摘要：本文對國內小微型食品企業(yè)實施HACCP體系存在的問題進行了研究分析，并為此提供了參考解決方案。

關鍵字：小微企業(yè) HACCP  動力缺乏成本過高風險分析供應商控制  行業(yè)自律  專業(yè)性人才

研究背景：

食品安全問題一直以來都十分引人關注，隨著近期恒天然肉毒桿菌、草莓農藥超標、酸奶含工業(yè)明膠等一系列食品問題的出現(xiàn)，人們又對整個食品安全體系產生了質疑。是否對食品企業(yè)進行強制性HACCP認證又被重新擺上了桌面。

HACCP體系作為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，能夠對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，目前在加拿大、澳大利亞、新西蘭、泰國等HACCP體系推廣應用較好的國家，已大部分采用強制性推行采用HACCP體系。HACCP誕生于美國，目前美國也已對罐裝食品、海產品業(yè)、肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)等應用了HACCP體系，尤其是1997年美國對輸美水產品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。某些著名食品生產營銷企業(yè)，如麥當勞、肯德基、家樂福等，也以HACCP作為考核供應商的重要條件。HACCP成為食品企業(yè)競爭生存和競爭國際市場的一張重要“通行證”，也成為一道將中國產品攔于門外的技術壁壘。

為促進中國農產品和食品出口，中國國家認監(jiān)委2002年發(fā)布了《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系認證管理規(guī)定》，2003年國家質檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，要求罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品出口企業(yè)必須實行強制性HACCP認證。

在我國，大中型食品生產企業(yè)、出口企業(yè)食品安全意識較強，管理機制完善，人力、資金充足，能夠為適應國內法律法規(guī)、客戶要求以及進口國政策要求，建立起較為完善的HACCP體系。但在國內的整個食品行業(yè)鏈中，從原材料生產至餐飲終端消費，大中型食品企業(yè)只占了市場份額的很小一部分，大部分的市場份額都由小微型的食品生產企業(yè)、小型零售公司、小型餐飲企業(yè)占據(jù)著。據(jù)市場調查數(shù)據(jù)顯示，小型的食品企業(yè)數(shù)量占食品企業(yè)總數(shù)量的95%以上，員工占總量的50%以上。這類企業(yè)對食品安全和公眾健康起著至關重要的作用。而這些在食品安全中扮演著重要角色的小微型企業(yè)，并沒有建立起值得信任的食品安全管理制度，絕大部分也沒有采用HACCP體系。

分析小微型企業(yè)在實施HACCP體系過程中遇到的困難，提供合理有效的解決方案，是未來在國內推廣HACCP體系的重要任務。

問題分析：

小微型食品企業(yè)并沒有明確的定義，但是我們一般按照員工數(shù)量、營業(yè)額、資本數(shù)額等要素對企業(yè)進行分類，并將員工數(shù)量100人以下、營業(yè)額2000萬以下的定義為小微型企業(yè)。這類企業(yè)的企業(yè)主一般就是企業(yè)的經(jīng)理人，大多通過白手起家，對生產、銷售環(huán)節(jié)和利潤率極為重視，而不會主動對衛(wèi)生、食品安全方面進行投資，如沒有強制性要求，也基本不會自覺建立HACCP管理體系。有調查表明，100人以下的公司，HACCP的實施率隨著職工數(shù)減少而指數(shù)遞減。經(jīng)研究分析，小微型企業(yè)未實施HACCP體系原因基本如下：

一、實施HACCP體系的內在驅動力缺乏

    大中型食品企業(yè)在實施HACCP體系時大多是由客戶驅動的，其面向的國外客戶、國內大型客戶一般對原材料供給、成品安全等有著嚴格的檢查制度，因此大中型食品企業(yè)為適應進口國法律要求和客戶食品安全需求，一般會主動實施HACCP認證，以建立企業(yè)信譽。而小微型食品企業(yè)、餐飲公司等一般直接面向終端消費者，而這些消費者無法統(tǒng)一提出HACCP的認證要求，我國的法律也未對絕大多數(shù)食品生產企業(yè)提出強制性HACCP認證要求，且小微型企業(yè)主安全意識和責任觀念落后，重生產輕質量、重盈利輕安全，無法自覺意識到建立HACCP體系的重要性和必要性，導致HACCP計劃無法在小微型企業(yè)推廣實施。

