胡軍

 

摘要：主要論述了對乳制品HACCP體系認證審核的策劃、奶源管理、HACCP計劃、SSOP、食品防護計劃等現場審核的要點，通過對重點內容的審核提高乳制品HACCP體系認證審核的有效性。

關鍵詞：HACCP體系認證審核 要點 有效性

 

     國家認監委于2009年啟動了乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證的試點工作， 該項工作的開展對于規范我國乳制品生產企業HACCP體系認證工作，提升我國乳制品HACCP體系認證的有效性和一致性，促進乳制品企業質量安全自控能力的提高，[1]保障我國乳制品市場健康發展，保護廣大消費者的健康安全有極大的意義。由于該項認證采用了全新的兩個認證標準，而且實施規則與原國家認監委2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》的要求有較大的不同，如何能夠準確把握審核要點，提高乳制品HACCP體系認證審核的有效性，是擺在每個試點認證機構面前需要解決的重要問題。

縝密的審核策劃是保證乳制品HACCP體系認證審核有效性的前提。

   按照實施規則的要求乳制品HACCP體系認證依據包括GB/T 27341-2009 《危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》、GB/T 27342-2009 《危害分析與關鍵控制點體系 乳制品生產企業要求》、GB 12693-2003 《乳制品企業良好生產規范》三個標準，審核涉及的直接內容遠超過了其他類型體系的審核。因此沒有前期縝密的審核策劃很難保證認證審核的有效性。做好審核策劃應保證以下幾點：

充分獲取申請組織的相關信息。

      按照實施規則的要求，申請乳制品HACCP體系認證時申請人應提交15種文件和資料，包括:（1）認證申請；（2）法律地位證明文件復印件；（3）有關法規規定的行政許可文件復印件（適用時）；（4）組織機構代碼證書復印件；（5）HACCP體系文件；（6）組織機構圖、職責說明和技術人員清單；（7）廠區位置圖、平面圖；加工車間平面圖；產品描述；生產、加工工藝流程圖、工藝描述；（8）生產經營過程中執行的相關法律、法規和技術規范清單；（9）產品執行標準目錄。產品執行企業標準時，提供加蓋當地政府標準化行政主管部門備案印章的產品標準文本；（10）生產、加工主要設備清單和檢驗設備清單；（11）生鮮乳日供應與企業日加工能力情況及最大收奶區域半徑的說明（適用時）；（12）委托加工情況（適用時）；（13）近一年內質量監督、行業主管部門產品檢驗報告復印件或其他產品符合規定的證明材料；（14）承諾遵守法律法規、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明；（15）其他文件。申請組織所提交的15種文件和資料較充分地反映了申請組織HACCP體系的概況、生產條件和能力、食品安全基本水平、遵紀守法情況，有利于初步判別申請組織是否滿足認證的基本要求，而將這些相關的文件、資料以及相關信息傳遞至審核組長將有助于審核組長了解申請組織的概況并合理安排審核計劃。

合理安排一階段審核的重點及要求。

     按照實施規則的要求，一階段審核的內容包括收集受審核方的HACCP體系范圍、過程和場所的必要信息、相關的法律法規要求和遵守情況、識別委托加工等生產活動對食品安全的影響程度、了解受審核方對認證標準要求的理解和實施情況、文件審核、、評價受審核方的運作場所和現場的具體情況及體系的實施程度、確認受審核方是否已為第二階段審核做好準備；還應包括審核員在一階段審核現場時要對受審核方認證范圍內的產品進行危害分析，編制HACCP計劃表，并與受審核方編制的體系文件進行比對，與受審核方溝通并達成共識，因此安排一階段審核計劃時應留出充分的時間來進行此項工作。審核組成員應共同參與此項工作；同時良好的溝通技巧對于完成該項任務也很重要。危害分析和HACCP計劃歷來沒有一個統一的模式，審核組與受審核方編制的危害分析和HACCP計劃不一致時，審核組應充分聽取受審核方的意見，積極收集并評估受審核方編制危害分析和HACCP計劃時所參考的相關支持性證據，在考慮食品安全風險和危害控制有效性的基礎上爭取達成一致。

合理安排二階段審核

     第二階段審核的目的是評價受審核方HACCP體系實施的符合性和有效性，審核應涵蓋申請組織體系涉及的所有部門和認證依據三個標準的所有內容。由于認證依據的三個標準的結構有較大的不同但條款內容又相互交叉，因此在安排審核計劃時要充分考慮各條款要素的相關性，既要防止遺漏審核條款，又要避免審核內容的重復，浪費有限的審核時間。按照生鮮乳供應/輔料供應、貯存、生產加工、產品貯存、運輸的過程主線審核，輔以檢驗驗證貫穿全過程來安排審核內容才能夠保證審核全面無遺漏，同時審核應抓住主要環節重點突出，才能夠保證在有限的審核時間內全面地獲取受審核方HACCP體系實施的符合性和有效性的證據，為認證注冊提供證據支持。

