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1.聽覺質地
聲音是由機械振動后產生的。機械振動在空氣或其他介質中產生了可以傳播的聲波。對于人類而言，主要通過兩個途徑獲得聲音，一個是氣傳導，一個是骨傳導，這就是說食品質地的聽覺感知也是通過這兩個途徑獲得的。一般氣傳導的聲音頻率高于骨傳導的聲音頻率。在咀嚼食物時用前牙咬食物時主要產生氣傳導的高頻聲音。
研究者已經對食品中兩種噪音的產生機理進行了評估，在食品中能被感知到的噪音質地稱為脆度或易碎感。脆度或易碎食品可分為兩個類項，分別被稱為濕食品和干食品。在這兩類食品中，聲音的產生原因是不同的。濕脆食品，例如新鮮的水果和蔬菜，如果被壓碎或被咀嚼,細胞就會破裂從而產生噪音。把植物細胞放在足夠潮濕的環境中，會增加細胞的膨脹壓力以及能感知到的產品脆度。對于易碎的細胞而言，噪聲是由于膨脹壓力的突然釋放。在一個充了氣的氣球中，爆破的聲音是由氣球內的壓縮空氣爆炸后蔓延所引起的。另一方面，將干脆的食品，如小甜餅、薄脆餅干、油炸土豆片和吐司放在潮濕的環境（濕空氣）中，會減少食品可感知的脆度。這些產品中有空氣小室或洞，分別被易碎的細胞或洞壁環繞。當這些洞壁破裂時，所有剩下的壁和碎片就會折斷成它們原始的形狀。壁的折斷過程產生了振動，而振動就會產生聲波（類似于音叉）。當水分增加時，壁就不可能折斷，聲音產生的音量就會變小。
消費者會發現：與食品品嘗有關的聲音（聽覺質地）對與食品有關的快感反應有著一定的負面影響。例如，在吃沒有洗干凈的菠菜葉制成的菠菜提取物或有沙礫的米飯時，牙齒間發出的沙礫聲音。另一方面，聽覺質地也能增加吃東西的樂趣，影響其食欲。例如，與許多早餐谷物相關的脆聲以及與吃多汁的蘋果有關的易碎聲。另外，消費者經常將聲音作為食品質量的指標之一。我們利用“打檢法”，例如，敲打西瓜來測定它的成熟度或敲打罐頭判斷真空度；也可通過折斷一個胡蘿卜來測定它的易碎程度；可以通過揉搓真空包裝的袋子判斷真空度；有經驗的師傅也可通過油炸食品發出的聲音判斷油炸產品的成熟度（質量）。
聽覺有音高、音響和音色三種屬性。有學者研究與食品聲音有關的感官特征，讓評價小組成員評價鉗子壓碎食品產生的聲音之間的相似性，其砰究結果表明，食品的聲音可以分為兩個感官特征，聲音的穩定程度和聲音的響度。當聲音的響度增加時，評價小組成員對易碎程度、脆度、破裂程度尖銳程度、碎度、堅硬程度以及干脆度強度的感知也在增加。當聲音連續發生時，評價成員感知到的質地為破裂或干脆度；而當聲音不連續時，評價成員就感知為撕裂或摩擦。
特定食品的脆度或易碎程度可單獨地靠聲音測定，單獨地靠口腔一觸覺線索，或者靠聽覺和口腔一觸覺信息的結合來測定。脆度似乎與食品變形時產生的振動有聲學聯系。然而研究表明：聽覺的脆度與口腔一觸覺的脆度評估有關，而且還顯示口腔一觸覺對脆度的評價來說很重要。
當訓練評價人員評價感知到的易碎強度時，應當訓練他們在嘴閉著時用臼齒咀嚼。大多數高頻聲音將被軟組織所緩沖，然后，易碎聲音將通過頭蓋骨和頜骨被傳遞到耳朵。相似地，當訓練評價員評價感覺到的脆度強度時，應當訓練他們在嘴張開時，用臼齒咀嚼食品。雖然這種咀嚼方式會被認為是違背禮貌的做法，但在訓練期間大多數評價人員會成功地利用這種方式進行咀嚼。大多數高頻的聲音將毫不失真地通過空氣傳遞到耳朵中。研究發現酥脆食品的特點在于空氣傳導高頻聲音(5kHz)的高水平，易碎食品的特點是低頻聲音在空氣中傳導的高峰為1.25~2kHz，破裂食品的特征在于有高水平骨傳導的低頻聲音。