二、實施HACCP體系的時間和資金成本過高

對小微型企業(yè)來說，“時間就是金錢”。支撐企業(yè)經(jīng)營下去的動力就是強大的生產力和良好的銷售渠道。而建立和實施HACCP體系需要在管理制度、職工培訓、檢查驗證等環(huán)節(jié)耗費大量的時間和人力，僅職工培訓環(huán)節(jié)，以每人參加兩至五天的食品安全培訓計，對企業(yè)生產造成的影響也是致命的。英國政府曾經(jīng)試點出資為20個肉制品企業(yè)提供免費HACCP體系培訓，包括兩天的職工培訓課程和8個小時的一對一咨詢服務，參加企業(yè)在接受培訓后普遍表示耗費時間太多，不得不關停企業(yè)來進行培訓，嚴重影響了企業(yè)的正常經(jīng)營。

企業(yè)在建立和實施HACCP體系時的費用包括購買新設備、外部咨詢、認證費、檔案管理費用、生產技術改造費用、職工培訓費用等等，這些費用對大型企業(yè)尚可接受，但對小微型企業(yè)來說，足以使他們望而卻步。且實施HACCP體系在短期內并不會直接創(chuàng)造效益來彌補資金成本，因此企業(yè)更無實施HACCP的任何積極性。

三、實施HACCP體系的風險分析控制能力缺乏

首先是風險難以識別。對于食品公司來說，需要將HACCP關鍵點聚焦于最有可能對食品安全造成影響的風險領域，如餐飲業(yè)會關注微生物污染風險，軟飲行業(yè)會關注原材料安全。而小微型公司缺少識別物理、化學和微生物風險的能力，并且感知風險與向消費者和行業(yè)傳遞風險的能力有限，因此關鍵點難以確定。

其次是無法區(qū)分不同產品的相對風險。對于不同食品來說，所需應對的病原菌風險是完全不同的，如果完全按照HACCP指導書操作，對涉及的所有病原菌進行預防控制，會導致大量的資源浪費。比如面包生產廠可能會按照HACCP計劃來對肉毒桿菌進行控制，但實際上肉毒桿菌是厭氧菌，根本不會在空氣中生長，這樣便會增加不必要的生產成本。

最后是缺少突發(fā)風險事件處置能力，這不僅是小微公司的難題，很多大公司也面臨類似的困境。究其根源是許多公司存在對HACCP原理的誤解，沒有掌握HACCP的精髓。這可以通過加強HACCP原理的相關培訓來彌補，但對于小公司來說，沒有專業(yè)人員、資金和設備配套，通過培訓來完善HACCP體系也是十分困難的。

四、實施HACCP體系時供應商、原料風險難于控制

大型食品公司會投入大量的時間、資金以確保來自供應商的食品是安全的，包括詳細審查、專業(yè)分析、認證資質審核和現(xiàn)場審計等各類措施。小微型食品公司不具備相應的專業(yè)知識和后勤管理體系，無法對供應商和原料安全進行有效控制。越小的公司，越會面臨此類問題，許多的小型公司都是依賴電話協(xié)商或中間商來購買原料的，他們默認供應商提供的原料是安全的，只有當出現(xiàn)食品安全問題時，才會向上溯源，發(fā)現(xiàn)原料問題。而實際上小微型食品企業(yè)用于加工的原料多來源于以家庭為單位生產的粗放型操作工廠。這些原料生產廠由于生產管理和技術落后，造成原料質量參差不齊，存在農獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害，使得HACCP控制的效果受到極大影響。雖然很多企業(yè)把原料收購作為HACCP體系關鍵控制點之一，但在實際應用中可操作性差，往往流于形式。

