王學會1    柳楓2  （1保定出入境檢驗檢疫局；2河北檢驗檢疫局）

摘要：本文從近年河北出口琥珀果仁加工企業建立和實施HACCP體系，加強出口琥珀果仁衛生管理，提高出口果仁安全質量，以適應國際市場質量衛生安全的新形勢入手，研究探討了河北出口琥珀果仁加工企業建立和實施HACCP體系過程的情況以及在應用實踐中呈現出的一些特點。出口琥珀果仁加工企業實施HACCP管理模式的實踐表明，在琥珀果仁生產中應用HACCP管理體系，可以使產品的衛生安全質量得到有效的保障。本文對琥珀果仁產品生產加工過程當中HACCP體系應用進行了探討，通過危害分析，確定了空罐驗收、油炸、金探、封口4個關鍵控制點，闡述了關鍵限值確定的依據，并制定了相應的糾偏措施。

關鍵詞：HACCP  琥珀果仁 應用

 

出口琥珀果仁企業建立HACCP體系的必要性

 

食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全性與人們日常生活關系越來越密切相關。作為食品的生產企業則擔負著責無旁貸的責任和義務。HACCP體系是能起到預防和控制作用的管理體系，依靠自我管理、自我約束、自我核查機制來保證食品生產過程，使可能出現危害的環節得到預防和有效控制，以保證食品的安全衛生。它是預防性食品安全控制體系，而不是依靠傳統的對最終產品檢驗或部分取樣來確定產品質量的模式。

琥珀果仁以核桃仁、瓜子仁等為原料，以植物油和白砂糖等為輔料，經過油炸、煮制、烘烤、甩油、晾干等工藝制成，產品特性是有糖的甜味，酥脆。產品內包裝采用聚乙烯塑料袋真空充氮包裝或者真空馬口鐵罐，外包裝采用牛皮紙、高強度瓦楞紙和玉米淀粉制成的黏合劑制成的紙箱。產品保塑料袋常溫保存8個月，馬口鐵罐常溫保存18個月。非常溫條件下保存要求溫度在0－5℃。產品開口即食。此類產品風險是比較大的。

出口果仁加工企業建立HACCP體系無疑使企業在預防和控制食品安全方面找到了行之有效方法。

 

2 出口琥珀果仁制定HACCP體系概況

 

琥珀果仁HACCP計劃制定的依據是《危害分析與關鍵控制點及其應用準則》，計劃結合企業實際需要而制定。制定此計劃的目的，是通過危害分析和建立關鍵控制點，設定關鍵限值，在生產過程中，控制、消除和降低生物的、物理的和化學的顯著危害，確保產品衛生質量和安全。

HACCP體系由危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）兩部分組成。下面就HACCP在琥珀果仁領域的應用做一簡單介紹。

2.1危害分析及其控制

按照工藝劃分，琥珀果仁主要工藝有水煮、糖煮、油炸、冷卻、甩油、挑選、金探、包裝、封口、成品入庫、產品運輸等。發生危害的原因可能有物理的、化學的、生物的三個方面的危害。

2.1.1物理性危害

在本產品加工過程中，物理性的危害主要是指金屬碎屑及其他有害異物。主要是加工過程中機械設備零部件脫落混入、設備在檢修中由于操作人員疏忽而將螺絲釘等雜物混入。周圍環境如玻璃破碎污染。

2.1.2化學危害可分為以下兩類：

a 天然存在的化學物質：如黃曲霉毒素。

b 無意進入食品的化學物質：工廠化學品，如清潔劑、消毒劑。

2.1.3生物危害

   生物危害主要包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸桿菌、昆蟲污染等。原料、

水質受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；昆蟲和鼠害的侵襲、生產人員操作不當引起的交叉污染等。

2.1.4控制措施

   危害分析是根據HACCP 原理以及琥珀果仁生產加工的實際狀況制定的，危害分析控制是與具體實際產品在生產加工過程中有關的控制措施，是實際的、具體的。如玻璃控制，編號、貼膜、每日專人檢查玻璃破損等情況予以控制，降低風險；木屑控制方式為現場不用木制品。