重點突出的現場審核是保證乳制品HACCP體系認證審核有效性的核心。

     乳制品HACCP體系認證依據涉及三個標準，條款內容較為復雜，而現場審核時間又既為有限。在有限的審核時間內，把握好審核的重點，盡可能多地獲取較全面的現場審核證據，才能對受審核組織的HACCP體系作出正確的評價，保證認證審核的有效性。

奶源管理的審核

     原料乳質量安全是保證乳制品質量安全的最基本條件，要獲得安全的乳制品，就要有安全、無污染、無殘留、無病害的原料奶。污染來源于飼料、飼養、擠奶、運輸過程中，而病害則來自于奶牛場衛生和牛群疾病，殘留則是因為飼養基地環境污染、藥物治療和飼草飼料污染造成的。因此要做好奶源管理的審核，才能從根本上保證乳制品HACCP體系認證審核的有效性。

     在標準GB/T 27341-2009 的6.5、7.2.2、7.3.1條款和GB/T 27342-2009 的6.5、6.7、7.3.2、7.4.2.1條款中以及《乳品質量質量安全監督管理條例》均提出了對生鮮乳及供方的要求，受審核組織應將這些條款和相關法規的要求轉化為組織系統的管理要求并加以有效實施才能保證奶源的質量安全性。對奶源管理的審核應包括：

1、是否建立了對奶牛養殖環節的控制要求？所有為受審核組織提供原料奶的養殖戶、養殖場均應受控制，控制內容包括飼料采購、獸藥的使用、防疫、養殖條件和飼養技術、養殖檔案的建立等，還應有對養殖戶的選擇、跟蹤評估和淘汰的制度。

2、是否建立了對原料乳收購環節的控制要求？所有為受審核組織提供原料乳的生鮮乳收購站均應有生鮮乳收購許可證，應是集中擠奶站，有符合環保和衛生要求的收購場所，有與收奶量相適應的機械化擠奶設施、清洗消毒設施、冷儲設施和低溫運輸設備，有經培訓合格并持有有效健康證明的從業人員；有與檢測項目相適應的化驗、計量、檢測儀器設備；有擠奶操作規程、衛生管理制度、質量安全保障制度、檢驗制度、異常乳處理制度、留樣追蹤制度等。 生鮮乳收購站還應建立生鮮乳收購、銷售和檢測記錄并保存2年。生鮮乳運輸車輛應有生鮮乳準運證明，應控制運輸距離和運輸溫度，并隨車攜帶生鮮乳交接單。交接單應當載明生鮮乳收購站的名稱、生鮮乳數量、交接時間，并由生鮮乳收購站經手人、押運員、司機、收奶員簽字。 

HACCP計劃的審核

HACCP計劃是整個HACCP體系的核心，HACCP計劃制定的科學性、合理性、可操作性以及HACCP計劃執行的有效性決定著整個體系的成敗，因此對HACCP計劃的審核也是乳制品HACCP體系認證審核的核心。認證依據標準GB/T 27341-2009和GB/T 27342-2009 的第7章所有條款均圍繞HACCP計劃展開，也是審核的重點內容。HACCP計劃的審核應重點關注以下幾個方面：

HACCP計劃制定的的科學性、合理性、可操作性

     對受審核組織HACCP計劃制定的的科學性、合理性、可操作性的判斷應貫穿審核的整個過程，從文件審核、一階段審核及審核組現場進行危害分析和制定HACCP計劃、二階段審核均應關注。同時要注重從HACCP小組的活動結果、HACCP小組對HACCP計劃的策劃、確認、驗證結果以及HACCP小組提供的相關證據、審核組在現場的實際觀察、產品安全性的驗證結果來收集證據，判斷受審核組織HACCP計劃是否具備科學性、合理性和可操作性，杜絕僅憑審核組的經驗來進行判斷。在標準GB/T 27342-2009 的7.4條款中給出了乳制品生產企業主要的確定關鍵控制點CCP和關鍵限值CL考慮的因素，受審核組織應依據標準的要求建立自己的HACCP計劃。如果組織以標準作業程序SOP來代替CCP點控制時，控制效果應能等同于CCP點控制。對SOP控制效果的評價應從作業程序操作的嚴格程度（包括操作監控的頻率、操作參數范圍、操作參數偏離識別的及時性）、過程產品及終產品的安全性方面來評價。

2、HACCP計劃的有效執行

     HACCP計劃有效執行的審核應包括對HACCP計劃的有效培訓、CCP監控的嚴格執行、及時的糾偏措施等，還應包括對現場CCP監控的觀察和對以往CCP監控記錄的審核。審核應覆蓋所有的CCP點，但審核中很難在生產現場觀察到所有CCP的監控情況，因此對以往CCP監控記錄的審核是必要的，同時通過對以往CCP監控記錄的審核也能驗證食品安全管理的連續性。對以往CCP監控記錄的審核要求審核抽樣要有代表性，抽樣數量要適當，才能在有限的審核時間內，獲得足夠的客觀證據，得出正確的審核結論。抽樣數量的確定可采用以下抽樣方法：

