1金連登 2朱智偉 1牟仁祥 3郭望模 3許立

1浙江大地農(nóng)作物產(chǎn)品質(zhì)檢中心   2中國水稻研究所  

3農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心 杭州 310006

 

摘要：結(jié)合國家專題項目“稻米質(zhì)量安全控制技術(shù)研究”，選擇浙江、湖南、江蘇三個稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地（3000公頃）為試驗點，嘗試了HACCP和GAP控制體系的推行成效，分析了實施HACCP的作用，研究并提出了在我國稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中積極推進HACCP控制模式的對策。

關(guān)鍵詞：HACCP；稻米產(chǎn)業(yè)化；試驗；作用；對策

 

我國是稻米生產(chǎn)和消費大國，每年的生產(chǎn)總量和消費總量均在1.8~1.9億噸左右。隨著社會對食品安全問題的關(guān)注，稻米生產(chǎn)和消費的質(zhì)量安全問題已成為當前必須正視的課題。為此，筆者所在課題組在承擔“國家農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整重大技術(shù)研究專項—稻米質(zhì)量安全控制技術(shù)研究”項目中，通過選擇浙江、湖南、江蘇三個試驗點中推行GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）和HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）控制方式，取得了良好的驗證效果，總結(jié)了相關(guān)控制技術(shù)模式。最近，該項目順利通過了農(nóng)業(yè)部組織的驗收。現(xiàn)就在我國稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中積極推進HACCP控制模式的試驗、作用及對策研究作一闡述。

1 當前稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點與HACCP控制原理的關(guān)系

 稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中存在的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點

我國稻米產(chǎn)業(yè)化涉及“從農(nóng)田到餐桌”的全過程，包含產(chǎn)業(yè)環(huán)境、稻谷生產(chǎn)與收獲、稻谷貯運、大米加工與包裝、大米貯運與銷售、稻米副產(chǎn)品的利用與處理等環(huán)節(jié)。其生產(chǎn)流程也包括了原料生產(chǎn)、供應(yīng)，成品儲存、流通、消費等諸多要素的生產(chǎn)方法。因此，稻米從產(chǎn)品到食品的過程存在許多質(zhì)量安全的危害關(guān)鍵點（見表1~表3）。

 

表1 稻米產(chǎn)地環(huán)境狀況對質(zhì)量安全的影響及潛在危害

 

表2 稻米生產(chǎn)過程對質(zhì)量安全的影響及潛在危害

 

表3 稻米加工與銷售過程對質(zhì)量安全的影響及潛在危害

 

HACCP的控制原理

HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強有力的控制體系，它是被用來保證食品的所有階段的商品安全。HACCP有七大控制基本原理：

第一，危害分析和預(yù)防措施：即進行危害分析，列出生產(chǎn)加工過程中可能發(fā)生的顯著危害步驟表，并描述預(yù)防的針對性措施。

第二，確定關(guān)鍵控制點：即當危害能被預(yù)防時，或?qū)⑽：ο�除時，或?qū)⑽：�降低到可接受水平的點，可以確定為是關(guān)鍵控制點。

第三，建立關(guān)鍵限值：即為每一個有關(guān)的關(guān)鍵控制點預(yù)防而建立的關(guān)鍵限值，其可分為食品安全限值和人員操作限值。

第四，關(guān)鍵控制點監(jiān)控：即對關(guān)鍵控制點實施一個有計劃的連續(xù)觀察或測量，以評估一個關(guān)鍵控制點是否受控，并為將來驗證時作出準確記錄。

第五，糾偏行動：即當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的方法步驟。

第六，保持記錄：即建立有效的并完整記錄保持程序，以文件證明HACCP體系的控制狀態(tài)。

第七，驗證程序：即指定程序來驗證HACCP體系的正確運作。

HACCP的上述七大控制基本原理，目前是世界公認的食品加工質(zhì)量安全保障運行體系，在我國已被廣泛應(yīng)用于食品等相關(guān)行業(yè)。

HACCP的控制原理為稻米的生產(chǎn)加工危害關(guān)鍵點控制開創(chuàng)一條有效途徑

針對我國當前稻米生產(chǎn)加工過程中存在的諸多影響質(zhì)量安全的危害點，HACCP的控制原理立足于食品安全的系統(tǒng)化措施應(yīng)用，不僅能為稻米的生產(chǎn)加工質(zhì)量安全提供措施支持路徑，而且能為最終產(chǎn)品的食用安全搭建保障平臺。因此，其使我們明確的看到，HACCP控制原理將形成對稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的危害分析和關(guān)鍵點控制的保障關(guān)系；而稻米的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程又將形成HACCP控制原理在這一領(lǐng)域推行實施的驗證關(guān)系。

