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一、醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成與發(fā)展現(xiàn)狀
建國(guó)以來(lái)，國(guó)家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開(kāi)全國(guó)評(píng)酒會(huì)，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評(píng)方法、計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)與感官評(píng)述語(yǔ)逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場(chǎng)需求的升級(jí)，白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國(guó)及風(fēng)味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進(jìn)一步發(fā)展。
建國(guó)以來(lái)，國(guó)家有關(guān)部門組織技術(shù)力量剖析名酒香氣成分，劃分白酒香型，召開(kāi)全國(guó)評(píng)酒會(huì)，確定香型代表酒樣，醬香型白酒的品評(píng)方法、計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)與感官評(píng)述語(yǔ)逐步形成。隨著生產(chǎn)工藝和市場(chǎng)需求的升級(jí)，白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善，現(xiàn)代感官技術(shù)發(fā)展引入中國(guó)及風(fēng)味輪思想的應(yīng)用，相關(guān)研究逐漸增多，醬香型白酒感官描述逐步完善與進(jìn)一步發(fā)展。
01.醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成
1984年和1989年分別舉行了第四屆、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，一套具有我國(guó)特色的適用評(píng)酒規(guī)范和分香型、糖化發(fā)酵劑、酒精度的品評(píng)方法、計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)（色5分、香25分、味60分、格10分）和特定香型白酒評(píng)述語(yǔ)隨之建立。醬香型白酒與其他香型白酒評(píng)述語(yǔ)，即以四字詞組為主進(jìn)行感官描述的表達(dá)樣式如表1所示。
02.近五年醬香型白酒感官品質(zhì)描述的發(fā)展
自2018年至今，醬香型白酒相關(guān)研究在數(shù)量上激增，接近前兩個(gè)階段的3倍，達(dá)到86篇，其中學(xué)位論文9篇；內(nèi)容上更加豐富，基本貫穿醬香型白酒釀造、基酒勾兌、儲(chǔ)存、成品酒感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味物質(zhì)分析的全過(guò)程且衍生內(nèi)容多元化，例如評(píng)價(jià)原料蒸煮程度的研究、多組學(xué)解析醬香型大曲風(fēng)味物質(zhì)、不同酒瓶貯存醬香型白酒的酒體風(fēng)味變化、酒體設(shè)計(jì)等方面研究。同樣，醬香型白酒感官品質(zhì)描述方面的研究也更加深入，主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面。
一是醬香型白酒感官描述詞數(shù)量進(jìn)一步增多，出現(xiàn)根據(jù)酒樣特點(diǎn)和研究目的構(gòu)建所需感官描述詞和品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。馬宇等在酒樣感官研究中將感官品評(píng)分為專業(yè)品評(píng)和消費(fèi)者品評(píng)兩組，專業(yè)品評(píng)組采用6點(diǎn)評(píng)分法對(duì)花香、甜香、水果香、發(fā)酵香（酒香）、糧香（小麥/麥芽）、醬香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香氣的感官?gòu)?qiáng)度進(jìn)行評(píng)定；消費(fèi)者品評(píng)組的感官品質(zhì)指標(biāo)分為香氣特征（香氣、香氣強(qiáng)度、香氣復(fù)合度、干凈度）、口味口感指標(biāo)（醇厚、細(xì)膩/協(xié)調(diào)、綿柔、回味、凈爽）和基本感官指標(biāo)（酸、甜、苦、咸、澀、口腔刺激、喉部刺激）3部分，采用10分制打分。
二是醬香型白酒感官品質(zhì)描述的研究不僅局限于基酒和成品酒的良好感官品質(zhì)，針對(duì)缺陷酒異嗅味感官描述逐漸增多。楊亮等對(duì)8種醬香型白酒缺陷酒（泥臭味、鹽菜味、異味、泥味、餿味、泥霉味、霉味、煤油味）異嗅物質(zhì)進(jìn)行了論述，并通過(guò)GCMS對(duì)醬香型鹽菜味缺陷酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)鹽菜味很有可能是由多種化合物相互作用引起的。
三是利用感官品質(zhì)描述區(qū)分不同醬香型白酒的研究逐漸增多。感官品質(zhì)描述對(duì)象由第一階段的醬香型白酒與其他香型白酒感官差異，第二階段的醬香型白酒本身感官描述，發(fā)展到本階段的不同醬香型白酒（產(chǎn)地、品牌、風(fēng)格等）感官特征差異。張卜升等以“醬香”、“果香”、“糧香”、“醇香”、“甜香”、“酸味”、“青草香”、“焦香”、“曲香”9種香氣描述詞對(duì)4個(gè)產(chǎn)地醬香型白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示4個(gè)酒樣風(fēng)味特征存在差異。
