賈愛軍[1]   張鶴   張秋藝

（衡水出入境檢驗檢疫局，河北衡水）

摘要:HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害。為了保證產品的安全，本文將HACCP原理應用于蘋果脆片生產加工中，對生產過程進行危害分析，并制定相應的控制預防措施，降低生產過程中安全隱患，以提高蘋果脆片產品生產管理水平和食用安全性。

關鍵詞：HACCP 蘋果脆片 應用

“一天一個蘋果，醫生遠離我”，蘋果素來享有“水果之王”之美譽。其富含碳水化合物、果膠、多種維生素、礦物質及抗氧化劑等，可代謝熱量，防止下半身肥胖，亦可及時清除體內的代謝“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量，并促進脂肪排出體外。每天吃1～2個蘋果，心臟病的危險可減少一半，膽固醇可降低16%，另外還能減少肺癌的危險性。蘋果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感，是全方位的健康水果。蘋果脆片是以鮮蘋果經浸泡、清洗、去皮去核等工序后，采用連續氣流干燥、微波膨化、負壓干燥的方法制成的產品。成品組織松脆、味道和色澤基本保持鮮蘋果固有特點,屬非油炸天然食品，適合兒童、中青年及老年消費，深受歐洲、亞洲和美洲消費者青睞，近年來走俏于國際市場，出口量逐年增長。本文將 HACCP質量控制體系在蘋果脆片生產加工中應用做一簡單介紹。

原料 →分揀→清洗→前處理→預干燥→均濕→微波膨化→真空調理→金探→包裝

3.1 對蘋果脆片產品生產中各環節進行危害分析

要想控制好蘋果脆片的品質，首先應從原料來源、生產加工過程的各個環節進行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見表1：蘋果脆片產品危害分析工作單）。

加工工序		確定本工序潛在危害的類型	潛在危害是/否顯著	判定潛在危害的依據	控制預防顯著危害的措施	是否關鍵控制點
原料	富士蘋果	B －致病菌	是	壞爛蘋果產生有害霉菌； 國家相關標準	入庫檢驗、出庫挑選；后工序去除、殺菌；SSOP控制	否
		C －農藥 殘留	是	為防止病蟲害可能會使用農藥；國家相關農殘標準	采購前送權威部門檢測 種植園控制 進貨檢測 去皮核降低含量	是 CCP#1a
		P－金屬、砂石等異物混入	否	原料采摘、裝箱時時可能混入	分選工序控制；清洗工序去除表面異物；SSOP控制	否
	加工助劑及輔料	B－致病菌	否	國家標準	提供權威檢驗報告	否
		C－化合物	是	國家標準； 有限量要求的超標有危害	提供權威檢驗報告 后面工序控制使用量	否
		P－異物	否	包裝破損污染進而污染產品	進貨檢驗控制； SSOP控制	否
	內 包裝材料	B－致病菌	否	內包裝不滋生細菌	―――	否
		C－有害化學物質	是	包裝材料國家標準； 材質有問題直接污染產品	控制進貨渠道；進貨檢驗 提供檢驗報告	否
		P－異物	否	包裝材料機械化生產	―――	否
分檢		生物危害 無	否	---	---	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	原料采摘、裝箱時時可能混入	---	否
清洗		生物危害 有 （致病菌）	否	生產用水符合國家飲用水標準GB5749	每月化驗室自檢；每年兩次向權威部門送檢；驗證檢驗報告及SSOP控制	否
		化學危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
削皮		生物危害 有 致病菌	是	操作人員及工器具表面可能對產品會造成污染	通過GMP、SSOP控制	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否
去核		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人員及工器具表面可能會對產品造成污染	通過GMP、SSOP控制	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否
修整		生物危害 有 （致病菌）	是	操作人員及工器具表面可能對產品會造成污染	通過GMP、SSOP控制	否
		化學危害	否	---	---	否
		物理危害	否	---	---	否
分切		生物危害 有	是	操作人員及工器具表面可能對產品會造成污染	通過GMP、SSOP控制	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否
護色 （適用時）		生物危害 無	否	護色液PH值<4	---	否
		化學危害 無	否	護色劑選擇不當或濃度過大造成產品不達標，如有機產品、特殊群體要求等；	配方控制	是CCP#2
		物理危害 無	否		---	否
鋪片		生物危害 無	否	---	---	否
		化學危害 無	否	不發生化學反應	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否
預干燥	鋪片及干燥箱子工序	B－致病菌	是	操作人員及傳送帶表面可能會對產品造成污染； 產品本身帶菌	通過GMP、SSOP控制； 工藝本身殺菌 后面工藝控制	否
		C－油污	是	設備潤滑油污染	通過SSOP控制	否
		P－異物	是	設備內部銹蝕脫落污染；鏟片時產生金屬碎屑、頭發等	通過GMP、SSOP控制； 金屬碎屑由后面工序控制	否
	熱風子工序	B－致病菌	否	循環空氣帶菌	通過GMP控制； 送入干燥箱后可殺菌	否
		C－無	―	――	――	否
		P－異物	是	過濾網破損后灰塵污染	通過GMP控制	否
均濕		生物危害 有	是	均濕環境易滋生細菌	后面工序控制	否
		化學危害 有	否	加入不合格的水造成污染	使用符合GB5749生產用水	否
		物理危害 有	否	均濕箱清洗不潔造成污染	SSOP控制	否
微波膨化		生物危害 有	否	微波可殺菌	后面工序控制	否
		化學危害 無	否	不發生化學反應	---	否
		物理危害 是	否	輸送帶不潔造成污染	SSOP控制	否
真空調理		生物危害 有	是	本工序殺菌，后面工序不能再消除或降低生物危害	工序參數	是CCP#3
		化學危害 無	否	不發生化學反應	---	否
		物理危害 有	否	料盤不潔造成污染	SSOP控制	否
金 屬 探 測		生物危害　無	否	――	――	否
		物理危害 有 （金屬異物）	是	一旦金屬探測失敗使產品中混入金屬物質，可能造成消費者身體傷害	1.包裝前操作人員逐片挑選 2.包裝后通過金屬探測控制	CCP#4
		化學危害　無	否	――	――	否
包裝		生物危害 （致病菌）	是	包裝人員、包裝環境、包裝物可能帶入	包裝人員按規定洗手消毒并帶一次性手套，定期更換； 車間每四天紫外線消毒一次； 包裝材料要求出具合格證明	否
		物理危害 有	是	操作人員頭發等有可能混入	SSOP控制	否
		化學危害 無	否	---	---	否
成品貯存		生物危害 無	否	---	---	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否
銷售		生物危害 無	否	---	---	否
		化學危害 無	否	---	---	否
		物理危害 無	否	---	---	否