2 推行HACCP模式對稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中提高質(zhì)量安全水平的重要作用

2.1 將質(zhì)量安全控制的重點前移到稻米生產(chǎn)的全過程

HACCP模式原本控制的重點是食品的加工過程。而稻米的質(zhì)量安全危害控制重點在生產(chǎn)過程（農(nóng)田操作），這是由水稻的生長特性所決定。因此，加工過程控制固然重要，但并非從水稻種子到稻谷再到大米產(chǎn)業(yè)鏈的重點。將HACCP模式的控制重點前移到稻米生產(chǎn)的全過程，包括對產(chǎn)地環(huán)境，農(nóng)用投入品，病蟲草害防治手段，收獲處理方法的全程危害關(guān)鍵點控制，其既是HACCP模式應(yīng)用上的創(chuàng)新，也是從控制原料入手，確保稻米加工過程危害關(guān)鍵點得到有效控制的前置保障。

控制生產(chǎn)過程中的危害關(guān)鍵點，用糾偏行動推進現(xiàn)代水稻適用技術(shù)的應(yīng)用

當前，影響我國稻米生產(chǎn)全程控制的質(zhì)量安全危害關(guān)鍵點主要有以下四個方面：第一，受工業(yè)和生活污染物排放影響，稻田面源污染問題突出；第二，大量依賴化肥增產(chǎn)，造成土壤板結(jié)，有機質(zhì)及肥力要素下降；第三，病蟲草害防治過量施用化學(xué)農(nóng)藥，導(dǎo)致部分農(nóng)藥殘留嚴重；第四，因水源、肥料、礦產(chǎn)及工業(yè)粉塵等污染，稻米的部分重金屬含量超標。針對這些普遍存在的危害問題，我們課題組選擇了浙江富陽、江蘇丹陽、湖南常德共計3000公頃的三個稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地，作為HACCP模式的試驗驗證點，采用“糾偏行動”方式，設(shè)計了“一調(diào)、二保、三降、四推”的稻米質(zhì)量安全生產(chǎn)技術(shù)控制模式，即對水稻產(chǎn)量預(yù)期作適度調(diào)整（顯著下降）；保持土壤肥力水平和保持現(xiàn)有勞動投入；降低化肥、農(nóng)藥、除草劑施用量；推行“秸桿、復(fù)合肥與復(fù)合生物菌肥旋耕混施基肥”技術(shù)，“控水后追肥復(fù)水深施技術(shù)”，“稻鴨共育”技術(shù)，“物理手段和生物農(nóng)藥綜合防病治蟲”技術(shù)。取得了降低化學(xué)投入品使用30%以上，稻米產(chǎn)量不減或略增，每畝節(jié)本增收達41元的良好效果。試驗證明，在稻米生產(chǎn)過程中確定關(guān)鍵控制點后，采用“糾偏行動”，對推進水稻生產(chǎn)的先進適用技術(shù)作用重大。

有利于加快改變稻米生產(chǎn)者粗放式的生產(chǎn)觀念和生產(chǎn)方式

從我們?nèi)齻�試驗驗證點情況看，推進HACCP模式給生產(chǎn)者帶來了全新的生產(chǎn)觀念革命，促使其必須改變原來憑經(jīng)驗，憑傳統(tǒng)做法的稻米生產(chǎn)方式。如對生產(chǎn)過程中存在的危害點要有理性的預(yù)測分析并列出控制計劃及措施儲備；對每一項危害的消除均要有記錄；對采取措施的效果或結(jié)果最終要有驗證等。

能有力提升稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營者的現(xiàn)代管理素質(zhì)

所謂稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)涉及的要素較廣，有生產(chǎn)、加工、銷售一條龍要素；有生產(chǎn)管理、科技依托、成本核算一盤棋要素；有品種、品質(zhì)、品牌一體化要素等。HACCP模式是一種系統(tǒng)化的質(zhì)量管理模式，也是一種科學(xué)化的企業(yè)運作管理模式。應(yīng)用HACCP模式，對稻米產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營者不論涉及到多少管理要素，其都將會適用。因此，我們試驗驗證的三個點企業(yè)總經(jīng)理均感嘆到：推行稻米產(chǎn)業(yè)化的HACCP模式，為我們提升現(xiàn)代管理素質(zhì)打開了一扇窗，有力增強了我們探索系統(tǒng)化管理、科學(xué)決策的信念。

