張紅梅   李麗開   劉玉萍

北京出入境檢驗檢疫局

摘要:動物源性食品生產(chǎn)的HACCP管理體系對藥殘的控制必須伸延到養(yǎng)殖場的管理階段，合理、科學(xué)用藥，嚴把飼料關(guān)，推行GAP管理理念，是把好出口動物源性食品質(zhì)量的“安全門”的有效途徑。

關(guān)鍵詞：動物源性食品，殘留控制，肯定列表制度，源頭控制，GAP

藥物殘留超標事件頻發(fā)折射動物源性食品質(zhì)量問題

綜觀這幾年中國畜牧業(yè)的發(fā)展，動物源性食品安全問題已成為畜牧業(yè)發(fā)展的一個主要矛盾。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、激素等的使用，為動物源性食品生產(chǎn)和動物源性食品數(shù)量的增長發(fā)揮了一定作用，同時也給動物源性食品安全帶來了隱患。動物源性食品因農(nóng)藥、獸藥殘留和其他有毒有害物質(zhì)超標造成的餐桌污染和引發(fā)的中毒事件時有發(fā)生。就在今年，廣東東莞一家6口喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯后中毒，其中1人死亡；佛山市7人因喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯，出現(xiàn)頭暈、乏力等中毒癥狀入院治療。2004年，我國出口的食品、農(nóng)產(chǎn)品因藥殘超標而遭美國食品藥品管理局扣留的就達97批次。

近十幾年來，隨著畜牧業(yè)規(guī)模化、商業(yè)化的發(fā)展，獸藥及飼料添加劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛運用，它能降低動物死亡率，縮短動物飼養(yǎng)周期，促進動物性產(chǎn)品產(chǎn)量的增長和動物性集約化養(yǎng)殖的發(fā)展。但由于不當(dāng)或非法使用藥物，過量的藥物殘留在動物體內(nèi)。當(dāng)人們食用了殘留超標的動物食品后，會在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國家制定了有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的標準、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為獲取最大利潤，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。

對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類（青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類等），合成抗菌素類（呋喃唑銅、乙醇、恩諾沙星等），激素類（乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等），腎上腺皮質(zhì)激素，β-興奮劑，安定類，殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產(chǎn)銷售使用的藥品：如乙烯雌酚、β-興奮劑等。從目前看，中國動物源性食品里的殘留主要來源于三方面：一是來源于飼養(yǎng)過程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場為達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與口糧同步；二是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內(nèi)，通過食物鏈，均會對人體產(chǎn)生危害；三是加工過程的殘留，目前部分動物性產(chǎn)品加工經(jīng)營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些鹼粉、銷芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工產(chǎn)品為延長產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。

1990年中國某企業(yè)出口日本的1萬噸雞肉中，由于被日本農(nóng)林水產(chǎn)省檢測出抗球蟲藥物氯羥吡啶（克球酚）的殘留量超過0.01mg/kg,要求中國銷毀所有的產(chǎn)品，給中國造成經(jīng)濟損失1億4千萬元。中國是世界主要蜂蜜出口國之一，年出口量達到5萬噸，其中3萬噸遠銷德國。1990年，德國的衛(wèi)檢機構(gòu)在中國出口蜂蜜檢測出“殺蟲脒”殘留超標，此后便拒絕進口，歐盟、美國、日本也相繼拒絕進口中國蜂蜜。鰻魚養(yǎng)殖加工是20世紀90年代以來在中國東南沿海發(fā)展起來的具有高附加值的新興產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)品主要銷往日本。日本曾對中國鰻魚進行過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在中國鰻魚養(yǎng)殖中普遍使用抗生素，藥物殘留檢出率較高，已經(jīng)基本停止中國的鰻魚對日本出口。不僅僅是鰻魚，其他魚類及肉類原料等也發(fā)現(xiàn)了抗生素殘留。這些都嚴重地影響了中國動物源性產(chǎn)品的外貿(mào)出口。

