上海浦江出入境檢驗檢疫局   趙津海

一、引言

在食品生產企業的HACCP體系的建立和審核過程中，生物危害的控制是每個HACCP小組成員毋庸質疑的關注重點之一，也是難點之一，幾乎大部分CCP點的設置都是為了控制生物危害。因為生物危害的種類很多，有微生物、寄生蟲、病毒以及生物毒素，它的污染既存在于原料本身，也可由加工過程引入，如個人衛生、工器具衛生、不衛生的操作過程、儲存與運輸等等。當然目前對食品生產企業危害最嚴重的還是微生物危害，一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。利用傳統的檢測方法，其準確性、靈敏性均較高，但涉及的實驗步驟較多，操作煩瑣，需要時間較長，而且要有大量人員參與，所以它只宜作為成品的驗證方法，不方便用于HACCP體系審核人員的抽樣驗證（尤其是對SSOP的驗證）。

二、3M微生物測試法的原理及優勢

目前上海局衛監處購入的3M微生物快速測試片很好地解決了這個問題，它可以徹底有效地做到食品安全衛生工作中的順向控制，逆向驗證。3M微生物測試片針對不同的菌種，預先配制好特定的選擇性培養基系統，或加入特定的指示劑來鑒別培養不同的菌種。已有研究表明這種快速測試片與傳統方法在檢測結果方面差異無顯著性，而且測試片的體積較小，攜帶方便，操作簡單，培養時間短，非常適合各方審核人員對人員或環境衛生清潔效果的驗證，也特別適用于試驗條件簡陋的實驗室及野外操作。

三、3M微生物測試片的使用方法

3M快速涂抹棒的使用

從再封的塑料袋中取出所需數量的3M快速涂抹棒，標記每個涂抹棒。在取樣部位用手握住管子，以大拇指接觸近末端的球狀莖狀物，在側面推紅色閥門成45度角，聽到啪的一聲響，閥門打開，letheen肉湯流入管中并浸濕拭子。用力擠壓莖狀物末端，使letheen肉湯流入拭子管的末端。擰扭管子使球莖狀物和拭子管相連處分開。拿出拭子柄與待測物表面成一定角度，緩慢并全面涂抹待測物表面，每涂抹一次注意翻轉拭子頭的方向。取樣后，完整的把拭子放回拭子管中，并及時送到試驗室接種。

接種過程

在實驗室里，充分振搖或旋渦拭子至少10秒種，把涂抹頭上的細菌釋放到溶液中。在管壁上擠擰出拭子頭上的內容物，小心地傾注管中全部的內容物到3M Petrifilm測試片上。將上層膜小心緩慢蓋下，避免有氣泡產生，切勿使上層膜直接落下。輕輕以壓板壓在測試片上，使樣液均勻覆蓋于圓形測試上，切勿扭轉壓板。拿起壓板，靜置至少一分鐘，使測試片凝固。

細菌總數的培養與判讀

AOAC官方方法990.12，35±1℃培養48±3h。測試片中含有一種指示劑可使菌落顯示紅色，計算所有紅色菌落，不論其大小和顏色深淺。

大腸菌群的培養與判讀

AOAC官方方法990.14，35±1℃培養24±2h。大腸菌群菌落在測試片上生長產酸，PH指示劑使培養基顏色變深，在紅色菌落周圍有氣泡者為大腸菌群細菌。

金黃色葡萄球菌的培養與判讀

    35±1℃培養24±2h。金黃色葡萄球菌在測試片上為暗紫紅色菌落，若測試片上的菌落均呈暗紫紅色，則無需再做進一步的確認，此即為確認的結果，測試完成。如果在測試片上有其他可疑的菌落出現，則可以使用金黃色葡萄球菌確認快速反應片來辨認是否為金黃色葡萄球菌。將此含有確認反應片的測試片置入恒溫培養箱在35±1℃培養1至3h。除了暗紫紅色的菌落之外，若測試片上出現了其他顏色的菌落則必須使用確認反應片。當確認反應片置入測試片中，金黃色葡萄球菌會形成粉紅色環，其他種類的細菌則不會形成粉紅色環。

