金少勝

浙江大學農業現代化與農村發展研究中心

 

 

一、引言

HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系（Ehiri and Morris,1994; Moy, et al.,1994; 周德翼、楊海娟，2002；王志剛，2007）。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控制，從而提高食品質量安全水平的一種科學、系統的方法體系(WHO，1995)。HACCP 是20 世紀60 年代專門針對美國宇航食品預防控制食品生產加工中的安全問題而設計、開發的一種管理體系。

美國、英國、歐盟、加拿大等發達國家推出強制食品企業導入HACCP的政策，但是，同樣作為經濟發達國家的日本卻沒有強制要求食品企業必須實施HACCP，因此一直以來HACCP在日本的實施率也很低。雖然日本國內對于食品相關企業是否必須強制實施HACCP還存在一定分歧[1]，但是，以日本農林水產省為主的政府部門卻一直在積極推進HACCP在日本的普及并取得了顯著成效。根據日本農林水產省的抽樣調查結果顯示，日本食品企業HACCP的采納率已經從2000年的2.6%上升到2006年的9.5%。2010年，日本農林水產省還提出了在2014年50%以上食品相關企業HACCP采納率的目標。日本中小食品企業實施HACCP的現狀如何？實施HACCP中的困難是什么？以及由那些政策方面的需求？本研究旨在回答上述問題。據我們所知，現在有關于許多其他國家實施HACCP的研究，但是，卻沒有第一項系統介紹日本食品企業實施HACCP的報告，本論文旨在填補這個空白。

 

二、數據來源(Data Source)

日本農林水產省(Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF)于2006年7月在日本全國范圍內實施的問卷調查，調查對象食品企業為日本標準產業分類中的食料制造業和飲料，煙草，飼料制造業（除去制冰業、煙草制造業以及飼料，有機肥料制造業）中員工在5人以上的食品企業。該調查通過分層抽樣的方式在全國范圍內抽選了2600家樣本食品企業，調查問卷通過郵寄的方式寄往樣本食品企業，共回收有效調查問卷1682份，回收率為64.7%。樣本食品企業的基本情況的統計如表一所示。

 

表1   樣本企業基本情況的統計分析

 

		數量	比例（%）
sub-industry	畜產品加工制造業	192	11.4
	水產品加工制造業	363	21.6
	蔬菜罐頭、水果罐頭、農產保存食品制造業	125	7.4
	調味品，制粉，有致制造業	153	9.1
	面包，糕點制造業	216	12.8
	其他食品制造業	452	26.9
	清涼飲料，酒類等飲料制造業	181	10.8
Annual Revenue	小于5,000萬日元	177	10.5
	5,000萬日元 —1億日元	243	14.4
	1億日元—3億日元	422	25.1
	3億日元—10億日元	389	23.1
	10億日元—50億日元	320	19.0
	50億日元—100億日元	75	4.5
	100億日元以上	56	3.3
Number of employees	５—９人	394	23.4
	10 — 19人	360	21.4
	20 — 49人	444	26.4
	50 — 99人	229	13.6
	100人以上	255	15.2

Data source: MAFF

 

 

 

三、結果分析

1、HACCP的實施現狀

由于2002年日本農林水產省也實施了同樣的抽樣調查，對兩次調查得到的日本食品企業實施HACCP情況進行對比，有助于我們掌握日本食品企業實施HACCP的動態變化，結果整理在表3中。通過對比，我們發現日本食品企業HACCP的實施率從2000年的2.6%提升到了2006年的9.5%，準備實施HACCP的食品企業則從2000年的40.3%下降到了34.3%，而不準備實施的企業比例基本上沒有發生很大變化。因此，我們認為現有的政策很大程度上促使了由實施計劃的食品企業提前實施了HACCP，而如何制定有效政策促使不準備實施HACCP的企業實施HACCP則是日本政府在普及HACCP時需要認真對待的課題。

表2    日本食品企業實施HACCP情況的對比：2000年和2006年

	2000年	2006年
已經實施	2.6	9.5
準備實施	40.3	34.3
1年以內	—	1.5
1-3年	10.2	6.8
3-5年	8.6	8.4
5年以后	21.5	17.6
不準備實施	57.1	56.2

Data source: MAFF

 

表3是被調查企業HACCP的實施狀態與企業規模之間的交叉表。從表3中我們可以看出企業規模越小，HACCP的實施率也越低。100人以上的被調查企業中，有43.2%的企業已經實施了HACCP，而5-9人的被調查企業中實施了HACCP的比例僅為2.5%。另外，不準備實施HACCP和沒聽說過HACCP的企業比例則隨企業員工數呈反比關系。因此，如何促進小規模企業了解和采納HACCP，也是日本在普及HACCP過程中遇到的難題。

 

表3    HACCP的實施狀態（%）

 

Data source: MAFF

 

 

2、HACCP實施后的效果

針對已經全部或者部分實施HACCP的企業，調查中設計了一個關于“實施HACCP后的效果”的問題，統計結果如表4所示。被調查企業充分肯定了實施HACCP在提升產品品質及安全性能、提升員工的意識以及提升企業信用度和形象等方面的效果，特別值得一提的是92%以上的被調查企業均認為導入HACCP能夠提升“提升產品品質及安全性能”。而認為實施HACCP沒有帶來什么效果的企業的比例很低，不超過所有被調查企業的1%。因此，總體上看，被調查企業對于實施HACCP的正面效果還是有一個比較一致的認識。對于不同規模企業認識效果差異上，我們發現中小型被調查企業更傾向于認為實施HACCP有助于提升企業信用度和形象，這可能是由于中小企業的企業信用度和形象相對于大企業而言比較弱，但實施HACCP以后會有很好的改觀。雖然被調查企業對于實施HACCP能夠提高銷售價格的認可度不高，王（2008）也發現日本大多數企業不能轉嫁成本到消費者，但是不同規模的對比中發現，還是有將近10%左右的中小型被調查企業認為實施HACCP能夠提升銷售價格，而持相同態度的大型企業則相對較少。對于其他選項，我們看不到不同規模企業間的非常顯著差異。