今年日、歐不約而同的推出新法規(guī)，強化進口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。與今年1月1日正式實施的歐盟食品安全新法規(guī)，主要就涉及動物源性產(chǎn)品及可追溯體系等內(nèi)容，將對進口食品的監(jiān)控擴展到了生產(chǎn)、加工、銷售全過程。日本推出《食品中殘留農(nóng)藥化學(xué)品肯定列表制度》，對734種進口農(nóng)產(chǎn)品設(shè)置了限量，而且限量指標更為嚴格，門檻大幅度提高。

動物源性食品加工企業(yè)殘留控制現(xiàn)狀

由于動物源性食品殘留超標現(xiàn)象日趨嚴重，國內(nèi)外關(guān)注此類事件的熱度日益升溫，眾多的動物源性食品加工廠也逐步提高了對原料中殘留限量的要求。這些要求在出口企業(yè)里多以HACCP計劃的形式得以控制。

目前，在出口動物源性食品加工企業(yè)的HACCP計劃中，一般都把原料驗收作為CCP1加以控制，想借此將原料中潛在的疫病和殘留危害控制在可接受范圍內(nèi)。

我們以一家出口禽肉加工廠HACCP計劃中對ccp1的相關(guān)要求來說明此問題：

CCP1：毛雞驗收監(jiān)控:

對象:毛雞

人員:毛雞驗收員

方法:毛雞驗收員對每車毛雞的檢疫合格證明、消毒證明,藥殘檢驗合格證,取樣單進行審查,并填寫《毛雞驗收結(jié)果日匯總表》,審查合格的可以進行屠宰加工.對缺證無證的不予上線屠宰,對藥殘不合格的禁止屠宰，退回飼養(yǎng)場。

以上我們可以看出，企業(yè)想通過CCP1點來控制來自食品鏈源頭的危害，這是必須控制的，但我們認真分析一下，從加工廠或官方的檢測來控制藥殘是可以起到控制作用的，但是退回飼養(yǎng)場的的規(guī)定顯然可操作性較差。

再以“瘦肉精”為例，目前在肉豬屠宰廠，“瘦肉精”的檢測基本上是依靠試紙和試劑盒酶標定性檢測。到屠宰廠和養(yǎng)殖戶抽檢只能使用快速試紙，對呈陽性者再采用試劑盒檢測。而最終得到檢測數(shù)據(jù)，還必須使用“氣象色譜或氣質(zhì)聯(lián)動儀”進行定量檢測。但由于該設(shè)備價格昂貴，大多數(shù)試驗室無能力購買使用，只能停留在定性試驗階段。這樣，若定性試驗發(fā)現(xiàn)可疑樣品時必須送有檢測能力的試驗室進行定量分析，如此取樣和送檢就耽誤了不少時間，等結(jié)果出來，豬已經(jīng)出欄了。加之定性試驗不足以證明“瘦肉精”含量超標，若將疑似的豬只全部不得屠宰，這對養(yǎng)殖戶無疑又是一個不公平的決定。

最近，又出現(xiàn)一種 “萊克多巴胺”藥作為“瘦肉精”的替代品。早在兩年前，農(nóng)業(yè)部就禁止該藥在飼料中使用，但目前國內(nèi)還無統(tǒng)一的檢測標準，而且該種藥在尿中代謝非常快，因此活體基本無法檢測到，而肉的蓄積能力卻很強，易被檢出。此可看出，藥物殘留要靠檢測很難真正達到控制目的。筆者認為有效控制藥物殘留的有效是源頭控制即養(yǎng)殖場的規(guī)范用藥、科學(xué)用藥。因此，這就要求動物源性食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系對藥殘的控制必須伸延到養(yǎng)殖場的管理階段。如果藥物殘留控制真正做到位，在HACCP體系中原料驗收中可以不將供宰動物來源的藥殘作為CCP點。