四是消費(fèi)者在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中的地位逐漸提高，獲取感官描述詞的途徑逐步增多。從上文所述醬香型白酒感官品質(zhì)描述的形成和發(fā)展各階段情況可知，其主要是由品酒師進(jìn)行表達(dá)，描述詞通常較為專業(yè)，消費(fèi)者難以理解，但隨著消費(fèi)者品評(píng)組與相應(yīng)描述詞的建立，消費(fèi)者與酒廠關(guān)于醬香型白酒感官品質(zhì)要求的對(duì)話有了實(shí)現(xiàn)的可能。同時(shí)，因消費(fèi)者品評(píng)與品酒師品評(píng)所需的培訓(xùn)與評(píng)價(jià)員數(shù)量的差異，在傳統(tǒng)品評(píng)的基礎(chǔ)上，衍生出了問(wèn)卷調(diào)查與網(wǎng)絡(luò)評(píng)論等描述詞收集方法，趙文梅等用問(wèn)卷調(diào)查法與風(fēng)味成分定量檢測(cè)結(jié)合分析醬香型白酒飲后舒適度。
五是風(fēng)味輪思想在醬香型白酒感官品質(zhì)描述中得到應(yīng)用。應(yīng)用風(fēng)味輪描述白酒感官品質(zhì)的研究思路在2011年就已出現(xiàn)，并首先應(yīng)用于其他香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)中，例如濃香型白酒，特香型白酒，牛欄山二鍋頭等。
03.“醬酒熱”現(xiàn)象與各醬香型白酒廠感官宣稱
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的條件下，企業(yè)乃至省份的白酒工業(yè)發(fā)展，高度依賴于創(chuàng)優(yōu)奪牌，因此各地對(duì)于原定全國(guó)5年一次評(píng)酒會(huì)倍加關(guān)注、高度重視，往往在當(dāng)屆評(píng)酒會(huì)結(jié)束后根據(jù)本省實(shí)際情況準(zhǔn)備迎接下一屆評(píng)酒會(huì)的戰(zhàn)略方案并付諸實(shí)施。隨著全國(guó)評(píng)酒會(huì)的取消，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及近年來(lái)“醬酒熱”的盛行，各酒廠因宣傳需要，各自為政開(kāi)展醬香型白酒感官表達(dá)，反而使醬香型白酒市場(chǎng)魚龍混雜，不同醬香型白酒品質(zhì)差異難于體現(xiàn)。查詢各醬香型白酒廠商官網(wǎng)，1500元價(jià)位某醬酒宣稱其產(chǎn)品風(fēng)格“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，該評(píng)語(yǔ)是全國(guó)評(píng)酒會(huì)確立的醬香型白酒典型評(píng)述語(yǔ)，同價(jià)位另一款醬酒宣稱其“微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚凈爽，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”，后者評(píng)語(yǔ)中感官品質(zhì)更為豐富，但前者市場(chǎng)熱度更高。另有兩款500元價(jià)位和一款300元價(jià)位的醬酒感官宣稱分別為“醬香突出、陳香幽雅、細(xì)膩圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”、“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，醇厚圓潤(rùn)，諸味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)”與“醬香突出、醇和豐滿、細(xì)膩體凈、后味綿長(zhǎng)、空杯留香持久和本品固有風(fēng)格”。不同醬酒的價(jià)格差距之大，感官風(fēng)格描述差距之小，加之各酒廠豐富的產(chǎn)品系列（年份酒、生肖酒、紀(jì)念酒、不同系列酒等）的不同感官宣稱，普通消費(fèi)者甚至專業(yè)品酒師都難以由此判斷不同醬酒感官品質(zhì)差異，不利于產(chǎn)品選擇、質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化。
04.醬香型白酒感官描述標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀
標(biāo)準(zhǔn)的定義為：“為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致建立并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，為共同使用和重復(fù)使用，對(duì)活動(dòng)及結(jié)果提供規(guī)則、指導(dǎo)或給出特性的文件”。標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)的制定、傳播和實(shí)施的全過(guò)程，其最基本的目的是控制、有序化和統(tǒng)一化。社會(huì)總是向著復(fù)雜化方向發(fā)展，而標(biāo)準(zhǔn)化則向著相反的方向努力，制定標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)多種創(chuàng)新方案的選擇和優(yōu)化過(guò)程，形成復(fù)雜化和簡(jiǎn)化之間的平衡。以“醬香”和“醬酒”為關(guān)鍵詞，在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)及食品伙伴網(wǎng)檢索，得到我國(guó)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（含不公開(kāi)、無(wú)文本等狀態(tài)）96項(xiàng)，涵蓋醬香型酒用高粱種植、加工與質(zhì)量要求、釀酒用水要求、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范等全產(chǎn)業(yè)鏈范圍。查閱公開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)，其中含輪次酒/基酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，含配制酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)22項(xiàng)，含年份酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，含商品酒感官描述的標(biāo)準(zhǔn)27項(xiàng)。涉及醬香型白酒成品酒（年份酒、商品酒）感官描述的標(biāo)準(zhǔn)共29項(xiàng)，其中廢止標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，未知狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)。