對脆的和易碎食品解釋的另一種觀點是觀察被施加了壓力后食品的斷裂、變形和裂開的時間順序。脆的食品在一個階段發生斷裂，而易碎的食品則會在幾個連續的階段內斷裂。因此，不管怎樣施力，脆的食品總是被人感覺為很脆，但易碎的食品則要根據施力的不同，可分別被感知為易碎的或脆的。一根胡蘿卜用臼齒咀嚼時，會被人們感知為易碎的，因為它將在幾個連續的步驟中斷裂，但一根用手折斷的胡蘿卜就會被感知為是脆的，因為它一步就斷裂了。
研究發現，只根據聲音也可能評價感知到脆的食品的硬度，這可能是由于硬度是這些食品脆度的一種成分。然而，利用口腔一觸覺感受對大多數食品的硬度評價比聽覺感受更有用。Tickrs也評價了食品發生破裂時的聽覺成分，她發現像脆度和易碎程度一樣，破裂程度也可以用聲音或觸覺來加以評價。尖銳程度、重復噪音的數量和振幅都與破裂程度的感覺有關。
02.視覺質地
通過視覺可以獲得90%的外界刺激信息，也是我們認識外部世界的主導感覺，從這個意義上講，食品質地感知中的視覺質地是不容忽視的。早在1957年，Ball就將食用肉的質地知覺分為視覺感知質地和觸覺感知質地。視覺質地評價與食品的表面特征有關，如狀態、顆粒度、光澤、光滑度、反射能力、組織紋理等。
食品的這些表面特征不僅會影響視覺感知到的產品外觀，而且還會影響其質地感覺。蛋糕水分的口腔一觸覺評價與蛋糕表面切開的視覺評價之間，具有很高的相關性。消費者根據以前的經驗，知道木薯淀粉布丁中看到的團塊在嘴里也會感覺到是個團塊。同樣，小甜餅的表面粗糙度既可以用視覺評價，也可以用口評價。流體的黏度可以通過在容器中傾倒流體，通過搖動容器或是通過評價流體在水平表面的展寬，用視覺進行評價。
03.觸覺質地
觸覺質地可以分為口部觸覺質地、口感特征、口腔中的相變化，以及用手接觸物品（常用于紡織品和紙張質量的評價）時感覺到的觸覺質地。
a.口部觸覺質地
大小和形狀：Tyle評價了懸浮顆粒的大小、形狀和硬度對糖漿砂性口部知覺的影響。他發現：柔軟的、圓的，或者相對較硬的、扁的顆粒，大小約80μm，人們都感覺不到有沙粒。然而，硬的、有棱角的顆粒在大于11~22μm的大小范圍內時，人們就能感覺到口中有沙粒。一些評價員能區別平均大小低于1μm的脂肪球的分布（范圍在0.5~3μm，根據個人的情況有所不同）。
根據定義，特性是物質不依賴于評價方法而具有的特征。一個物質的特性，如果它的量值與使用的特定儀器、樣品的質量以及大小無關的話，那么它就能被稱為具有客觀性。例如，不管被分析的冰淇淋數量如何，一種冰淇淋中的脂肪百分比含量是相同的。
但是，感官質地特性受到樣品大小的影響。大的和小的樣品，由于其大小的不同，在口中的感覺可能也會不一樣。人類對樣品大小間的差異是否會作出一些自動的補償，或人類是否只對樣品大小的很大變化敏感，仍是一個有爭論的問題。1989年，Cardello和Segars研究了樣品大小對質地感知的影響，而這個目的性明確的研究只是這方面研究的極少數之一。他們評價了樣品（如奶油乳酪、美國干酪、生胡蘿卜和中間切開的黑麥面包、無皮的牛肉以及糖果卷）大小對能感知到的咀嚼度的影響。被評價的樣品大�。w積）為0.125cm21.000cm²和8.000cm²，實驗條件與樣品的順序同時呈現，樣品按大小的順序進行排列或者以任意的順序呈現。讓蒙住了眼睛的和沒有蒙住眼睛的評價成員對樣品進行評價，并且有時允許、有時不允許評價成員觸摸樣品。其研究結果發現：即使評價員沒有覺察到樣品間大小的差異，但是樣品的大小仍會影響評價員對樣品質地強度的得分。因此，質地知覺與樣品大小有關。專業的感官人員很重視樣品大小和形狀規格對質地的影響。