2.2確定琥珀果仁產品生產中的關鍵控制點及關鍵限值

所謂關鍵控制點是指加工過程中一個比較重要的點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、消除或降低產品中的安全危害至可接受的程度。當一個點、步驟或程序中可能發生對琥珀核果仁產品的某種危害，若不加以控制，后續的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一個點、步驟或程序就是關鍵控制點。任何一個企業當GMP及保持一個工序的生產、加工、處置環境已經定型之后，其真正的質量管理應著重放在生產線這個環節上，那里是所有進行生產活動的場所，也是質量控制和保證產品質量合格的地方，在生產線上我們可以根據危害發生的可能性及嚴重性來確定是否存在顯著危害，從而確定為關鍵控制點。

關鍵限值是一個與關鍵控制點緊密相聯系的每個預防措施所必須滿足的重要條件，關鍵限值的設定應具有科學依據。正確的關鍵限值首先需要通過試驗、測試、科學刊物、法律性標準、專家及科學研究等渠道收集信息，也可以通過經驗的積累來確定。每個產品每個工

序可根據企業及產品實際情況而定。根據琥珀果仁生產工藝特點及理化特性，可將以下工序確定為關鍵控制點：

2.2.1空罐驗收（CCP1），空罐驗收必須嚴格執行《罐頭工業 空罐生產檢驗》要求，檢測三率必須大于50%。如果空罐三率小于50%，將可能造成封口不密封，一旦漏氣，就有可能造成產品氧化、變質和污染，減少貨架壽命；如果漏氣嚴重，將給企業造成嚴重的經濟損失。

2.2.2油炸（CCP2），原料中可能存在微生物，必須通過油炸滅菌降低風險，如果滅菌不當，后續產品微生物超標。一般通過滅菌溫度、時間來控制，琥珀果仁加工原料來源于千家萬戶，最初加工場所不盡相同，又由于原料的品種、規格、組織結構的不同，造成原料中微生物存在項目也不同，故可針對殺滅微生物的種類結合科學文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數作為關鍵限值。

2.2.3金屬探測（CCP3），加工過程中機械設備零部件脫落混入產品產生的金屬雜質而帶來的物理危害，一方面通過磁選進行控制，另一方面通過金屬探測儀進行金屬檢測驗證。金屬檢測的關鍵限值應根據設備靈敏度設定。

2.2.4封口（CCP4），封口主要控制病原菌污染，裝袋時的封口，根據設備使用范圍設定時間和真空度；封罐時，按規定檢測，封口檢測三率大于50%。

2.3關鍵點控制限值的監控、糾偏

對于上述每一個關鍵控制點和控制限值盡可能通過各種物理和化學的方法，由指定人員按照設定頻率進行監控。當監控發現加工一旦偏離了關鍵限值，就要及時采取糾偏措施。糾偏措施不但要查找和消除發生偏離的原因，防止偏離不再次發生，還要隔離和重新評估發生偏離期間所生產的產品，以確保食品安全。各工序糾偏措施如下：

2.3.1空罐驗收：空罐進廠進行驗收，檢測三率不低于50%，否則，拒收。

2.3.2油炸：調整溫度至規定范圍；對偏離批次產品隔離、評估。

2.3.3金探：修復金屬探測儀；確認偏離的產品，重新進行金屬檢測。

2.3.4封口：按時間或批次規定對封口進行三率檢測，剔除漏氣、旁聽、無真空度等不符合封口要求的罐。

2.4建立驗證程序

為了確保HACCP管理體系正確運行，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用、合理、切實可行。包括HACCP計劃驗證、體系系統驗證以及具有針對性的確認等。

2.5建立記錄檔案保存體系

文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關的信息、資料、關鍵控制點和控制限值記錄、檢測監控記錄、糾偏行動記錄、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存，以便于檢查和檢索。

實踐表明，通過運用HACCP體系對琥珀果仁產品加工過程中潛在的危險因素進行分析，確定生產工藝中的關鍵控制點及保證關鍵控制點監控措施實施，有利于企業建立起琥珀果仁產品早期預警機制，降低各種危害發生的可能，保障了琥珀果仁產品安全。

 

3 小結

 

河北出口果仁加工企業建立和實施HACCP管理模式的實踐表明，在果仁生產中應用HACCP管理系統，實施良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），可以使果仁產品的衛生和質量得到了有力的保障，進而保證消費者的身體健康，提高消費者對產品的信任度。HACCP是一個系統工程，企業全體員工互相協調，各部門密切配合，就必然會取得預期的效果，中國傳統的果仁加工行業實施HACCP管理模式必將是今后的發展趨勢。

 

參考文獻

[1] 《QB 1410-91 琥珀核桃仁罐頭》

 

 

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