朱光富   廣東出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文在介紹HACCP體系對食品安全危害控制的作用的基礎上，闡述了檢驗檢疫機構(gòu)利用HACCP體系實現(xiàn)對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管的可能性、合理性、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理體系應建立風險分析的基礎上

食品安全是一個龐大的體系，涉及到食品原料的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工、運輸銷售、進出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預等各環(huán)節(jié)（如圖1和圖2）。食品安全也代表了一個國家的經(jīng)濟實力和對人民生命健康的重視程度。
   

安全的定義就是“防范潛在的危險”。所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導致傷害或破壞的某種狀態(tài)。風險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實際上風險是由兩個因素組合而成：⑴危險發(fā)生的可能性（危險概率）；⑵危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。運用風險分析原理是可以控制風險的,這就是對風險進行分析，根據(jù)風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或者降低風險。

 

二、HACCP是食品安全控制的利器

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風險管理的實際應用。 

    HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。

該系統(tǒng)通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。HACCP是一種控制危害的預防性體系，雖然不是一個獨立的零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。HACCP體系認證是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。

在食品的“農(nóng)田到餐桌”（即包括原料生產(chǎn)、工業(yè)生產(chǎn)、運輸、儲藏、銷售的全過程）當中，HACCP體系能否得到有效的實施還受到諸如環(huán)境狀況、公民道德水平與基本素質(zhì)、法規(guī)政策、技術(shù)水平、管理水平等若干方面因素的影響和制約。我們可以用一個雙層金字塔來表示：

 

 

與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”等方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂。形象的說，通過最終產(chǎn)品的檢驗來控制食品安全是事后把關，“死后驗尸”。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經(jīng)濟地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP體系強調(diào)對于食品加工的控制，將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

 

三、實施HACCP管理是檢驗檢疫改革和發(fā)展的需要

檢驗檢疫機構(gòu)是國家授權(quán)的進出口食品安全性管理的主管機關，，進出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。HACCP是食品安全性風險管理的內(nèi)容之一，從加強和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，我們完全可以宣布HACCP為強制性實施，目前至少可以規(guī)定高風險的食品為強制性實施。

首先，HACCP體現(xiàn)了風險管理原則。世界各國的食品安全衛(wèi)生主管當局都在采取措施以控制食品安全性風險，比如市場準入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風險評估；制定食品標準和對生產(chǎn)商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準入前的控制措施，以及主管當局的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關鍵控制點）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家質(zhì)檢總局和國家認監(jiān)委正在實施的進出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質(zhì)性內(nèi)容。

其次，檢驗市場開放要求檢驗檢疫監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。加入WTO以后，檢驗檢疫機構(gòu)將逐步按照國際慣例進行運作。檢驗市場將會逐步開放，我們的一般性檢驗工作將直接面臨市場競爭，依靠行政手段（如種類表）來對檢驗工作進行壟斷再也不太可能了。我們應該多考慮如何充分發(fā)揮我們的行政執(zhí)法職能。檢驗檢疫機構(gòu)要發(fā)展，就必須調(diào)整我們的工作方向和工作重點。我們在逐步放棄民事行為后，運用風險分析等進行食品安全性管理時可以聯(lián)帶出一系列帶有強烈行政行為的工作，比如推行HACCP等，在順應國際潮流的前提下，加強我們的執(zhí)法地位。因此，在食品企業(yè)推行HACCP管理體系，利用HACCP利器實現(xiàn)對食品企業(yè)的科學監(jiān)管正是檢驗檢疫機構(gòu)發(fā)展的最好切入點，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效。ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎�府主動地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制的手段。

第三，快進快出的國際貿(mào)易呼喚HACCP體系的應用。在快進快出的國際貿(mào)易形勢下，既要方便企業(yè)，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產(chǎn)品順利出口，又要嚴格把好進出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關，便成為擺在檢驗檢疫部門面前的新課題。傳統(tǒng)的檢驗檢疫模式最大的特點是把注意力集中在對成品的檢驗檢疫上，相對忽視對原料種植、養(yǎng)殖基地登記注冊監(jiān)管、原輔料收購驗收、產(chǎn)品生產(chǎn)及檢測、監(jiān)測能力等全過程的監(jiān)控。因為這種模式不能把不合格的因素消除在源頭，消滅在生產(chǎn)過程中。一旦成品檢驗檢疫不合格，就會造成很大損失。HACCP體系的推行與應用，使檢驗檢疫機構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃樱�把握了工作重點，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，從以往單純的成品批批檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制，把對最終產(chǎn)品的檢驗作為驗證HACCP體系有效性的方法之一。這樣，檢驗檢疫機構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，加快出口放行速度，為企業(yè)縮短交貨期，減少產(chǎn)品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機，從而實現(xiàn)真正意義上的“大通關”，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

