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張孫現(xiàn) （福建東南標準認證中心，福州，350002）
摘要：本文主要研究HACCP原理在花生加工中的應(yīng)用，通過危害分析確定了原料花生果接收、烘干和烘烤兩個關(guān)鍵控制點，并建立了HACCP計劃。
關(guān)鍵詞：HACCP 黃曲霉毒素 花生
作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應(yīng)用的管理工具，HACCP管理體系正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的重視。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)，即危害分析和關(guān)鍵控制點，是為保證食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系。本文試著應(yīng)用HACCP原理探討花生生產(chǎn)過程的危害控制，在危害分析基礎(chǔ)上確定了原料花生果驗收、烘干和烘烤為關(guān)鍵控制點。
1、成立HACCP小組
組建HACCP小組承擔危害分析和HACCP體系運行的主要任務(wù)，小組成員應(yīng)具備多學科的知識和建立與實施食HACCP體系的經(jīng)驗，以確保食品安全相關(guān)知識和經(jīng)驗得到互補。
2、產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱
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花生
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原料
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名稱
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成 分
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包裝方式
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貯存條件
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預(yù)處理
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濕花生
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花生
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袋
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常溫
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篩選
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干花生
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花生
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袋
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常溫
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清洗
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產(chǎn)品特征
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水分≤5%
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包裝方式
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內(nèi)袋：復合袋，外袋：瓦楞紙箱
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保存方式
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保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。
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運輸方式
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常溫下清潔車運輸
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銷售方式
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批發(fā)、零售
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消費者及敏感人群
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一般公眾
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使用方法
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即開即食
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預(yù)期用途
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食用
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標簽說明
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品名、公司名稱、地址、規(guī)格、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容
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3、繪制并確認流程圖
HACCP小組應(yīng)繪制工藝流程圖，以識別可能產(chǎn)生、引入危害和危害水平的情況，工藝流程圖為危害分析提供了分析的框架。
工藝流程圖及工藝流程描述
生產(chǎn)工藝流程描述：
一、選料：對購進糯米粉、核桃肉、桂圓肉等原料按本公司原料接收準則進行驗收，并向供方索取有效的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測報告，報告中各項指標達到標準要求方可接受，否則拒收。
二、清洗、浸泡：花生經(jīng)過挑選用清水清洗干凈，撈起、瀝干；干花生果浸泡12－24小時，至花生吸足水分為止。
三、蒸煮：待水燒開后放入花生、食鹽，食鹽量為花生的5％左右，水量以淹沒花生為宜，旺火蒸煮待水小開時，把花生上下翻動一遍，等水大開時，將花生撈起、瀝干。
四、烘干：經(jīng)蒸煮的花生倒入烤籠，溫火烘干20－24小時，烘干過程中間隔3－4小時翻動一次。待花生外殼烘干后起籠冷卻
五、風選：利用風力去處劣質(zhì)品和雜質(zhì)。
六、焙烤：烘干的花生再次倒入烤籠，溫火焙烤48－60小時，間隔3－4小時翻動一次，使其焙烤均勻，烤干后起籠冷卻。
七、手工篩選：手工篩選去處劣質(zhì)品和雜質(zhì)，按照咸酥花生等級選出歸類。
八、包裝：用編織袋內(nèi)襯塑料薄膜袋包裝
九、檢驗：按照DB35/T111.6出廠檢驗要求檢驗。危害分析
花生加工過程中存在的危害有物理危害、化學危害和生物危害：
物理危害：花生果帶來的泥土、繩子等外來雜質(zhì)。
化學危害：花生種植過程使用農(nóng)藥帶來的殘留，重金屬污染。
生物危害：損傷、霉變、發(fā)育不良的花生帶來和水分控制不在安全水平下導致的的霉菌及霉菌毒素的污染等。
4.1危害分析工作單
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
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1：
花生果驗收
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生物：霉菌
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是
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損傷、破殼花生果極易長霉，水分太高、儲存條件不當導致霉菌生長
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挑選不合格的花生原料、GMP控制原料儲存條件
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否
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化學：
農(nóng)藥殘留
重金屬污染
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是
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花生種植受重金屬污染，使用農(nóng)藥。
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種植環(huán)節(jié)推行GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）， 原料供應(yīng)商評審
|
否
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物理：雜質(zhì)
|
否
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原料花生果夾雜泥土、石塊、繩子等
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清洗、篩選
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否
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2：
水驗收
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生物： 致病菌污染
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是
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生產(chǎn)用水可能存在微生物污染
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告，按SSOP控制
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否
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化學：重金屬污染
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是
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生產(chǎn)用水含有重金屬
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告
|
否
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物理：雜質(zhì)、異物
|
是
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生產(chǎn)用水含有雜質(zhì)
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告
|
否
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3：
浸泡
（干果）
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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4：
清洗
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生物：無
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化學：無
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物理：金屬碎片
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是
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攪拌器具可能帶來金屬碎片
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按操作規(guī)范，后道人工篩選可去除
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否
