)量上激增，接近前兩個階段的3倍，達到86篇，其中學位論文9篇；內(nèi)容上更加豐富，基本貫穿醬香型白酒釀造、基酒勾兌、儲存、成品酒感官評價和風味物質(zhì)分析的全過程且衍生內(nèi)容多元化，例如評價原料蒸煮程度的研究、多組學解析醬香型大曲風味物質(zhì)、不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風味變化、酒體設(shè)計等方面研究。同樣，醬香型白酒感官品質(zhì)描述方面的研究也更加深入，主要表現(xiàn)在以下五個方面。
一是醬香型白酒感官描述詞數(shù)量進一步增多，出現(xiàn)根據(jù)酒樣特點和研究目的構(gòu)建所需感官描述詞和品評標準的現(xiàn)象。馬宇等在酒樣感官研究中將感官品評分為專業(yè)品評和消費者品評兩組，專業(yè)品評組采用6點評分法對花香、甜香、水果香、發(fā)酵香（酒香）、糧香（小麥/麥芽）、醬香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香氣的感官強度進行評定；消費者品評組的感官品質(zhì)指標分為香氣特征（香氣、香氣強度、香氣復(fù)合度、干凈度）、口味口感指標（醇厚、細膩/協(xié)調(diào)、綿柔、回味、凈爽）和基本感官指標（酸、甜、苦、咸、澀、口腔刺激、喉部刺激）3部分，采用10分制打分。
二是醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究不僅局限于基酒和成品酒的良好感官品質(zhì)，針對缺陷酒異嗅味感官描述逐漸增多。楊亮等對8種醬香型白酒缺陷酒（泥臭味、鹽菜味、異味、泥味、餿味、泥霉味、霉味、煤油味）異嗅物質(zhì)進行了論述，并通過GCMS對醬香型鹽菜味缺陷酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進行了研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味很有可能是由多種化合物相互作用引起的。
三是利用感官品質(zhì)描述區(qū)分不同醬香型白酒的研究逐漸增多。感官品質(zhì)描述對象由第一階段的醬香型白酒與其他香型白酒感官差異，第二階段的醬香型白酒本身感官描述，發(fā)展到本階段的不同醬香型白酒（產(chǎn)地、品牌、風格等）感官特征差異。張卜升等以“醬香”、“果香”、“糧香”、“醇香”、“甜香”、“酸味”、“青草香”、“焦香”、“曲香”9種香氣描述詞對4個產(chǎn)地醬香型白酒進行感官評價，結(jié)果顯示4個酒樣風味特征存在差異。
四是消費者在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中的地位逐漸提高，獲取感官描述詞的途徑逐步增多。從上文所述醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成和發(fā)展各階段情況可知，其主要是由品酒師進行表達，描述詞通常較為專業(yè)，消費者難以理解，但隨著消費者品評組與相應(yīng)描述詞的建立，消費者與酒廠關(guān)于醬香型白酒感官品質(zhì)要求的對話有了實現(xiàn)的可能。同時，因消費者品評與品酒師品評所需的培訓(xùn)與評價員數(shù)量的差異，在傳統(tǒng)品評的基礎(chǔ)上，衍生出了問卷調(diào)查與網(wǎng)絡(luò)評論等描述詞收集方法，趙文梅等用問卷調(diào)查法與風味成分定量檢測結(jié)合分析醬香型白酒飲后舒適度。
五是風味輪思想在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中得到應(yīng)用。應(yīng)用風味輪描述白酒感官品質(zhì)的研究思路在2011年就已出現(xiàn)，并首先應(yīng)用于其他香型白酒感官品質(zhì)表達中，例如濃香型白酒，特香型白酒，牛欄山二鍋頭等。
03.“醬酒熱”現(xiàn)象與各醬香型白酒廠感官宣稱
計劃經(jīng)濟的條件下，企業(yè)乃至省份的白酒工業(yè)發(fā)展，高度依賴于創(chuàng)優(yōu)奪牌，因此各地對于原定全國5年一次評酒會倍加關(guān)注、高度重視，往往在當屆評酒會結(jié)束后根據(jù)本省實際情況準備迎接下一屆評酒會的戰(zhàn)略方案并付諸實施。隨著全國評酒會的取消，市場經(jīng)濟發(fā)展以及近年來“醬酒熱”的盛行，各酒廠因宣傳需要，各自為政開展醬香型白酒感官表達，反而使醬香型白酒市場魚龍混雜，不同醬香型白酒品質(zhì)差異難于體現(xiàn)。查詢各醬香型白酒廠商官網(wǎng)，1500元價位某醬酒宣稱其產(chǎn)品風格“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，該評語是全國評酒會確立的醬香型白酒典型評述語，同價位另一款醬酒宣稱其“微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，醇厚凈爽，回味悠長，空杯留香持久”，后者評語中感官品質(zhì)更為豐富，但前者市場熱度更高。另有兩款500元價位和一款300元價位的醬酒感官宣稱分別為“醬香突出、陳香幽雅、細膩圓潤、回味悠長、空杯留香持久”、“醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體豐滿，醇厚圓潤，諸味諧調(diào)，回味悠長”與“醬香突出、醇和豐滿、細膩體凈、后味綿長、空杯留香持久和本品固有風格”。不同醬酒的價格差距之大，感官風格描述差距之小，加之各酒廠豐富的產(chǎn)品系列（年份酒、生肖酒、紀念酒、不同系列酒等）的不同感官宣稱，普通消費者甚至專業(yè)品酒師都難以由此判斷不同醬酒感官品質(zhì)差異，不利于產(chǎn)品選擇、質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化。