 

表4       實施HACCP后的效果（%）

 

Data source: MAFF

 

3、未實施HACCP的原因

為了了解食品企業未采納HACCP的原因，調查問卷涉及了缺乏新建設施資金或還貸困難、企業運營成本增加、缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手、導入成本回收不了、缺乏能指導HACCP的人才、沒有時間對員工進行系統培訓、HACCP的工序過于繁雜、導入HACCP過程太耗時、下游產商沒有提出要求、現有的衛生管理已經足夠等選項，調查結果在表5中表示。員工數為5-9人的小規模企業未實施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設施資金或還貸困難（62.5%），缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手（54.3%），導入成本回收不了（42.8%），缺乏能指導HACCP的人才（41.6%）和企業運營成本增加（40.1%）。而對100人以上的食品企業而言，未采納HACCP的主要原因則是認為生產過程中現有的衛生管理措施已經足夠，表現出了對目前企業質量管理體系的足夠自信。

表5   未采納HACCP的具體原因分析（%）

 

Data source: MAFF

 

4、促進食品企業采納HACCP策略

為了促進食品企業采納HACCP，了解食品企業對相關政策措施的需求就非常重要，因此調查問卷中設置了一個有助于食品企業采納HACCP相關政策措施的問題，統計結果如表6所示�？傮w上看，HACCP負責人培養項目、低息貸款制度以及減稅措施被認為是比較重要的促進實施HACCP的措施。當然，不同規模企業對不同政策措施的需求也存在一定的差異。我們發現，相對而言，小型食品企業更需要資金方面的政策措施，如企業員工數為5-9人的被調查企業中，46.1%和41.8%的企業認為低息貸款制度和減稅措施將有助于它們實施HACCP。而規模大的企業則更希望在人才方面得到幫助，比如61.9%的100人以上的被調查企業認為政府應該實施HACCP負責人的培養項目。

 

表6   有助于食品企業采納HACCP的相關政策措施（%）

 

Data source: MAFF

 

四、結論及啟示

基于日本農林水產省的調查數據，本研究分析了日本中小食品企業未采納HACCP的原因及政策需求。通過對比，我們發現日本中小食品企業采納率在迅速提高，2006年比2002年已經提高了近7%，但這個7%主要來源于有實施計劃而尚未實施HACCP的中小食品企業，而表示不準備實施HACCP的中小食品企業的比例并沒有發生變化。值得一提的是，超過30%的員工數為5-9人的食品企業并不了解什么是HACCP。另外，我們發現50人以上的食品企業未實施HACCP的重要原因之一是認為“現有的衛生管理措施已經足夠”。因此，如何使部分中型食品企業改變認識，使小型企業更深入地了解HACCP可能是日本進一步提升HACCP實施率的關鍵所在。

調查結果顯示，資金是日本中小食品企業未采納HACCP最重要原因，也是最希望得到支持的措施。其實，日本在1998 年7月就已經開始實施了“強化食品制造過程管理的臨時措施法”，該法規定通過融資和稅收優惠等方法促進中小食品企業實施HACCP。根據2010年日本農林水產省公布的支持計劃，日本政策金融公庫[2]將提供實施HACCP總費用的80%（最高為20億日元）的貸款。截止2009年3月，日本政策金融公庫僅發放了118筆，總額約為447億日元的HACCP專項貸款。如何使貸款惠及更多中小規模食品企業可能是今后一段時期需要考慮的課題之一。

另外，中小食品企業的另一項困難和需求是HACCP相關人才的培養。目前，社團法人日本食品衛生協會、大日本水產會、日本食品分析中心、HACCP實踐研究會、以及日本HACCP培訓中心等機構受農林水產省的資助開展相關培訓活動，如HACCP負責人基礎培訓班（HACCP Coordinator Basic Workshop），HACCP負責人培訓班，以及HACCP領導培訓班。此外，還有些地方團體也在開展培訓活動，比如櫪木縣的櫪木HACCP研究會，近畿地區的近畿HACCP實踐研究會等。如何利用這些設施更有效地開展培訓活動也是在推行HACcP過程中值得思考的問題之一。

 

 

參考文獻：

Anastasios Semos and Achilleas Kontogeorgos, 2007. HACCP implementation in northern Greece, British Food Journal, 109(01), 5-19.

C. Celaya, S.M. Zabala, P. Pérez, G. Medina, J. Manas, J. Fouz, R. Alonso, A. Antón, N. Agundo, 2007. The HACCP system implementation in small businesses of Madrid’s community, Food Control, 18, 1314-1321.

王志剛，HACCP經濟學，中國農業科學技術出版社，2007年5月版。

王志剛、翁燕珍、楊志剛、鄭風田. 食品加工企業采納HACCP體系認證的有效性:來自全國482家食品企業的調研，中國軟科學，2006年，第9期。

中國認證認可統計年鑒2007，中國標準出版社，2007年11月版。

周德翼、楊海娟，食物質量安全管理中的信息不對稱與政府監管機制，中國農村經濟，2002年，第6期。