源頭控制是藥殘問題的根本解決途徑

飼養(yǎng)場用藥控制要點

出口動物源性食品生產(chǎn)HACCP計劃中有關(guān)藥殘控制應(yīng)充分考慮飼養(yǎng)階段的管理。建立可追溯到飼養(yǎng)場飼養(yǎng)用藥的管理體系來充分保證有關(guān)藥殘控制的CCP點所設(shè)立的參數(shù)得以有效控制。

飼養(yǎng)場用藥應(yīng)考慮以下幾個因素：

動物種類區(qū)別

在實際審核中有許多動物源性食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系出現(xiàn)以下錯誤：生產(chǎn)禽肉的企業(yè)把多用于豬的“瘦肉精”作為禽肉的藥殘控制參數(shù)；又如豬肉生產(chǎn)企業(yè)把禽抗球蟲藥“克球酚”作為豬肉藥殘控制參數(shù)等等。這些問題產(chǎn)生的原因一是企業(yè)HACCP體系的建立不是根據(jù)本企業(yè)的實際情況建立而是抄襲他人的HACCP體系；二是動物源性食品生產(chǎn)企業(yè)對自己所用的動物原料在飼養(yǎng)階段到底可能存在哪些藥殘并不了解。就此問題，筆者經(jīng)過對多家飼養(yǎng)場進行調(diào)查并結(jié)合我國的政策法規(guī)要求及實際情況認為在不同動物飼養(yǎng)過程中用藥必須明確（以下是各類飼養(yǎng)場常用藥品）：

1.1禽：

1.1.1大環(huán)內(nèi)脂類：紅霉素、克拉霉素、阿奇霉素、磷酸替米考星等：用于早期呼吸道霉形體的感染

1.1.2林可胺類：林可霉素等：用于呼吸道感染、腸炎

1.1.3抗球蟲藥：馬杜霉素、鹽霉素

1.1.4四環(huán)素：強力霉素、土霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.1.5氨基糖苷類：慶大霉素、丁胺卡那、卡那霉素、阿米卡星、新霉素等：用于早期消化道感染的預(yù)防腸道菌的感染

1.1.6頭孢類：頭孢唑啉、頭孢曲松鈉、頭孢噻肟等：用于治療呼吸道、消化道混合感染

1.1.7多肽類：硫酸粘桿菌素、粘桿菌素等:用于治療腸道細菌混合感染  

1.1.8氨芐類：阿莫西林、氨芐青霉素:用于治療繁殖期腸道細菌的感染

1.2育肥豬：

1.2.1伊維菌素類、多拉菌素、芬苯噠唑：用于驅(qū)蟲

1.2.2青霉素、安乃近：用于發(fā)熱

1.2.3硫酸卡那霉素、丁胺卡那：用于敗血癥及呼吸道，泌尿道等感染及豬喘氣病

1.2.4慶大霉素、大腸桿菌苗：用于仔豬黃白痢

1.2.5強力霉素、土霉素、金霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.2.6痢菌凈、氟哌酸：用于下痢

1.3育肥牛

1.3.1伊維菌素、鹽酸左旋咪唑：用于驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲

1.3.2氨芐西林、青霉素、恩諾沙星：用于肺炎、腸胃炎、支氣管炎、高燒等細菌、病毒性炎癥

2、出口國家區(qū)別

隨著世界經(jīng)濟全球化進程的加快,食品安全問題已成為國際政治、經(jīng)濟和貿(mào)易的最敏感的問題之一，也成為世界各國用以設(shè)置技術(shù)壁壘的最重要手段。

發(fā)達國家對食品安全高度重視，在科研和技術(shù)開發(fā)上投入大量經(jīng)費。在食品安全危害監(jiān)測上，充分運用先進的信息管理手段和技術(shù)，確保及時掌握食品安全狀況，控制事故擴展和蔓延，從而避免損失或?qū)�損失降至最低程度，有效保證了消費者的健康。目前，發(fā)達國家和地區(qū)都建有基本完善的食品安全監(jiān)督管理體系、預(yù)警系統(tǒng)和進口食品預(yù)確認（注冊）制度。