04.醬香型白酒感官描述標準化現(xiàn)狀
標準的定義為：“為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致建立并由公認機構(gòu)批準，為共同使用和重復(fù)使用，對活動及結(jié)果提供規(guī)則、指導(dǎo)或給出特性的文件”。標準化是標準的制定、傳播和實施的全過程，其最基本的目的是控制、有序化和統(tǒng)一化。社會總是向著復(fù)雜化方向發(fā)展，而標準化則向著相反的方向努力，制定標準是對多種創(chuàng)新方案的選擇和優(yōu)化過程，形成復(fù)雜化和簡化之間的平衡。以“醬香”和“醬酒”為關(guān)鍵詞，在全國標準信息公共服務(wù)平臺及食品伙伴網(wǎng)檢索，得到我國醬香型白酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)標準（含不公開、無文本等狀態(tài)）96項，涵蓋醬香型酒用高粱種植、加工與質(zhì)量要求、釀酒用水要求、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等全產(chǎn)業(yè)鏈范圍。查閱公開標準，其中含輪次酒/基酒感官描述的標準3項，含配制酒感官描述的標準22項，含年份酒感官描述的標準2項，含商品酒感官描述的標準27項。涉及醬香型白酒成品酒（年份酒、商品酒）感官描述的標準共29項，其中廢止標準5項，未知狀態(tài)標準6項，現(xiàn)行標準18項。
05.醬香型白酒風味物質(zhì)研究現(xiàn)狀
白酒中98%以上的成分為乙醇和水，剩余不到2%的部分為各類微量風味物質(zhì)，后者的種類和含量決定白酒的質(zhì)量與風格。從上文所述的20世紀60年代茅臺試點開始，白酒風味物質(zhì)相關(guān)研究不斷增多，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展、分析儀器更新迭代、檢測方法改進提升，白酒風味化學研究方法逐步體系化，加之現(xiàn)代感官評價技術(shù)，更多重要風味物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)。徐巖提出的以風味導(dǎo)向技術(shù)為學術(shù)思想指導(dǎo)下建立的中國白酒風味物質(zhì)研究的技術(shù)方法體系是目前白酒風味化學的主要研究方法，該方法包括風味物質(zhì)提取、分離、定性、定量，重要香氣化合物判定和關(guān)鍵風味物質(zhì)確定。至今，累計報道的白酒微量成分已達2000多種。
醬香型白酒風味物質(zhì)組成在十二香型白酒中最為復(fù)雜，也是其中唯一暫未定性出主體香味成分的白酒香型。醬香型白酒風味物質(zhì)的研究熱點主要集中于兩個方面，首先是醬香型白酒風味物質(zhì)組成及差異，其次是各風味物質(zhì)對醬香型白酒的呈香呈味作用，尤其是呈醬香關(guān)鍵風味物質(zhì)的研究。檢索文獻中涉及醬香型白酒風味物質(zhì)與氣味特征的對應(yīng)關(guān)系如表5所示。有研究表明，醇類有助于風味形成和酒體的豐滿醇厚，其含量越高，酒體香氣和醇甜越突出，適量高級醇為白酒帶來獨特的苦味、澀味等；醛酮類是白酒焦糊氣味的主要成分，對香氣構(gòu)成具有重要作用，醛類能使白酒香味更加飄逸，縮醛類賦予白酒清香柔和感，揮發(fā)性酮類閾值較高，對風味影響較小；酸類側(cè)重于口感的貢獻，能平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣，含量較低時導(dǎo)致后味寡淡、不協(xié)調(diào)；芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有閾值低、沸點高、難揮發(fā)的特點，這是使酒體幽雅、醇厚的關(guān)鍵，但部分物質(zhì)呈現(xiàn)焦油味特征；酯類是白酒中各類香味的主要來源，多呈現(xiàn)果香、花香等令人愉悅的氣味，多數(shù)乙酯類閾值較低，對整體風味有較大貢獻，并有延長余味和厚重感的作用。關(guān)于醬香型白酒中呈醬香的關(guān)鍵風味物質(zhì)，學術(shù)界先后提出4-乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類、呋喃類和吡喃衍生物的猜想，但均被研究者推翻。目前，猜測呈醬香關(guān)鍵風味物質(zhì)（一種或一類）具有沸點相對較高、極性相對較強、濃度低且閾值低、呈酸性或中性的特點。
醬香型白酒風味物質(zhì)研究與其感官品質(zhì)研究相輔相成、相互促進，香氣成分剖析、白酒香型劃分為正確進行白酒感官品評提供基礎(chǔ)，并對白酒各感官屬性予以微量成分上的解釋，感官評價作為白酒風味化學研究技術(shù)中的一部分，對重要風味物質(zhì)的判定（閾值測定、香氣活力值計算）和關(guān)鍵風味物質(zhì)的確定（重構(gòu)、缺失、添加實驗）有著重要作用。人所能感知到的不同醬香型白酒或不同香型白酒之間的感官品質(zhì)差異，對其中風味化合物的定性定量研究用于物質(zhì)層面解釋，以及尋找二者之間相關(guān)性等工作，是促進傳統(tǒng)勾兌技藝顯性化、獨特感官體驗差異化、酒體風味設(shè)計導(dǎo)向化的重要途徑。正如表5和上文所述，不同文獻對于同一風味化合物的氣味特征表述有相似之處也有不同之處，各類風味化合物對酒體呈香呈味作用的表達也屬于感官品質(zhì)描述范疇，醬香型白酒感官品質(zhì)表達體系的構(gòu)建有助于白酒風味化學的進一步發(fā)展。
二、醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)存問題
