摘要：“大數據”被看作是繼云計算、物聯網之后,人類歷史上又一次深刻的信息技術革命,正引發人類社會的各個領域產生變革,毋庸置疑食品安全也已進入了大數據時代。將大數據引入HACCP系統，建立食品安全風險監測和控制大數據平臺，從海量的監測數據中快速、準確的找出關鍵控制點，進而帶動食品領域的技術創新、管理創新和服務創新，將有力地促進我國在HACCP系統應用領域再上一個新臺階。

關鍵字：HACCP  大數據應用

引言

20世紀末以來，隨著信息和通信技術的發展，在HACCP系統應用領域，不管是危害分析、關檢點控制，還是系統評價，越來越多的食品安全管理涉及到數據的綜合利用，數據量呈現爆炸式增長的趨勢。將大數據引入HACCP系統，建立食品安全風險監測和控制大數據平臺，將有助于我們利用海量數據進行危害分析，并快速、準確的確定關鍵控制點和關鍵限值，進而帶動HACCP系統應用領域的技術創新、管理創新和服務創新。

一、大數據的含義及影響

所謂“大數據”( Big data)，是指所涉及的數據量規模巨大到無法通過人工在合理時間內達到截取、管理、處理，并整理成為人類所能解讀的信息。業界（最早是IBM）將大數據的特征歸納為4個“V”——量大（Volume）、多樣（Variety）、價值（Value）、速度（Velocity）：首先，數據體量巨大，大數據的起始計量單位至少是P（1000個T）、E（100萬個T）或Z（10億個T）；其次，數據類型繁多，數據來自多種渠道，如網絡日志、社交媒體、互聯網搜索、手機通話記錄及傳感器網等，內容包括所有格式的辦公文檔、文本、圖片、XML、HTML、各類報表、圖像和音頻/視頻信息等；再次，價值密度低，大數據中單條數據可能無價值，無用數據多，但綜合價值大；最后，產生速度快，即數據被創建和移動的速度快，時效性要求高，這是大數據區別于傳統數據挖掘最顯著的特征。

當前，大數據技術已經在零售業、金融業、制造業等領域得到廣泛運用，這也標志著大數據時代的來臨。可以說，它已經切切實實地撼動了世界的方方面面，從科學研究到市場研究、從企業經營到國家治理、再到社會經濟生活的各個領域，無不顯現大數據技術運用的身影。而基于龐大的人口數量和食品企業數量，中國在擁有全球最大食品產業鏈的同時，食品加工領域充滿了海量的大數據，諸如操作人員的熟練程度，加工車間的消毒措施，冷鏈物流的控制溫度等等有關食品加工的一切事物，都可以轉化為數據。伴隨海量數據的出現，傳統HACCP系統中的分析手段和控制措施已經難以滿足當前復雜的食品安全需求。只有應用大數據技術對食品加工領域的各種信息及時進行采集、傳輸、存儲、歸類加工，挖掘出其中的規律，并用以指導危害控制，才能使HACCP系統更好的發揮作用。

二、大數據在HACCP系統中的主要應用

1、運用互聯網思維

大數據的應用，首先就是要改變我們的傳統觀念，運用互聯網的思維解決“數據豐富、信息貧乏”的問題。要知道數據不僅僅是數字，與傳統的數字相比，它普遍具有深刻的含義和價值。例如，對于冷鏈物流的控制溫度，它可以是簡簡單單的一個傳統數字，但如果換一個角度來分析，把它作為一個數據來看待，就可以得到其背后所隱含的許多充滿想象力的信息：溫度控制在哪個區間最能抑制哪種細菌的滋生，國內冷鏈是否具備更高的控制水平等等，這些信息遠遠比一個數字要有價值得多。運用發散性的互聯網思維，我們就能發現，不單是物流數據，食品加工領域的各種數據背后都蘊藏著驚人的信息量。

2、搭建大數據平臺

圍繞完善HACCP體系，構建基于大數據的食品安全監測與控制平臺,將有效提升我們對數據的挖掘和分析能力,幫助政府監管部門和企業共同保障食品安全。依托該平臺，企業內部可以建立一個食品安全監理模型,對食品在生產過程中所產生的有害物質進行檢測監督,并對引發不安全因素的風險可能性及其風險損害度進行綜合評估。同時，綜合運用人工智能、計算智能、模式識別、數理統計等最新的數據挖掘研究成果和技術，挖掘出食品特性與加工過程參數之間的關聯關系，指導相關人員快速解決可能影響食品安全的關鍵問題。而政府監管部門可以通過平臺把行業前景預測模型結論與企業分享，以幫助他們改善經營，比如對未來可能發生的風險，及時在平臺上預警，提示企業規避風險；對未來可能到來的機會也及時在平臺告知，幫助企業早作籌劃。

3、實施個性化控制

大數據帶來的另一個變化在于使實施個性化控制具有了可能性，可以真正實現從批量控制轉向個體控制。利用大數據技術，我們可以去關注每一個個體的微觀表現，比如，為車間的每只凍蝦進行編碼，記錄其加工過程中的具體流程、操作人員、關鍵限值、偏差以及糾偏措施等等。這些數據的產生完全是過程性的，是對即時性的行為與現象的記錄。通過這些數據的整合能夠詮釋個體的安全風險差異和關鍵控制點的不同，從而給管理者提供更為準確、更為個性化的食品信息，使得企業可以有針對性地對這些個體進行風險控制，從而保障管理人員在危害控制過程中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

4、推動大數據認證

在大數據技術面前，傳統的認證模式已經面臨巨大挑戰。如果我們現有的認證模式不做變革，有一天大數據技術的發展將會顛覆整個傳統認證行業，顧客將不再采信認證結果，轉而將大數據技術分析的結果作為采購的依據。比如2014年3•15晚會上被央視曝光的汽車油耗事件，很多觀眾在節目播出后，購買汽車時就不再采信企業公布的由第三方機構出具的油耗數據，轉而查閱某些網站信息。這也警示我們，未來的HACCP認證必須依托大數據技術，通過挖掘數據與食品安全生產之間的相關性，建立評級分類模型，找到準確評估企業安全保障能力、預測企業發生食品危害概率的評價指標體系和科學方法，實現對企業的差異化監管和服務。

三、討論與思考

綜上所述，大數據未來的價值不可估量，它已經變成了一種資源，將重構HACCP系統的應用和管理。如何去利用大數據，恐怕沒有做不到，只有想不到。當然，對于任何一種新興事物，有利有弊。比如當前相關法律尚未完善，用戶隱私、潛在安全性存在問題等。因此，大數據在HACCP系統的應用，目前還局限于作為一種使用工具，促進不同主體之間的跨界協作以及海量資源加工等關鍵問題。但筆者認為，大數據作為時代的趨勢，不可阻擋，當下我們有責任，盡可能地嘗試去多做一些大數據在HACCP領域應用的研究工作，盡早融入“食品安全大數據時代”。