傅立東 谷婕

（威海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文在10家小型企業(yè)HACCP體系驗證及衛(wèi)生注冊登記（備案）證書換證復(fù)查過程中，針對實驗室存在的常見問題進(jìn)行了調(diào)查分析。在實際工作的基礎(chǔ)上，提出了幾點拙見，希望對今后的HACCP體系審核工作有所幫助。

關(guān)鍵詞：HACCP 審核 實驗室 問題

 

盡管實驗室的配置和管理在HACCP體系中是不可或缺的重要組成部分，但是企業(yè)中存在實驗室投資大、不能立即見生產(chǎn)效益、應(yīng)對檢查等消極片面的認(rèn)識。即使是在在已經(jīng)強(qiáng)制性建立實施HACCP體系的食品企業(yè)中，還有許多企業(yè)并不能很好理解并發(fā)揮實驗室在HACCP體系運(yùn)行中的作用，這種現(xiàn)象在小型企業(yè)尤為突出。本文對10家小型企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查分析，地區(qū)跨越威海市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)、乳山、文登地區(qū)，涵蓋水產(chǎn)品、速凍方便食品、飲料類三種強(qiáng)制性要求建立HACCP體系的出口產(chǎn)品種類，總結(jié)歸納了在小型企業(yè)HACCP體系審核中實驗室常見問題，并提出幾點建議。

1.調(diào)查企業(yè)背景資料

利用HACCP驗證及衛(wèi)生注冊登記（備案）證書換證復(fù)查的時機(jī)進(jìn)行調(diào)查，主要方式有會議詢問及調(diào)查問卷。被調(diào)查對象的背景資料見表1。

表1 背景資料

企業(yè)編號	主要產(chǎn)品	HACCP實施時間	員工人數(shù)	主要出口國家	實驗室人數(shù)
1	濃縮海帶液	2004年	21	日本	1
2	凍魚片	1998年	420	美國	12
3	速凍方便食品	2002年	350	日本.美國	3
4	凍扇貝柱	2009年	108	韓國、日本、	2
5	凍魚片/塊	2004年	360	歐盟	6
6	凍魚片	2006年	60	日本	3
7	凍煮蝦蛄肉	2003年	65	日本	1
8	冷凍安康魚	2009年	24	韓國、日本	1
9	冰鮮魚	2005年	20	韓國	1
10	腌制魚片	2000年	270	美國、加拿大、歐盟	2

2.存在的問題

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，相比較外資或合資企業(yè)，產(chǎn)品類型簡單或風(fēng)險較低的國內(nèi)私營企業(yè)存在問題比較多。這類企業(yè)多屬于人數(shù)低于100人的小企業(yè)，產(chǎn)品為附加值較低的原料性簡單加工。

（1）認(rèn)識上片面強(qiáng)調(diào)危害分析及關(guān)鍵控制點確定，忽視監(jiān)控、驗證、糾偏程序，從而也認(rèn)識不到實驗室沒在HACCP驗證中的重要作用。許多企業(yè)花費(fèi)大量精力在確定CCP點、現(xiàn)場CCP點記錄、設(shè)立關(guān)鍵限值上，這往往也是檢驗檢疫工作人員在現(xiàn)場能夠直觀、快速進(jìn)行審核的部分，而監(jiān)控、驗證程序包括的抽樣化驗分析等步驟，則很難在現(xiàn)場短時間內(nèi)進(jìn)行全過程演示，容易被企業(yè)敷衍遮蓋。因此這種認(rèn)識不僅僅是企業(yè)主觀造成，也受到客觀官方檢查、國內(nèi)HACCP研究偏重分析及CCP點確定的影響。

 （2）儀器設(shè)備采購及維護(hù)上存在問題，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大部分小企業(yè)缺少專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行實驗室儀器設(shè)備的采購及維護(hù)，或者設(shè)備達(dá)不到要求，或者認(rèn)為購買貴的好的儀器能更順利通過檢查。就實驗室最基本的設(shè)備電冰箱為例，在10家企業(yè)中有3家企業(yè)采購的電冰箱規(guī)格非常小，根本不能滿足樣品暫存、留樣等要求；有1家企業(yè)使用的是超市飲料冰箱。經(jīng)過詢問，主要原因是在實驗室建設(shè)初期沒有招聘專業(yè)人員進(jìn)行采購，只照本宣科而沒有能力考慮實際應(yīng)用；還有一部分原因是節(jié)省資金。