口感：口感特征表現為觸覺，但在通常情況下，其動態變化要比大多數其他口部觸覺的質地特征更少。例如，當一個人口中有酒時，他不會感覺到與酒的收斂性有關的口感特性有變化，但在咀嚼過程中，他對一塊牛排咀嚼度的感知將有所變化。經常引用的口感特征是收斂性、收縮性皺縮（與收斂化合物有關的感覺）；刺痛（與飲料中的碳有關）；熱的、刺痛、熾烈（與在口中產生痛的化合物有關，如辣椒素）；冷的、麻的（與在口中產生涼感的化合物有關，如薄荷腦）；以及食品對口腔的親和力。在這個例子中很明顯的是，口感特征與破碎時用的力度和產品的流變學特性無關。但是，有些口感特征與產品的流變學或破碎時用的力度有關，如乳度、果肉漿、黏性
正如后面將要看到的，原始的質地剖面法只有與口感相關的特征——“黏度”。Szczesniak（1979)將口感分為 11類：關于黏度的（稀的、稠的)，關于軟組織表面相關的感覺(光滑的，有果肉漿的），與CO，飽和相關的（刺痛的、泡沫的、起泡性的)，與主體相關的(水質的、重的、輕的），與化學相關的（收斂的、麻木的、冷的)，與口腔外部相關的（附著的、脂肪的、油脂的)，與舌頭運動的阻力相關的（黏糊糊的、黏性的、軟弱的、漿狀的),與嘴部的后感覺相關的（干凈的、逗留的），與生理的后感覺相關的（充滿的、渴望的)，與溫度相關的（熱的、冷的），與濕潤情況相關的（濕的、干的）。Jowitt(1974)定義了這些口感的許多術語。Berino和Lawless(1995)使用多維度的分類和標度，在口腔健康產品中，測定了與口感特性相關的基本維數。他們發現，這些維數可以分成3組：收斂性、麻木感和疼痛感。
口腔中的相變化（溶化）：人們并沒有對食品在口腔中的溶化行為以及與質地有關的變化進行擴展研究。由于在口腔中溫度的增加，許多食品在口腔中會經歷一個相變過程，巧克力和冰淇淋就是很好的例子。Hyde 和Witherly(1995）提出了一個“冰淇淋效應”。他們認為動態的對比（口中感官質地瞬間變化的連續對比）是冰淇淋和其他產品高度美味的原因所在。而當今食品市場和產品發展的潮流，就是從食品中盡可能多地除去脂肪。但是，脂肪的相變是形成冰淇淋、巧克力、酸乳酪等食品在口腔中溶化的主要原因。因此，當產品開發者試圖用氫化植物油等人造油脂來代替脂肪的口感特征時，應格外重視與相變化有關的特征。
b.觸覺手感
纖維或紙張的質地評價經常包括用手指對材料的觸摸。這個領域中的許多工作都來自于紡織品藝術，但是，我們感覺到感官評價在這個領域和在食品領域一樣，具有潛在的應用價值。我們會描述一些與纖維或紙張有關的單詞，帶著這樣一種目的，當產生合適的結果時，就能刺激感官專家允許他們的評價小組偶爾“與食品打交道”。
Civille 和Dus(1990）描述了與纖維和紙張相關的觸覺性質，包括機械特性（強迫壓縮、有彈力和堅硬）、幾何特性（模糊的、有沙礫的）、濕度（油狀的、濕潤）、耐熱特性（溫暖）以及非觸覺性質（聲音）。