解決方案：

完善法律法規(guī)，強化食品安全意識

要不斷完善HACCP認證管理規(guī)定，參考借鑒歐美發(fā)達國家相關經(jīng)驗，從立法層面完善相關管理制度。逐漸將HACCP認證從部分行業(yè)擴展到全食品行業(yè)，從出口食品擴展到內銷食品，從法律源頭為HACCP體系的建設實施提供制度保障和動力。要依據(jù)國際通行的標準并結合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標準，為推行實施HACCP體系打下堅實基礎。

要強化小微型企業(yè)主食品安全意識、責任意識、風險意識，認識到建立HACCP體系的意義和重要性。引導企業(yè)主關注長期利益、綜合利益、社會效益，要建立科學可持續(xù)的發(fā)展觀，食品生產行業(yè)的第一要務是安全，其次才是盈利。要通過完善法制來建立追責制度，建立起貫穿生產、流動、銷售的全流程可追溯制度，每一個參與人都應負相關責任。

加強對小微型企業(yè)的技術和財政支持

政府部門應著重就小微型企業(yè)實施HACCP的情況開展專門研究，對小微型企業(yè)在政策、技術、信息以及財政等方面面臨的困難給予必要的支持。質檢系統(tǒng)應定期為小微企業(yè)開展免費人員培訓，并提供相關咨詢工作，幫助小型企業(yè)建立起適應自身需要的HACCP體系。應根據(jù)不同情況，酌情減免小微企業(yè)的HACCP認證費用，提高企業(yè)實施認證的積極性。要為有需求的企業(yè)提供專業(yè)性技術指導和人力資源，協(xié)助企業(yè)成長，服務經(jīng)濟發(fā)展。

要加強政府對HACCP體系認證的管理工作，確保認證咨詢市場規(guī)范、有序發(fā)展，同時不斷提高認證機構的專業(yè)化技術服務水平，讓認證不流于形式，讓體系充分發(fā)揮作用，讓食品安全有足夠保障。

重視和發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，強調行業(yè)自律

行業(yè)協(xié)會的運作可弱化政府的經(jīng)濟社會管理職能，避免政府對微觀經(jīng)濟的過度干預，減輕政府負擔。要讓行業(yè)協(xié)會充分發(fā)揮作用，建立行業(yè)內部安全標準和規(guī)范，在整個食品行業(yè)樹立起嚴格的安全意識和風險意識。HACCP體系的正常運作不僅取決于實施該體系的企業(yè)，更取決于整個行業(yè)情況。只有從農田到餐桌，從供應商，到經(jīng)銷商，到餐飲終端，全行業(yè)都有足夠的安全意識、誠信意識、責任意識，HACCP體系才能夠更好的發(fā)揮作用。

行業(yè)協(xié)會要引導行業(yè)自律與政府主管的監(jiān)督檢測相結合，協(xié)助政府引導生產和經(jīng)營企業(yè)建立完善的信用機制，鼓勵和幫助企業(yè)采用先進管理技術，促進企業(yè)發(fā)展和產品升級換代，最終使發(fā)達國家成功運行的政府監(jiān)督和行業(yè)自律相結合的管理模式在我國廣泛應用。

加強專業(yè)性人才培養(yǎng)和技術培訓

建立和實施HACCP體系的關鍵在于專業(yè)性人才，關鍵點確立，風險評估，檔案管理，驗證程序，所有HACCP要素的建立都有賴于專業(yè)性人員的知識和經(jīng)驗。政府相關部門要通過開辦�？平逃�課程，組織行業(yè)技能培訓，購買管理咨詢服務等方式為行業(yè)發(fā)展和HACCP認證提供儲備專業(yè)性人才。

HACCP體系的實施需要企業(yè)全員的配合和支持，因此要完善企業(yè)內部的職工培訓制度，同時要建立HACCP體系的管理型人才庫，通過因崗而異，分層施教，適應不同企業(yè)和人員的崗位需求。HACCP的培訓要有規(guī)范性，連續(xù)性，不能形式化，不能淺嘗輒止，要讓員工充分理解HACCP原理的內涵和意義，真正學會在實際工作中如何規(guī)范操作。

參考文獻：

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