目前，我國動物源性食品出口的主要貿(mào)易國是日本，其次香港、韓國、中東、美國等，各個國家對藥殘要求各自不同，因此出口企業(yè)在對某一國家出口前一定要充分了解該國的相關(guān)要求，并把這些要求變?yōu)橄嚓P(guān)的關(guān)鍵控制點在HACCP管理體系中得以體現(xiàn)。

下面以日本、香港藥殘相關(guān)要求為例，飼養(yǎng)場及出口企業(yè)應(yīng)充分了解并通過這些資料制定科學(xué)的CCP點。

2.1 日本：

日本今年5月29日起執(zhí)行的“肯定列表制度”(Positive list system)要求：食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品含量不得超過最大殘留限量標準；對于未制訂最大殘留限量標準的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，其在食品中的含量不得超過“一律標準”，即0.01毫克/公斤。專家稱，按照這個標準，吃一塊雞肉至少要檢測380個項目。此次制定的“肯定列表”設(shè)限數(shù)量大幅增加，限量標準更為嚴格，檢測項目也成倍增長。因此到目前為止，日本的“肯定列表”制度被認為是“最為苛刻的檢測標準”。

“肯定列表制度”采取了以下三項具體落實措施:

1、針對具體農(nóng)業(yè)化學(xué)品和具體食品制定的“最大殘留限量標準”。

2、 確定“豁免物質(zhì)”，即在常規(guī)條件下其在食品中的殘留對人體健康無不良影響的農(nóng)業(yè)化學(xué)品。對于這部分物質(zhì)，無任何殘留限量要求。

3、 對在豁免清單之外且無最大殘留限量標準的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，制定“一律標準”。

作為出口企業(yè)及飼養(yǎng)場，著重應(yīng)關(guān)注不得在任何食品中檢出的15種農(nóng)業(yè)化學(xué)品(表1)以及針對不同動物日本標準嚴于我國要求，而我國在飼養(yǎng)中又經(jīng)常添加的農(nóng)業(yè)化學(xué)品（表2、表3、表4）。

表1：日本所有食品中不得檢出的農(nóng)業(yè)化學(xué)品

 

表2 輸日雞肉影響大的21項藥殘

 

 表3 輸日豬肉影響大的17項藥殘

 

            表4 輸日牛肉影響大的20項藥殘

 

 2.2香港

  香港食環(huán)署對進入香港的食用動物組織要求不得含有鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、氯霉素、阿伏霉素、已二烯雌酚、已烯雌酚、已烷雌酚7種禁用藥，并對氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、桿菌肽等37種化學(xué)藥品在動物組織中的含量設(shè)置了最高殘留標準。香港從2001年12月31日起對上述7種禁用藥和37種限用藥中的氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、芐青霉素、金霉素、磷氯青霉素、雙氯青霉素、土霉素、磺胺類藥、四環(huán)素、強力霉素10種藥進行管制。

因此，出口企業(yè)及飼養(yǎng)場如有對香港出口的意向，藥殘方面就需在“7+10”及“7+37”種藥品方面關(guān)注。

2.3嚴格控制停藥期

藥品的停藥期管理，是基于很多藥品研究之后結(jié)果，不同的劑型停藥期可能都會不同。在肯定列表之后發(fā)現(xiàn)，停藥期直接影響到最終的產(chǎn)品殘留，所以，確定安全的停藥期是很關(guān)鍵的，因為我們不可能所有藥都不用。

2.4適當(dāng)合理用藥至關(guān)重要

針對品目繁多的藥物和不同復(fù)合用藥，在飼養(yǎng)管理上，選藥十分重要。從企業(yè)來講，要保證安全（藥品本身的安全性、休藥期短的藥），要保證價廉，還要保證藥效。不然給飼養(yǎng)場增加過多的負擔(dān)，得不到收益，也就影響了放養(yǎng)。另一方面，還要考慮藥的品種及安全性。限定過嚴，定的品種過少，只會造成在藥品管理上走向另一個極端，即飼養(yǎng)場偷著自己買便宜的藥來用，這樣應(yīng)用劑量多少，停藥多長時間都無法管理和保證，勢必?zé)o法保證藥殘合格。