將全面提高稻米質(zhì)量安全整體水平，促進生產(chǎn)和消費信心

從我們驗證三個試驗點的2004年到2005年效果看，通過HACCP模式的應(yīng)用，不僅使生產(chǎn)和加工中的主要危害控制點得到有效控制，而且在最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全指標上均符合相關(guān)國家標準。還使浙江富陽的基地通過了無公害農(nóng)產(chǎn)品認證，湖南常德的基地獲得了綠色食品認證，江蘇丹陽的基地通過了有機食品的認證。這個效果，既充分說明應(yīng)用HACCP模式將全面提高稻米的質(zhì)量安全整體水平，其對生產(chǎn)者，經(jīng)營管理者是一種促進生產(chǎn)信心的激勵，同時，也是對市場消費信心的促進和鼓勵。實踐證明，應(yīng)用HACCP模式生產(chǎn)的稻米是科學(xué)規(guī)范的，其大米產(chǎn)品的食用安全是可靠的，有保障的。

3 積極推進HACCP模式在稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中實施的對策

3.1 加大宣傳，擴大試點

我國稻米產(chǎn)業(yè)在國家糧食安全中占有極其重要的地位。稻米產(chǎn)業(yè)的整體質(zhì)量安全水平關(guān)乎國計民生大事，對在稻米產(chǎn)業(yè)中積極推進HACCP模式有著重要的現(xiàn)實意義。因此，國家各有關(guān)部門要大力宣傳其作用和意義。除此之外，又因為我國種植稻米的區(qū)域廣泛，種類較多，氣候特征和生產(chǎn)生態(tài)環(huán)境多樣化，且加工的條件狀況復(fù)雜，推行HACCP模式的試點也應(yīng)多樣化。在當前和今后，國家有關(guān)部門或主要產(chǎn)稻地區(qū)，應(yīng)采取措施擴大試點，促使HACCP模式應(yīng)用的廣泛性。

3.2 積極扶持稻米產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)先行

HACCP模式目前不適用于我國稻米種植的小型農(nóng)戶。而今我國從事稻米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營的龍頭企業(yè)已有上萬家，這是HACCP模式推行的主體。當前，尤其應(yīng)把推行的重點對象放在上千家大中型規(guī)模的龍頭企業(yè)。因此，國家相關(guān)部門和稻區(qū)各級政府要制訂相應(yīng)政策，積極扶持HACCP模式在這些龍頭企業(yè)先行，以此來帶動眾多小型龍頭企業(yè)的實施。于此同時，各級農(nóng)業(yè)技術(shù)機構(gòu)和標準化工作部門，也應(yīng)為積極扶持稻米產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)先行實施HACCP模式提供技術(shù)支持。

3.3 需加快制定適合我國國情并符合稻米產(chǎn)業(yè)化特點的標準規(guī)范

目前，我國推行HACCP模式尚處于初級階段，尤其在涉及農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域更是初始，建立一套適合我國國情并符合稻米產(chǎn)業(yè)化特點的標準及技術(shù)規(guī)范更顯重要。因此，國家有關(guān)部門應(yīng)認真研究并組織相關(guān)機構(gòu)與專家，加快制定這方面的標準與操作規(guī)范，這是促進HACCP模式在稻米產(chǎn)業(yè)化中標準化實施與合格平定工作有序開展的基礎(chǔ)。

3.4 適時授權(quán)，啟動認證

在建立相關(guān)標準和技術(shù)規(guī)范的基礎(chǔ)上，國家或省級主管部門對開展稻米產(chǎn)業(yè)化的HACCP體系認證要適時依法授權(quán)相應(yīng)的認證機構(gòu)，啟動對此有序、規(guī)范的認證。努力以此來全面推動HACCP在我國稻米產(chǎn)業(yè)化中應(yīng)用的認可，不斷擴大其覆蓋面。

參考文獻

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2 夏延斌，食品質(zhì)量與安全   湖南：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2003

3 朱智偉，當前我國稻米品質(zhì)狀況分析 中國稻米 2006（1）：1-4

4 金連登， 朱智偉，中國有機稻米生產(chǎn)加工與認證管理技術(shù)指南 北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004

5 李志芳，郭春敏等，有機認證與HACCP結(jié)合的食品加工質(zhì)量控制體系 北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2006

 

 

第一作者簡歷：

金連登，男，浙江大地農(nóng)作物產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心、農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心副主任，中國水稻研究所高級工程師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準，稻米及食品質(zhì)量檢測與評價，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系。發(fā)表相關(guān)論文40余篇，撰寫專著1部，參編2部。