 第一，確定生產日的天數及具體日期，可以從體系運行或上一次外審算起。

 第二，將生產日的天數開平方根，作為所選取審核記錄的生產日天數，注意所選天數不得少于12天。

第三，所選擇的天數應當分配到生產的各個月。從一個月中挑選的日期盡量與生產天數成比例，也就是說，高產量的天數多選幾天，低產量的天數少選幾天。

第四，在同一個月中，有選擇性地選取不良狀況下的生產日期，如：

節性停工或情況變化后再開工；

體系變更或HACCP計劃修訂后；

設備變更后；

人員變更后；

生產高峰期，特別是生產量超過了設計能力時；

加班或勞動時間過長時；

在假期或周末時。

奶源發生了較大調整時

 如果各部門在以上條件下正常地進行CCP監控，那么在更為理想的條件下，它就可能控制得更好。

（三）衛生標準操作程序SSOP的有效執行

 SSOP是乳制品生產企業建立和實施HACCP計劃的重要前提條件，沒有SSOP的有效執行，乳制品生產過程的衛生安全就沒有保證。對SSOP的審核應重點關注SSOP程序內容的全面性、適宜性及執行情況，受審核組織的SSOP程序應涵蓋GB/T 27341-2009 、GB/T 27342-2009標準 的7.4條款的全部內容，并與其加工品種、工藝特點、設備環境條件相適宜，不能完全套用其他組織的SSOP文件。CIP清洗程序作為SSOP的重要內容也應重點審核，關注酸洗、堿洗、水洗各步驟的溫度、時間、流速、酸液濃度、堿液濃度與實際執行的一致性及CIP清洗效果的驗證、化學殘留的監控（檢測措施）等。

（四）食品防護計劃的建立和實施

    為了預防蓄意污染和人為破壞造成的食品安全問題而制定的乳制品企業食品防護計劃是HACCP計劃的重要補充，食品防護計劃與HACCP計劃共同作用才能形成完善、嚴密的食品安全控制體系。[2]因此乳制品企業食品防護計劃的建立是否完善、適宜，是否實施有效也直接決定著乳制品企業HACCP體系的有效性，對乳制品企業食品防護計劃的建立和實施的審核應重點關注以下方面：

1、食品防護評估

食品防護評估是整個食品防護計劃的基礎，對食品防護評估的審核應重點關注防護評估的準確性、全面性。乳制品企業的食品防護評估至少應包括以下方面: A）企業外部安全B）企業內部安全C）加工安全D）儲藏安全E）運輸/接收安全F）水的安全G）人員安全H)信息安全I）供應鏈的安全J）實驗室安全等，審核組應調取企業的防護評估表與企業現場實際核對，判斷企業防護評估的準確性、全面性。

2、制定食品防護計劃

乳制品企業制定的食品防護計劃中的防護措施應充分考慮針對性、有效性、經濟性，制定的食品防護計劃應遵循四個原則：A)明確的防護目標；B) 最關鍵因素/場所應用最高級別防護措施；C) 防護應分層次且職責明確；D) 防護措施的經濟性。滿足以上原則的食品防護計劃才能持之以恒、行之有效。

食品防護計劃的實施

     對食品防護計劃實施的審核應重點關注職責權限的分配、資源的提供、有效的培訓、防護措施和程序的有效執行、記錄證據的保持、有效的內部和外部溝通機制、食品防護計劃的確認、薄弱環節驗證、全面驗證等重點內容。

（五）HACCP計劃確認和驗證的有效實施

     HACCP計劃確認和驗證的有效實施能充分證實受審核組織HACCP計劃的科學性、適宜性和有效性，促進受審核組織HACCP體系不斷地更新和完善，不斷提高組織食品安全的控制水平。GB/T 27341-2009的7.8條款 、GB/T 27342-2009標準 的7.7條款規定了確認和驗證的要求，應重點關注受審核組織確認程序和驗證程序制定的合理性，對確認的時機和要素、驗證的依據和方法、頻次、人員、內容、驗證結果及采取措施的職責權限等規定是否充分及執行情況，同時還應關注對產品檢驗方面驗證的執行。驗證結果不符合要求時應及時采取糾正措施并進行再驗證。?

?乳制品HACCP體系是一個保證食品安全的科學和系統的方法，嚴格執行實施規則和認證依據標準的要求，突出審核重點，才能提高認證審核的有效性，增加認證審核的公信力，增強對獲證企業的信心。

參考文獻

國家認證認可監督管理委員會，關于發布<乳制品生產企業危害分析與關鍵點控制點（HACCP）體系認證實施規則>的公告；2009年第16號公告

國家認證認可監督管理委員會，食品防護計劃建立與實施，北京，中國大地出版社,2008年6月，2~3；