黃冬磊[1]¹ 李樹昭² 宜志建³

（1衡水檢驗檢疫局，2河北檢驗檢疫局內陸港辦，3秦皇島檢驗檢疫局）

摘要：本文試論在當前建立實施HACCP存在的幾個短板，包括基礎支持性數據研究不足，深奧理論與生產實踐的脫節，藥殘難控，對安全風險認知程度不足等。引申廣義HACCP需要控制的風險要素，如誠信守法生產和經營，土地污染的普遍性動搖食品安全基礎，食品安全管理機制的不健全等。需要在國家層面通過行政、經濟、法律等各種手段，立體化、網絡化管控，整體進行預防與消除，從根本上構建食品安全的大環境。

關鍵詞：食品安全,短板，風險，廣義HACCP

HACCP在中國的試行與應用始于1990年，但真正有了長足進步并給中國食品安全管理帶來質的飛躍，應歸功于1997年美國水產品HACCP法規的正式生效。15年來，作為進出口食品檢驗監管主管部門的檢驗檢疫率先對出口水產、罐頭、肉食等六類食品進行強制性驗證要求，自此，HACCP給我們帶來了全新的食品安全理念，并引導人們突破了傳統食品衛生理念的桎梏。到目前，建立實施HACCP的企業近萬家，幾乎涵蓋了所有的食品種類。

HACCP以預見分析某種食品的特定安全風險，通過采取各種過程控制措施來消除或者降低危害，以滿足人類對安全食品的基本需要。但在建立實施過程中，還存在很多短板，直接影響安全管理體系的良好實現，從而使體系無論是建立還是運行都差強人意。此外，作為HACCP本身，還遠遠不能滿足控制從農場到餐桌整個食品鏈過程中本身不應有的安全風險。可以說，HACCP在食品安全的控制上不是包治百病的萬能良藥，因此，本文中稱其為狹義HACCP。

僅舉在關鍵限值的建立上，對于同種產品的殺菌，不論溫度還是時間，不同企業的限值建立不盡相同，而且確定CL隨意性很大，有的是客商直接提供，有的是查標準資料而來，有的言稱實踐摸索，更有直接抄襲其他同類企業的。通常情況下，很少能見到企業完整提供建立CL的支持性材料，更少見到企業對CL的評估與驗證。

缺少基礎數據，使得企業為了把握，往往將CL定的極為嚴格，違背了HACCP以較少的管理成本而獲得食品安全需求的初衷。事實上不能強求所有企業都要進行基礎支持性數據的研究，重復造成浪費，國家應承擔起每類食品特定風險的安全性評估，提供指導性數據，便于企業直接采用，這一點，我們應該多向加拿大、美國學習。

HACCP傳到中國，加上試驗的時間也不過21年，舶來品、時間短、較深奧，導致懂理論的缺乏實踐，有實踐經驗的又缺乏理論。歸納起來可以說，理論研究的主體在院校，實踐經驗的主體在企業，半理論半實踐的主體在檢驗檢疫部門。

而HACCP是要應用在食品企業的，理論研究終究要用于指導實踐。但目前多數企業對HACCP的理解似是而非，僅靠檢驗檢疫部門寥寥無幾的人員以及鳳毛麟角的咨詢機構，遠不能滿足眾多企業正確有效實施HACCP的需要。試問，有幾家企業是通過自身理論與實踐的緊密結合建立起較為完整的安全控制體系？當前，拿來主義才是王道。

大而化之，這個涉及國情，滿足食品源頭的安全化管理尚需時日。對于出口來說，雖不時有國外警示通報，但對出口食品總量而言比例極微。日本統計數據表明，中國食品合格率水平連續多年在其進口各國的食品中名列前茅。近幾年來中國對出口原料基地實行備案管理，倡導推行“企業+基地+標準化+…”的控制過程確實有效保證了出口食品的安全，這一點，有目共睹。我們的出口食品占全國總量多少？山東的比例可能最大，有的地市能占到總量的30%。出口食品原料的藥殘在定點定向監控之下相對安全了，但僅有出口安全不能代表全部，我們自己吃的怎么樣？不多言，僅舉一例，《新華每日電訊》8月24日《一根豆角被“喂”11種農藥》，菜農無奈的說：“我們看到蟲子哪能放心，基本上就是一天一打，有時當天打藥，第二天就采收”。濫用、誤用、隨便用農藥在當前比比皆是，現象普遍，至于你信不信，反正我是信了，否則，怎會經常見諸報端有老農對領導說、對記者說、對親朋說：這些是咱自己吃的，沒打藥，放心吃吧。那塊地種的菜是才是在市場賣的。

現階段的食品外貿與內貿安全質量要求多為雙重標準，非人為因素，實為發展進程中的基礎條件所限。農殘如是，獸殘亦如是。如何有效完成農獸殘控制，僅僅靠企業的努力是無法完全實現的，同樣靠農民的自覺意識亦不可能實現。解決之本仍在國家層面的治根治源，要全面規劃，建立指導性的農獸藥生產體系、銷售體系、施用體系、教育培訓體系、監控體系、檢測體系、溯源體系、召回體系等，從中央到省、市、縣、鄉、村構建全方位立體化控制機制。