05.醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀
白酒中98%以上的成分為乙醇和水，剩余不到2%的部分為各類微量風(fēng)味物質(zhì)，后者的種類和含量決定白酒的質(zhì)量與風(fēng)格。從上文所述的20世紀(jì)60年代茅臺(tái)試點(diǎn)開(kāi)始，白酒風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)研究不斷增多，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、分析儀器更新迭代、檢測(cè)方法改進(jìn)提升，白酒風(fēng)味化學(xué)研究方法逐步體系化，加之現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)技術(shù)，更多重要風(fēng)味物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)。徐巖提出的以風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)為學(xué)術(shù)思想指導(dǎo)下建立的中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的技術(shù)方法體系是目前白酒風(fēng)味化學(xué)的主要研究方法，該方法包括風(fēng)味物質(zhì)提取、分離、定性、定量，重要香氣化合物判定和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確定。至今，累計(jì)報(bào)道的白酒微量成分已達(dá)2000多種。
醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成在十二香型白酒中最為復(fù)雜，也是其中唯一暫未定性出主體香味成分的白酒香型。醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究熱點(diǎn)主要集中于兩個(gè)方面，首先是醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)組成及差異，其次是各風(fēng)味物質(zhì)對(duì)醬香型白酒的呈香呈味作用，尤其是呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的研究。檢索文獻(xiàn)中涉及醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)與氣味特征的對(duì)應(yīng)關(guān)系如表5所示。有研究表明，醇類有助于風(fēng)味形成和酒體的豐滿醇厚，其含量越高，酒體香氣和醇甜越突出，適量高級(jí)醇為白酒帶來(lái)獨(dú)特的苦味、澀味等；醛酮類是白酒焦糊氣味的主要成分，對(duì)香氣構(gòu)成具有重要作用，醛類能使白酒香味更加飄逸，縮醛類賦予白酒清香柔和感，揮發(fā)性酮類閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響較小；酸類側(cè)重于口感的貢獻(xiàn)，能平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣，含量較低時(shí)導(dǎo)致后味寡淡、不協(xié)調(diào)；芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有閾值低、沸點(diǎn)高、難揮發(fā)的特點(diǎn)，這是使酒體幽雅、醇厚的關(guān)鍵，但部分物質(zhì)呈現(xiàn)焦油味特征；酯類是白酒中各類香味的主要來(lái)源，多呈現(xiàn)果香、花香等令人愉悅的氣味，多數(shù)乙酯類閾值較低，對(duì)整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，并有延長(zhǎng)余味和厚重感的作用。關(guān)于醬香型白酒中呈醬香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，學(xué)術(shù)界先后提出4-乙基愈創(chuàng)木酚、吡嗪類、呋喃類和吡喃衍生物的猜想，但均被研究者推翻。目前，猜測(cè)呈醬香關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（一種或一類）具有沸點(diǎn)相對(duì)較高、極性相對(duì)較強(qiáng)、濃度低且閾值低、呈酸性或中性的特點(diǎn)。
醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究與其感官品質(zhì)研究相輔相成、相互促進(jìn)，香氣成分剖析、白酒香型劃分為正確進(jìn)行白酒感官品評(píng)提供基礎(chǔ)，并對(duì)白酒各感官屬性予以微量成分上的解釋，感官評(píng)價(jià)作為白酒風(fēng)味化學(xué)研究技術(shù)中的一部分，對(duì)重要風(fēng)味物質(zhì)的判定（閾值測(cè)定、香氣活力值計(jì)算）和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定（重構(gòu)、缺失、添加實(shí)驗(yàn)）有著重要作用。人所能感知到的不同醬香型白酒或不同香型白酒之間的感官品質(zhì)差異，對(duì)其中風(fēng)味化合物的定性定量研究用于物質(zhì)層面解釋，以及尋找二者之間相關(guān)性等工作，是促進(jìn)傳統(tǒng)勾兌技藝顯性化、獨(dú)特感官體驗(yàn)差異化、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)導(dǎo)向化的重要途徑。正如表5和上文所述，不同文獻(xiàn)對(duì)于同一風(fēng)味化合物的氣味特征表述有相似之處也有不同之處，各類風(fēng)味化合物對(duì)酒體呈香呈味作用的表達(dá)也屬于感官品質(zhì)描述范疇，醬香型白酒感官品質(zhì)表達(dá)體系的構(gòu)建有助于白酒風(fēng)味化學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。
二、醬香型白酒感官品質(zhì)描述現(xiàn)存問(wèn)題