 

四、國際食品安全監(jiān)管與HACCP

歐美食品安全監(jiān)管的基本原則包括統(tǒng)一管理原則，建立健全法律體系原則，實施風險管理原則，信息公開透明原則，從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則，責任主體限定原則，專家參與原則，充分發(fā)揮消費者作用原則和預防為主原則。

歐美國家十分重視食品安全管理方面的預防措施，并以科學性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎。HACCP體系作為世界公認的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)，在歐美等國家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應用。

1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規(guī)》，同時建立HACCP為基礎的加工控制系統(tǒng)與微生物檢測規(guī)范、致病菌減少操作規(guī)范及衛(wèi)生標準操作規(guī)范等法規(guī)的有效組合應用，以減少肉禽產(chǎn)品致病菌的污染，預防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和關鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)）。新法規(guī)強調(diào)預防為主，實行生產(chǎn)全過程的監(jiān)控。這是對美國使用了近百年之久的以感官檢查加終端產(chǎn)品檢測為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。

英國在其《食品安全法令》中明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施“危害與關鍵控制點技術(shù)（HACCP）”，并以法規(guī)形成制定《地方官員應用HACCP進行管理的資格標準》，從而做到了從農(nóng)田到餐桌全過程監(jiān)管。

 

五、充分發(fā)揮HACCP在政府食品安全監(jiān)管中的作用

鑒于HACCP體系是對食品安全危害進行識別、評估并加以控制的系統(tǒng)而科學管理的體系，它強調(diào)的是對危害的預防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗，它已被世界許多國家的政府部門、貿(mào)易協(xié)會和食品企業(yè)所接受，HACCP體系的應用有助于管理機構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進國際貿(mào)易。所以，官方或執(zhí)法機構(gòu)對HACCP體系的驗證顯得尤為重要，這是其他任何人員和機構(gòu)所不能代替的。

HACCP體系的驗證主要是對HACCP體系計劃制定的適宜性、實際操作與計劃的一致性和能否控制安全危害的有效性進行論證或評估。其主要內(nèi)容包括：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準確性；檢查工藝過程是否按照HACCP體系計劃被監(jiān)控；檢查工藝過程確實在關鍵界限內(nèi)操作；檢查記錄是否準確，是否按要求進行；審核記錄的復查活動是否在HACCP體系計劃規(guī)定的位置進行了監(jiān)控活動；監(jiān)控活動是否按HACCP體系計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行；監(jiān)控表明發(fā)生了關鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動；設備是否按HACCP體系計劃進行了校準；最終產(chǎn)品的微生物試驗等。

執(zhí)法機構(gòu)驗證HACCP體系的具體包括：

企業(yè)是否有HACCP培訓計劃及記錄表

企業(yè)是否有HACCP計劃培訓合格人員名單

企業(yè)是否制定了HACCP計劃表

計劃是否將官方驗證企業(yè)危害分析時確定的顯著危害和關鍵控制點列入

計劃是否對各關鍵控制點建立了關鍵限值

計劃中建立的關鍵限值是否合理

建立關鍵限值是否有依據(jù)（有關證明材料必要時能否提供）

計劃中是否制定了對關鍵限值的監(jiān)控程序

計劃中監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理

計劃中對各關鍵限值是否建立了糾偏行動

HACCP計劃中所列明的所有記錄是否存在

監(jiān)控程序是否按照計劃規(guī)定的時間和步驟等進行

監(jiān)控是否有記錄

有無監(jiān)控設備

CCP監(jiān)控設備是否處于良好操作狀態(tài)

監(jiān)控設備是否適當?shù)匦��?/div> 原文下載： 利用HACCP利器 實現(xiàn)對食品生產(chǎn)企業(yè)的科學監(jiān)管