環境李斯特菌屬的培養與判讀

35±1℃培養28±2h。所有的紫紅色菌落為李斯特菌。如果有灰色或淡粉紅色菌落存在，需繼續培養。在培養時間內，由灰色或淡粉紅色加深為紫紅色的菌落應判定為李斯特菌。在最大培養時間（30小時）仍保持灰色或淡粉紅色的菌落不應判讀為李斯特菌。

 

四、出口食品生產企業衛生狀況檢查結果

隨著檢驗檢疫手段的豐富，浦江局積極開展了對出口工業食品生產企業的衛生監督檢查工作。2006年共進行了兩次檢測，完成了704份微生物測試片，檢測涉及的出口食品生產企業53家，共覆蓋了出口食品科監管企業的44%，項目為細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和李斯特菌。其中細菌總數樣品286份，結果中，未檢出83份，占29%，可計數檢出153份，占54%，無法計數50份，占17%；大腸菌群樣品207份，結果中，未檢出178份，占86%，可計數檢出24份，占12%，無法計數5份，占2%；金黃色葡萄球菌樣品190份，結果中陽性樣品33份，陽性率17%，陰性樣品157份，占83%；李斯特菌樣品21份，未檢出20份，陽性檢出1份，占4.76%，詳見下表：

 

五、3M微生物測試法在重點商品的HACCP體系中的應用分析

罐頭食品

本次共檢測出口罐頭食品生產企業12家，細菌總數樣本50份，未檢出的1份，無法

計數的30份，可計數檢出的19份；大腸菌群樣本39份，未檢出的26份，無法計數的2份，可計數檢出的11份；金黃色葡萄球菌樣本37份，陰性26份，陽性11份，詳見下表：

 

 
    對罐頭食品生產企業抽樣的點主要集中在罐裝前操作人員的手、工作服、操作臺面及操作器具。從檢測結果可以看出，由于食品在罐裝前仍處于生制狀態，僅僅經過簡單的清洗加工，無法嚴格控制其初始菌數量，使得細菌總數無法計數的比例高達60%；而大腸菌群的無法計數的比例僅有5.1%，說明這些企業在人員便后洗手消毒的控制方面是有效的；當然，也有個別企業的金黃色葡萄球菌樣品呈陽性結果，說明在工人操作的衛生習慣方面還有待加強，而在之后的成品檢測中并未發現細菌超標和致病菌檢出的現象，這當然要歸功于這些罐頭企業的封口、殺菌兩個CCP點的控制得比較好。

速凍方便食品

本次共檢測出口速凍方便食品生產企業10家，細菌總數樣本67份，未檢出的24份，

無法計數的6份，可計數檢出的37份；大腸菌群樣本51份，未檢出的42份，無法計數的1份，可計數檢出的8份；金黃色葡萄球菌樣本50份，陰性38份，陽性12份；李斯特菌樣本21份，陰性20份，陽性1份，詳見下表：

 

速凍方便食品生產企業的抽樣點分布在產品的生區和熟區，而以上結果中幾乎所有的無

法計數、高讀數值或者陽性的結果都來自于生制加工區域或衛生條件較難控制的生產工藝過程的食品接觸表面，而清潔區域（內包裝區、熟制加工區）的檢查結果較能令人滿意。另外21個環境李斯特菌檢測主要集中在6家含肉類的速凍方便食品企業，只有一個陽性樣品的結果也說明了這些企業在控制環境李斯特菌方面是有效的。

 

六、3M微生物測試法在HACCP體系審核中的應用前景

    從HACCP危害分析工作單中可以看出，大部分的生物危害之所以不作為顯著危害，都是由于企業建立了良好的衛生標準操作程序（SSOP）。那么，如何快速而準確地驗證食品生產企業實施SSOP的效果就顯得非常重要了。尤其是對外部的審核員來說，用什么方法可以不依賴企業實驗室并方便、快速地驗證一個企業的SSOP呢，3M微生物測試法給出了答案。從以上的數據分析可以看出，3M微生物測試法可以快速而準確地驗證一家食品生產企業的SSOP的實施效果，并且不借助于任何被審核企業的設備，是每一位外審員夢寐以求的方法。對于企業的內審員來說，在企業更換硬件設施或者改進工藝條件的時候，使用3M微生物測試法可以快速而又準確地驗證新設施和新工藝的生產效果，它無疑比傳統微生物檢測方法更有效。

 

 

2007年6月