焦寧文1 周自華1    李予巧2

(1上海輝文生物技術(shù)有限公司；上海浦東出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：隨著近年來食品安全事故的頻發(fā)，新版的《食品安全法》已經(jīng)頒布實施，其中第四章三十三條提出“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。在本文中結(jié)合我公司質(zhì)量管理體系構(gòu)建和運行的實際情況，淺析HACCP體系在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系中的應(yīng)用，提出：①在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系的過程中如何傳達HACCP體系的管理要求；②在企業(yè)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建過程中，如何體現(xiàn)HACCP體系的管理精髓；③在企業(yè)質(zhì)量管理體系運行過程中如何貫徹和實施HACCP體系并進行有效的驗證。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；文件體系

 

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，HACCP體系至今已經(jīng)成為食品工業(yè)和消費者對食品生產(chǎn)企業(yè)認可的最有效的、保障食品安全的管理體系；并成為構(gòu)成企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要和核心組成部分。

作為一個被國際市場認可的體系，它以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護消費者利益；同樣有利于中國市場的產(chǎn)品流入國際市場達到統(tǒng)一標準。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運行，是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證，是實現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。

然而如何在國內(nèi)的中小型企業(yè)中推廣這一體系，并通過體系的建設(shè)做到真正預(yù)防為主的質(zhì)量管理目的才是HACCP體系存在的關(guān)鍵所在。

我公司自2004年至今已經(jīng)實施了6年的HACCP體系管理，在實施的過程中，我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系，并確保其有效實施，實現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項質(zhì)量管理活動的有序進行，其顯著特點就是實現(xiàn)了“GMP”體系與HACCP體系的全面融合，初步達成了全面質(zhì)量管理的目標并取得了顯著的成效，現(xiàn)從下述幾點進行簡單的介紹：

1．HACCP體系管理的職責

HACCP體系的建立和有效實施，最重要的是要得到企業(yè)最高管理者的重視和管理承諾。只有得到最高管理層的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實施。但是如何將HACCP的實施由上而下地推廣下去，使各個部門的負責人到車間操作人員都有相應(yīng)的職責，這成了體系實施的第一個關(guān)鍵點。

中小企業(yè)的規(guī)模有限，在保持與最高管理者的經(jīng)營目標一致的前提下制定出本企業(yè)的食品安全方針是很有必要的。為保證HACCP體系的執(zhí)行，我公司由管理層在每年的管理評審上審核并確定當年度的食品安全方針和目標，并且將總目標分化成各部門相關(guān)可執(zhí)行的目標，賦予各部門職責和權(quán)限，使HACCP體系的施行和各個部門都緊密聯(lián)系，這樣就保持了自上而下管理部門目標的一致性。

 

2．HACCP（食品安全）小組

確定了一致的目標后，需要具體的落實方案。落實方案的關(guān)鍵組成人員即HACCP小組，他們由如生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢、倉庫等人員共同組成，且部分人員還需取得內(nèi)審資格熟悉HACCP體系要求。企業(yè)管理層賦予小組成員相應(yīng)的職責權(quán)限，小組成員將負責HACCP體系的建立、實施和驗證工作，保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。

 

3．HACCP體系的文件

文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中，有一個非常龐大的文件系統(tǒng)，如果不對文件進行梳理歸類，那么將會出現(xiàn)無從下手的局面。

中小企業(yè)里可能不存在專職的體系維護部門，那么將HACCP的文件要求領(lǐng)會后，自上而下分攤完成，不失為一種有效率、有專供的完成方式。

在我公司的HACCP手冊中，對文件部分的描述理解，并且整理歸納用金字塔形來表示

  

1）本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的文件包括4個層次（如圖所示）：

a) 第一層 食品安全管理手冊

闡明本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理方針及目標，描述公司管理體系的綱領(lǐng)性文件——《食品安全管理手冊》；

b) 第二層 程序文件

對質(zhì)量管理手冊的展開和具體化，使得手冊中原則性和綱領(lǐng)性的要求得到落實和展開；程序文件規(guī)定了完成質(zhì)量管理體系要求的各項質(zhì)量管理活動過程的責任、途徑、要求和方法，即GMP類的良好生產(chǎn)規(guī)范；另外包含衛(wèi)生控制類制度文件即SSOP。

c) 第三層 作業(yè)指導(dǎo)書

本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運作與控制的三級文件，詳述如何完成具體的作業(yè)和任務(wù)，是程序文件的支持性文件，是體系文件中最為具體的一層，可以根據(jù)各個部門的性質(zhì)，將具體的文件內(nèi)容分攤完成，統(tǒng)一審核。

包括：標準操作程序、各類產(chǎn)品技術(shù)標準（包括：產(chǎn)品工藝規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標準、產(chǎn)品檢驗規(guī)程、產(chǎn)品包裝標準等）、HACCP計劃等。

d) 第四層 記錄、表格

對上述三層文件的內(nèi)容，要求進行記錄，記錄活動的狀態(tài)和所達到的結(jié)果，證實食品安全管理體系有效運行，同時為運行提供查詢和追蹤的依據(jù)；為產(chǎn)品的生產(chǎn)歷史提供可追溯性資料。