（3）人員培訓(xùn)力度低，流動性大。調(diào)查的10家企業(yè)中有7家地處于比較偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這7家中又有2家效益偏低；同時與發(fā)達(dá)國家不同，我國企業(yè)處于食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系初級階段，在實施HACCP過程中，硬件設(shè)施的成本遠(yuǎn)高于軟件成本，這些都使之無法長期留住專業(yè)人員。雖然所有企業(yè)負(fù)責(zé)人都表示計劃為新招聘人員花費(fèi)財力參加微生物檢測技術(shù)等一系列培訓(xùn)班，培養(yǎng)1-2名專業(yè)人員，但是往往成為跳槽的中轉(zhuǎn)站。

   （4）沒有為危害分析、驗證、糾偏提供數(shù)據(jù)支持。有報道稱在企業(yè)實施HACCP體系中會存在過分依賴實驗室檢測，未充分利用已有食源性疾病資料和同類產(chǎn)品相關(guān)資料的現(xiàn)象。在本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，小型企業(yè)中這種現(xiàn)象比較少見，而是存在實驗室檢測完全游離于HACCP危害分析、驗證及糾偏程序之外。危害分析完全照搬已建立HACCP體系企業(yè)的資料，而沒有針對自己加工產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的特性，利用實驗室的數(shù)據(jù)做分析驗證。

（5）缺少完整的記錄保持，記錄實用性較差、沒有可追溯性。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)5家企業(yè)用原始檢驗記錄代替取樣計劃和取樣登記，有1家企業(yè)只有結(jié)果報告單。

3.討論

     調(diào)查結(jié)果顯示，對于規(guī)模比較小的企業(yè)，即使強(qiáng)制性要求建立HACCP體系，由于我國食品企業(yè)實施HACCP管理發(fā)展起步較晚，小企業(yè)資金人員有限，還存在很多不足。其中，實驗室是小企業(yè)HACCP體系實施過程的薄弱環(huán)節(jié)。然而，實驗室是HACCP驗證程序中必不可少組成部分，驗證又是實施HACCP的基石，是HACCP七大原理之一，是足以證明實施HACCP體系管理確實能達(dá)到預(yù)期結(jié)果的有文件證明的一系列活動。因此，在對企業(yè)HACCP體系審核過程中，實驗室的審核應(yīng)該作為一個重點。

對于小企業(yè)在實驗室方面存在的問題，可以采取以下措施：（1）加強(qiáng)在HACCP體系審核中對實驗室的關(guān)注，增加現(xiàn)場操作審核。小企業(yè)在HACCP體系審核時，車間生產(chǎn)現(xiàn)場可以持續(xù)保持，但是實驗室卻通常處于非工作狀態(tài)。本文認(rèn)為，小企業(yè)的產(chǎn)品比較單一、實驗室承擔(dān)的項目比較少，可以選取一個檢測項目或者操作步驟要求實驗室員進(jìn)行現(xiàn)場操作。官方強(qiáng)制性要求是小企業(yè)推進(jìn)HACCP體系的外部動力。（2）企業(yè)要改變舊的思想觀念，加強(qiáng)對實驗室軟件的投入。企業(yè)負(fù)責(zé)人不能只從生產(chǎn)角度去考慮HACCP體系的實施，因為HACCP體系是確保生產(chǎn)安全食品的體系，沒有產(chǎn)品價格提升、銷量增加的預(yù)期回報。企業(yè)負(fù)責(zé)人要認(rèn)識到，作為出口企業(yè)必須適應(yīng)國外市場嚴(yán)格的管理機(jī)制和消費(fèi)者給于的巨大壓力。要通過HACCP體系的實施真正保證產(chǎn)品安全，確保實驗室的正常運(yùn)行，離不開良好的管理和專業(yè)技術(shù)人員，提供更好的薪金待遇，更多的培訓(xùn)機(jī)會是必不可少的。（3）在信息、政策等方面給于更好的扶持。在實驗室建設(shè)過程中，官方在實驗室布局、設(shè)備采購等方面的提供技術(shù)幫助和政策支持。定期提供實驗室人員技術(shù)培訓(xùn)機(jī)會，在日常監(jiān)管中結(jié)合實際情況給予指導(dǎo)。開展“一對一幫扶企業(yè)”、“看企業(yè)”等活動，在交流中學(xué)習(xí)大型企業(yè)的先進(jìn)管理。

 

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