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5：
蒸煮
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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6：
烘干
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生物：霉菌
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是
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烘干溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生生長霉菌
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嚴格控制烘干溫度、時間
|
是
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危害分析工作單（續(xù)表）
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
|
該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
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6：
烘干
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化學：黃曲霉毒素
|
是
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烘干溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生長霉、產(chǎn)生黃曲霉毒素
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嚴格控制烘干溫度時間
|
是
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物理：無
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7：
風選
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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8：
焙烤
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生物：霉菌
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是
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焙烤溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生生長霉菌
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嚴格控制焙烤溫度、時間
|
是
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化學：黃曲霉毒素
|
是
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焙烤溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生長霉、產(chǎn)生黃曲霉毒素
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嚴格控制焙烤溫度時間
|
是
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物理：無
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9：
手工篩選
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生物：
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化學：
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物理：雜質(zhì)
|
是
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之前工序可能帶來的雜質(zhì)、破殼、殘缺花生
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手工挑選去除雜質(zhì)、破殼、殘缺花生
|
否
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10：
包裝
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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11：
檢驗
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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12：
入庫儲存
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生物：微生物污染
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是
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儲存條件達不到要求、溫濕度不符合要求，造成微生物生長
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GMP和SSOP控制
|
否
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化學：
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物理：
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5、建立花生生產(chǎn)的HACCP計劃
HACCP小組應(yīng)在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)a(chǎn)品的危害預(yù)防、排除或減少到可接受水平的必需的點、步驟和過程。判斷原則有三條:(l)當危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點;(2)能將危害消除的點可以確定為關(guān)鍵點;(3)能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關(guān)鍵控制點。根據(jù)以上原則和危害分析工作表的分析結(jié)果，確定的關(guān)鍵控制點分別為：原料驗收，焙烤。
6. HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點
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顯著危害
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關(guān)鍵限置（CL）
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監(jiān) 控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料花生果驗收
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農(nóng)殘、
重金屬污染、霉菌
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選自合格供方，
進貨檢驗原料花生果符合DB35/T 111.4-2001要求
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供方
花生果
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核查
檢驗
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每批
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質(zhì)檢
人員
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供應(yīng)商未在合格供方目錄中對供方進行評審，進貨檢驗不合格拒收
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每年送檢權(quán)威機構(gòu)
核查進貨檢驗記錄
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送檢報告
原料驗收記錄
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CCP2
烘干、焙烤
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水分不合格導致霉菌滋生
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烘干溫度：80～95℃
烘干時間：12～24小時
焙烤溫度：80～95℃
焙烤時間：24～48小時
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溫度
時間
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監(jiān)測
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每4小時
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崗位員工
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溫度時間達不到要求重新烘干、焙烤
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水分檢測
核查生產(chǎn)記錄
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溫度、時間監(jiān)測記錄，
水分檢測記錄
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7、建立糾偏程序
糾偏措施是指當監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時，所采取的行動。當監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時，也就是說CCP值不處于受控狀態(tài)，必須進行糾偏，以防止進一步偏離。糾偏措施應(yīng)包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期間所涉及產(chǎn)品的處理方法；記錄糾偏行動。
8、建立驗證程序
采取HACCP體系的最終目的是確保產(chǎn)品安全，避免對人造成不可接受的風險，為了達到這個目的，驗證程序是必不可少的。驗證的材料和結(jié)果應(yīng)妥善保存。
9、建立文件控制與記錄保持程序
建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分。用以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件和記錄，確保在需要使用時可以獲得。
10、結(jié)論
花生受農(nóng)藥殘留、重金屬污染水平及好果率、發(fā)育不良果情況主要在花生種植環(huán)節(jié)推廣良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）加以控制。但是由于受諸多因素的影響，我國花生種植大部分屬于一家一戶種植為主，種植管理和收獲手段落后。雖說總種植面積很大，還未形成真正意義上的大規(guī)模的農(nóng)場式耕種。因此，真正全面推廣和運用GAP等科學管理方式仍然面臨很大困難，GAP等科學管理方式仍然面臨很大困難[9]。因此，對原料花生果的驗收嚴把質(zhì)量關(guān)，結(jié)合供方的歷史記錄，對原料的供方進行的評審。原料鮮果的進廠驗收中應(yīng)著重控制鮮果中的損傷果、發(fā)育不良果、霉變果的情況，由于鮮果水分較高，對鮮果入廠后要及時處理；原料干果的驗收除控制損傷果、不良果、霉變果的情況外，還應(yīng)對干果的水分加強檢測，對水分超標的原料干果，不予接收或采取進一步的風險評估。在花生的生產(chǎn)烤制環(huán)節(jié)中，主要是嚴格控制花生烘烤的溫度和時間，將花生水分降至安全水平以下，以免花生水分不合格發(fā)生霉變。此外，在花生生產(chǎn)加工中，可能產(chǎn)生的物理危害、儲存環(huán)境和運輸環(huán)境帶來的污染，主要通過良好操作規(guī)范和衛(wèi)生的標準操作程序，加強操作員工的培訓加以解決。
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HACCP原理在花生生產(chǎn)上的應(yīng)用