包括：各類批生產(chǎn)記錄、衛(wèi)生控制記錄、質(zhì)量控制管理記錄等

2）在完成了以上基本框架的梳理后，HACCP小組將要編制的就是具體品種的HACCP計劃了，簡單來說，根據(jù)HACCP體系的要求和近些年來的實踐可以結(jié)合HACCP原理的重點，依次如下操作：

①對產(chǎn)品進行描述，識別其擬定的用途，繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。

②危害分析：作為HACCP的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，HACCP小組成員可以根據(jù)以往的資料分析，現(xiàn)場監(jiān)控信息，檢驗數(shù)據(jù)積累等方法，對食品生產(chǎn)過程中有害污染物的危害性和危險性進行分析。

在危害分析這點上，需要HACCP小組收集大量資料，分析其危害的種類，并可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關(guān)鍵控制點。

③確立關(guān)鍵控制點（CCP）：通過這個控制環(huán)節(jié)可以將一個或多個前步驟分析出來的危害因素消除或減低到可以接受的水平。

④確定關(guān)鍵限制（CL）：對確立的關(guān)鍵控制點設(shè)置一個臨界的限制指標以保證關(guān)鍵控制控制點能限制在安全的范圍內(nèi)。

⑤確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施：對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，并有計劃有順序地進行檢查，以此來判斷關(guān)鍵控制點是否處于控制之中。

⑥確定糾正措施：一旦監(jiān)控措施失效，通過該手段能夠及時地采取糾正措施，在不影響食品安全的前提下，將失控點重新回到控制范圍中。

⑦HACCP計劃驗證：也就是HACCP計劃在正常運行后的評價程序，以此來判斷上述五點的確立是否正確、有效、合理。

⑧記錄的保持：對于所有的危害分析，關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵限值的書面準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄的保持和其他的措施等信息。

 

3）HACCP體系文件的編寫到定稿，期間可能要經(jīng)過反復(fù)的討論和修改，所以在這里需要強調(diào)的是，HACCP體系的建立不是對企業(yè)原有管理模式的否定，而是將原來好的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進行規(guī)范和改進，以便規(guī)范管理。在我公司的管理體系中，不光包含有HACCP體系文件、之后的ISO22000，還存在有食品防護計劃系統(tǒng)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定，合計四個大系統(tǒng)，如何將其相互揉和，做終成為一套完整的、囊括上述各類系統(tǒng)要求的體系，是我公司在2010年度質(zhì)量管理系統(tǒng)必須攻克的一個難關(guān)。

 

4．體系的執(zhí)行，驗證

HACCP體系文件定稿發(fā)布前，最高管理者應(yīng)簽署發(fā)布令，文件一旦發(fā)布實施，就成為企業(yè)必須遵守的法規(guī)。

在體系運行前，應(yīng)對全體員工進行全面培訓，以使每個人明確自己的職責和權(quán)限，特別是對衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點上的監(jiān)控人員，更要對他們進行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。

對于培訓，我公司在每個季度末都會組織一次關(guān)于HACCP體系培訓考核，方式采取循序漸進，除了由HACCP小組成員對體系進行必要的介紹宣教以外，新版文件的自學理解也是一種提高方式。在一季度采取的全開卷式基礎(chǔ)性試卷考核；二季度結(jié)合了生產(chǎn)現(xiàn)場進行小組討論的實戰(zhàn)型培訓考核；三季度將對一季度的考核內(nèi)容進行復(fù)審和強化；計劃四季度將會有個體系全員培訓一周年的匯總。回顧這一年中通過HACCP體系的執(zhí)行、保持和驗證為安全食品的生產(chǎn)，企業(yè)管理水平的提高，帶來的成果及尚需要改進的地方，讓大家切身體會HACCP體系的重要性。

由于HACCP體系的完善過程中，還有新的問題出現(xiàn)，所以公司結(jié)合實際情況每周開展技術(shù)質(zhì)量交流會，每月舉行HACCP小組活動，在每個季度還組織了內(nèi)審活動，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時對內(nèi)審時發(fā)現(xiàn)的不合格實施確認、整改及跟蹤驗證，達到持續(xù)改進的目的，同時為第三方認證做好準備。

 

HACCP體系是以科學為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)地分析、確定危害點，制定出具體、謹慎的預(yù)防措施避免其危害發(fā)生，而非通過終產(chǎn)品的檢驗來保證食品安全的系統(tǒng)。

在中小企業(yè)實行HACCP體系的監(jiān)管，是有利于企業(yè)成長發(fā)展的。我公司現(xiàn)在生產(chǎn)的食品已出口至中南亞、歐美國家，并獲得對方的好評，在此希望更多的中小企業(yè)能將執(zhí)行HACCP體系作為食品業(yè)界實施“食品安全”的開始，將目標致力于“從生產(chǎn)到銷售所有供應(yīng)鏈的操作，都能根據(jù)HACCP的理論基礎(chǔ)，建立食品的質(zhì)量保證系統(tǒng)”，給予消費者對食品安全的信心，確保消費者能得到安全的食品。

  

 
原文下載： 淺析HACCP體系在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系中的應(yīng)用