3.2 確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值

表1是對蘋果脆片產品各工序進行了物理的、化學的、生物的危害分析，識別出存在的潛在危害和顯著危害的，再用“CCP判斷樹”分析，初步確認出蘋果脆片產品的關鍵控制點為：

CCP-1：蘋果原料驗收。危害:農藥、重金屬殘留。原因：蘋果原料未檢查“供貨合格證明”，未定量檢測藥殘。

CCP-2：護色。危害:食品添加劑過量。原因:配料員錯誤稱量,電子秤出現問題。

CCP-3:真空調理。危害：微生物（致病菌、寄生蟲等）繁殖。原因:設備儀器參數出現問題。

CCP-4：過金屬探測器。危害：金屬異物。原因：金探器靈敏度不符合規定，部分產品漏過探測器。

3.3 蘋果脆片產品的HACCP計劃表

根據上述分析得出的每個關鍵控制點的特性，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關鍵控制點的預防措施的關鍵限值，設計出監控方法與措施，實施偏離關鍵限值時的糾偏行動；做好驗證和相關記錄工作。（見表2：蘋果脆片產品的HACCP計劃表）。

(1) 關鍵控制點	(2) 顯著危害 類別	(3) 關鍵 限值	監　      控				(8) 糾編措施	(9) 驗證	(10) 記錄
			(4) 什么	(5) 怎樣	(6) 頻率	(7) 人員
CCP-1 蘋果原料驗收	化學的危害:農藥、重金屬殘留	蘋果農殘	殘留量	化學檢測	每批	品控 人員	不合格不予投入生產	記錄、終產品質量	供貨合格證明 原料驗收記錄 原料普查檢測報告
CCP-2 護色	化學危害:食品添加劑	護色液配比	護色劑的選擇和殘留	依照成熟配方	每批生產前每次配置	操作人員	調整配比、重新護色	核查配方和配料記錄及終產品質量	配料記錄 計量設備校準記錄 電子天平檢定報告
CCP-3 真空調理	生物危害：微生物繁殖	熱循環水溫≥90°溫箱50°-70°，真空度－0.085MPa到－0.095MPa	含水率	觀察儀表參數	每一小時	操作人員	隔離、調整參數到正常、返工。	記錄、終產品質量。	參數記錄 計量設備校準記錄
CCP-4金屬 探測	物理危害:金屬異物	金屬異物直徑 Fe￠ 1.3-2.0mm cu￠ 2.0mm 不銹鋼￠2.0-2.5mm	金屬 異物	金探 儀器	連續 監控	操作人員	開機前檢查 過程監控 定期校正	每周用金屬模塊測試金探器靈敏度，品控部每月核查記錄。	金屬探測記錄 金探器校準記錄

HACC體系是一種保證食品安全行之有效的預防控制體系，本文依據HACCP原理，結合蘋果脆片生產的實際，對產品建立了HACCP質量控制體系，進行了危害分析，并找出了關鍵控制點，將危害控制在發生之前，做到了防患于未然。從實際運行情況看，在實施HACCP體系后，減少甚至消除了生產加工環節中不安全因素，保證了蘋果脆片產品的衛生安全性、質量的可靠性。 通過在蘋果脆片產品加工中引入HACCP管理體系，蘋果脆片產品的質量有了明顯的提高，產品的微生物、藥殘、食品添加劑含量等指標均符合要求，實踐證明在文中所提出并確定的原料驗收、護色、真空調理、金屬探測等各個關鍵控制點及其相應的監控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯。

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