很多企業在建立實施HACCP時，對食品的特定風險分析不全面，對新的風險認識又不到位。針對過敏性物質，在歐美等國家非常重視，經常發生因產品中含有花生等過敏原食品因無警示性標示而被召回的案例。而在中國，則很少能見到含花生成分的食品標注警示性標示。其他致特定人群的含過敏原物質，如含水產、堅果、乳品、蛋類等成分的食品，幾乎都是鮮見警示。再如礦泉水采用臭氧殺菌，為保證微生物不超標，很多企業采用高濃度、長時間的方式，在控制生物性危害的同時卻導致了致癌物溴酸鹽這種化學性危害的產生。

這些既有基礎性研究不足的問題，同時更是對食品安全風險認知的嚴重缺失。

除以上短板外，尚有許多，例如轉基因食品的風險研究短板：雖然近年來有了較大進步，但因時間短，整個世界對其仍未有明確的風險評價，各國還都停留在自說自話的階段，孰料，未知的風險才是最可怕的。食品安全標準短板：我國很多安全標準較發達國家要求低，這與國情密不可分，廣義的食品安全首先是數量安全，前段時間熱炒的乳品“世界最低”標準，從某種意義上來說，或許也是一種無奈的選擇。另外快速反應和預警機制不健全的短板、快速檢測和監測的短板、食品溯源與召回制度的短板等等，不一而足。

以上短板，是HACCP建立實施過程中在目前是無法回避的，也是發展中所必須經歷的階段，但其可控性仍屬于HACCP范疇之內，不妨稱其為狹義HACCP。而對于一些目前僅依靠HACCP所不能控制的食品安全風險而言，則需要在國家層面通過行政、經濟、法律等各種手段，立體化、網絡化管控，整體進行預防與消除，從根本上形成食品安全的大環境，筆者認為這可以算是廣義的HACCP。本文試舉幾例僅靠狹義HACCP所解決不了，但通過國家層面的廣義HACCP才能控制的安全風險，

廣義HACCP需要控制的風險要素之一：誠信守法生產和經營。

當前，誠信守法是影響食品安全的最嚴重情況。最近公安部端掉特大地溝油案件，高額利潤使不法分子置黨紀國法于不顧，喪失了基本的道德廉恥。又如三聚氰胺本為工業原料，不能添加到食品中，但為了提高“蛋白質”含量，在乳品中添加曾經成為業內共識；再如瘦肉精已經清理了多年，肉制品巨頭雙匯仍然暗度陳倉。《新華每日電訊》載文《從源頭上摧毀了“瘦肉精”產銷網絡》，我說記者太過樂觀，為何？總有追逐利潤的鋌而走險者，過些時日，看看沒什么動靜了，于是膽子又大了起來。古語說無知者無畏，但誠信缺失、踐踏法律者比無知更可怕。

除此以外，吊白塊、羅丹明B、火堿海參、染色饅頭、黑心烤鴨等等，無一不折射出不法商人道德淪喪、誠信缺失追逐不法利益的理念。這些問題，遠遠超出了狹義HACCP所能控制的范圍。

廣義HACCP需要控制的風險要素之二：土地污染的普遍性動搖食品安全基礎。

雖說是“民以食為先，食以安為先”，但食品終究是投入高、周期長、回報少的產業，地方政府往往輕視農業產業化的發展，而是過分重視大項目、大資金、大投入，于是高耗能、高產出、高回報的污染產業受到青睞，也直接導致廢水、廢氣、廢固的高排放，污染大片土地。今年國務院批準發布的《重金屬污染綜合防治“十二五”規劃》列出了湖北等全國14個重金屬污染綜合防治重點省區和138個重點防治區域。試想，在受到污染的土壤上如何種出安全的稻谷？作為食品鏈高端的養殖業也將因食物的逐級富集難保安全。

廣義HACCP需要控制的風險要素之三：食品安全管理機制的不健全。

農業、衛生、商務、工商、檢驗檢疫等部門各管一段，一旦發生區域性、行業性等波及面廣的重大食品安全事件時，經常會出現推諉扯皮的現象，無法協調統一。于是，在大家都認為不是自己管轄范圍或無法管理或管不了的時候，公安部門則經常出面解決問題，“地溝油”就是明例。加之有食品安全監管職能的各部門普遍缺乏有能力、有經驗的監管人員，新的食品安全事件又屢出不窮、防不勝防，使得食品安全控制既缺乏有效手段，又不能有效實施。

此外，還有食品安全懲防體系亟待健全，隔靴搔癢式的懲處只能使食品安全事件屢禁不絕；對于不可預見的食品安全風險應建立國家級、省級的防范預案；從中央到地方須建立逐級的食品安全管理機構等，這些均應納入廣義HACCP管理范疇之內。

《食品安全法》頒布實施后，國家采取了諸多有效措施對食品安全嚴監密管，成立了由各相關部委主要負責人組成的食品安全委員會，并成立了食品安全風險評估專家委員會，這些都是在國家層面上體現中央政府下決心整治食品安全的決心與勇氣，我們相信食品安全環境會越來越凈化，保障食品安全的大環境遲早會建立起來。但造成食品不安全的因素很多且紛繁復雜，其根植的土壤亦存在已久，實現徹底的清理整治總有個過程，不可能一蹴而就，因此實現廣義的HACCP，確保全民食品安全在現今來說，任重而道遠。

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