2.5加強飼養(yǎng)過程的跟蹤管理

企業(yè)要為養(yǎng)殖戶提供良好的技術(shù)服務(wù)和支持，監(jiān)督飼養(yǎng)過程的用藥管理，切實將各環(huán)節(jié)的管理落到實處。技術(shù)服務(wù)和飼養(yǎng)管理做的好，用藥就會減少。再者，對飼養(yǎng)過程中用藥情況的監(jiān)督、跟蹤和落實，防止亂用藥是不容忽視的

飼養(yǎng)場要嚴把飼料關(guān)

飼料中的藥品添加劑必須保證符合相關(guān)藥殘要求。做起來也容易也難，對于一條龍企業(yè)來講容易，但作為非一條龍企業(yè)來講較難。因為各國的要求不同，飼料生產(chǎn)廠首先執(zhí)行的是國家標準。舉例來說：

 乙氧喹啉是目前廣泛使用的飼料抗氧化添加劑，中國沒有停藥期的要求。所以，通常為了保證較長時間的飼料保質(zhì)期，該物質(zhì)是從小雞料到成雞料全部添加。但是，日本規(guī)定的停藥期是7天，并有殘留限量要求。

卑霉素只用于動物，而不用于人，也是我國目前廣泛使用的，但日本也有7天停藥期和限量要求。

再如歐盟自2006年，莫能霉素－鈉，鹽霉素－鈉、卑霉素和Flavophospholipol （含黃霉素）就不再允許在飼料中添加，這使得能夠在飼料中添加的藥品添加劑數(shù)量微乎其微。作為向歐盟出口的企業(yè)來講，則必須達到這一要求。

類似的例子很多，由于出口國和我國在藥品管理和認識上以及標準上的不同，使得藥殘管理增加很大難度。但可以做到的是，調(diào)整自己的飼料添加劑標準，完全按照出口國的飼料添加劑標準添加藥物，并保證符合停藥期，這樣才能保證從飼料上達到藥殘控制要求。

飼養(yǎng)場要推行GAP管理理念

   GAP ——良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，它對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制、生態(tài)環(huán)境保護、動物福利、職業(yè)健康等等方面進行了規(guī)范。2005年11月認監(jiān)委組織編寫的中國《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》系列國家標準（11項）已通過了審定，其中養(yǎng)殖業(yè)方面共4種產(chǎn)品模塊：即牛羊、奶牛、生豬、家禽。這又為動物源性生產(chǎn)企業(yè)提供解決藥殘問題的一條有效途徑。GAP按照HACCP的基本原理，對畜禽生產(chǎn)按照各模塊的特點進行危害控制點分析，科學(xué)篩選出各環(huán)節(jié)的危害控制點，也即關(guān)鍵控制點，其中對畜禽養(yǎng)殖用藥、飼料的使用這些關(guān)鍵控制點都有明確的、科學(xué)的要求，并要求組織建立質(zhì)量追溯體系，這對于源頭管理、藥殘控制都起到了巨大的推動作用。

   綜上所述，筆者認為，源頭管理是動物源性食品生產(chǎn)HACCP計劃中對殘留控制的重中之重，絕不能放松。，只有抓好源頭，才能把好出口動物源性食品質(zhì)量的“安全門”。

 

參考文獻：

周青梅. 農(nóng)產(chǎn)品如何把住生產(chǎn)“安全門”

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古麗曼，史梅.試論獸藥殘留的危害及對策

肯定列表制度-日本

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GB/T20014.1~20014.11-2005）-中國

公眾衛(wèi)生（動物及禽鳥）（化學(xué)殘留）規(guī)例-香港

食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系咨詢與審核指南     

食品安全管理體系通用教程

HACCP與案例分析